小时候，很不争气地最爱吃红烧牛肉方便面，煮开泡水那叫一个香。后来，想要更大块的牛肉，想要更香浓的汤头，于是自己做。味道么，大概是可以在公司楼下开店的水平吧。

其实你离百年老店只差一个香料配方，毫无保留地教你，拿走不谢！
学做红烧牛肉面，把台湾的美食节目一个个看过来。咦，做出来的味道全然不对。到底差在哪？
学会放香料红烧牛肉才会香名厨私藏秘诀大揭开
美食节目总是教你用偷懒的办法。
什么只放两颗八角……


再放胡椒粉、五香粉増香，感觉就是天下无敌的样子。



吃起来么，味型是可以，但味道……寡淡。哭着跑去找最强外援、特级烹饪大师、上海名厨毛水生老师。他说：「 来，试试我这个经典传承的香料配方」。



快拿小本子记好：
八角2个，桂皮1小块，小茴香30粒左右（用手指抓一小撮的量），陈皮5根，香叶1片撕小片，香砂（也叫艳山姜）2粒，草果1粒，白蔻5粒，山柰2粒。
「学会了，可以用来做很多肉菜」毛老师神气地叉腰说。
哇，简直是万能香料包啊！
实在不想花力气，可以用信牌的料包。


里面有八角、桂皮、花椒、陈皮、小茴香。


准备好材料我们来做一道喷喷香的红烧牛肉
有了香料包，红烧牛肉就成功了一半了。
接着你还要准备：

  牛肉 500g
  




  选牛腩，有筋有脂肪，切成3×3cm的大块，事先水里泡一小时再用。

  豆瓣酱 一瓷勺（我们常用鹃城牌的）
  花椒 20粒（可以买四川汉源产）
  干辣椒 3根剪段
  鲜辣椒 4根剪段
  洋葱 1/4个切块（给牛肉增加甜味用的）
  生蒜 3瓣
  姜 20g大块拍碎
  京葱 1根取葱白切段（特意用了京葱，増香）
  胡萝卜 半根去皮滚刀块（和洋葱同理，给牛肉增加甜味）
  生抽 40ml
  老抽 20ml
  水 800ml




开炖把配料炒香耐心等上一个小时
开始做了，拿出26cm珐琅铸铁锅。


如果没有铸铁锅，用普通的炒锅也行。
在铸铁锅中加足足20ml的油，油多，才不用担心把香料炒苦了。


开大火热油1分钟后，将花椒、干辣椒、鲜辣椒、生姜、大蒜统统下锅，轻轻煸炒至出香味。



接着放京葱和洋葱，简单翻炒均匀，再放香料进去。



香料炒香后加豆瓣酱继续炒，慢慢逼出辣味。


辣味出来后加水，会看到有层红油飘在表面。口水……嘶，流出来了~


如果是普通的炒锅，水量可以再稍微多点，直到漫过材料。

保持大火，将水烧开。期间加入牛肉和胡萝卜，再下生抽和老抽调色调味。


即将诞生一锅浓香的汤呢。

水沸腾后转小火，加盖，等1个小时后再回来吧。



1个小时后，尝一口牛肉。如果够酥烂了就关火，没有酥透，可以再多炖一段时间。之前所有的材料，都汇成一锅香喷喷的肉汤啦。



Tips：

  铸铁锅的好处是直接拿来炒料+炖煮，简单方便，不用搬运食材。而且密封性佳，长时间炖煮水份也不会流失太多。
  鲜辣椒的辣味较冲，而干辣椒的辣味更注重回味。两种辣椒搭配后辣味更纯，风味更佳。

噔噔噔噔，红烧牛肉面出炉。
将煮好的面装碗，浇上红烧牛肉和汤汁，加点开水和生抽调味，最后撒上葱花，完美！




香料与牛肉组合而出的风味，是种别具一格的香醇，柔和、鲜明又带有感染力。相比之前只放八角、五香粉，香味更加丰盈、立体，变得分外香浓。



香料味充分融到汤汁里，又不抢味，说明用量对了。

胡萝卜则完全浸入了味，原本的苦涩已消失无踪，变得多汁又香甜。加上自身的清香，当配菜吃蛮解腻的。


嘿嘿，大家快去试试。加一点香料，就能让原本普通的肉菜大方光芒。

[ 本帖最后由 wj无为 于 2018-3-12 16:37 编辑 ]

介绍的可是够详细的啊，步骤很是清楚，回头一定动手试试。就是没图比较可惜！

非常感謝您的分享，如此詳細的紅燒燉煮牛肉的方法及香料配方，讓我受用匪淺！！

其他的都挺好的，介绍的也挺详细的，就是图有点过于大，再缩小点就好了，便于观看。