[其它] 自己做卤味万用卤汁

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1楼大中小发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者

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自己做卤味万用卤汁

& O  m' X1 m) I" Z. A1 z) c8 c  p# u
卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，& c1 ^& v5 k, ?( a& E6 Z" y
闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。6 Q. _. ^0 o3 Q# o- W  M$ a! @# s3 _
万用卤汁：
适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。/ U9 x5 H7 l9 K/ K0 G
卤料：
1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱# v& s) F! t+ K9 J) F
2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙; w4 o. n4 r9 u- n
做法：& S% `0 @$ c! p& X  `
1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。
2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。" }2 q! D. S# w, N; ^9 a
3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。2 @& Y' j7 I" {4 W
《自己做卤味》卤鸡肫  v$ L2 y+ F2 C4 w
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。- c* W. {: P; K  _$ S: k2 ~+ E
今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！. Q4 O, E/ I) X
材料：鸡肫10个、万用卤汁1份% E* C6 N1 E2 w* O, [% Y
做法：
1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。
2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。
《自己做卤味》牛肉专用卤汁
使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。' L/ J7 S6 W; _$ `5 j' {; S
卤料：" [! l" s- {- s3 M& f+ t6 }
1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱
2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯2 U2 q0 r7 ^% X- q( X& T$ \
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。
2.辣椒拍扁后切小段。
3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。6 Y& {/ L: K$ G- V& X8 D/ j
《自己做卤味》卤牛腱
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份, B+ \, n# {& ~5 l
做法：( I, I* D. J) h. _$ U
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，0 V4 e3 I& t, ~* ~5 ~
以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。. j5 `2 E1 O/ b1 ]$ G; j' Q6 Q
《自己做卤味》小豆干专用卤汁% r  @& _/ i: V4 `, y
材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！5 [1 E  Q+ Z7 v7 H
卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯5 K3 ]% Y3 G( [/ {
做法：# @! p' B2 `2 }8 S3 d7 a
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。) a/ U# G; ]# `0 D& ?- Q& B
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。8 H- \( J, A% A: h+ u0 ~
《自己做卤味》卤小豆干
卤小豆干
材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量
做法：
1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，
转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。
2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约9 W( Z/ G! U8 D+ W( F) z
3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。
《自己做卤味》盐水卤汁; ?8 F6 q) t# g& X" E7 j( y
单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。
有别于使用到酱油的“酱卤”。) g! I0 b4 N( I9 ?, J" ]
卤料：* }! ?  \5 m/ z
1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱' j( Z8 ~4 j4 Y7 Z$ a/ i
2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯' P. S; H- Q  w; o5 l% c0 X5 g
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。+ o: F( Y  _& |  y1 N1 p% `
2.葱拍扁后切大段备用。
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。+ o" j% @  p) S; ~& i
《自己做卤味》盐水鸡
盐水鸡" N/ s; R/ k# J
材料：全鸡1只、盐水卤汁1份5 H7 _. \! c1 u+ h" `+ w* Q" ~+ u
做法：
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。
2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。% Z, U4 X+ t+ x6 j
Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。
《自己做卤味》清宫御膳卤汁
据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，8 h2 K7 U4 s4 X2 x
透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。! n2 H7 }* {( v% l
卤料：
1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯7 _/ ?* X$ G. D# P; A" V5 b* ^
2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯, x1 T7 E2 d8 ]% U1 `
做法：$ D7 j# v* r6 P5 s% x& ~& {  U/ H* E
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。
《自己做卤味》清宫茶叶蛋9 |  y( h' U2 I% M3 v
清宫茶叶蛋
材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量5 \7 x- K: |! o( Y
做法：; X4 f& a8 q2 z
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。
2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，. V0 ~- ]# D- t  [3 D2 f
以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
《自己做卤味》万峦猪脚卤汁8 z5 m3 x* p' }' V
猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。
卤料：. I9 ?2 ^, v- Y1 O- \: W% P
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱
2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯  `5 B9 {. n6 G
做法：4 o* x; Y" ]5 T2 J: c! ]# E1 D) e
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。, ?) C8 I* g& |9 V
2.葱拍扁后切大段。$ b, i) h$ B+ K" s; [" y. d  r
3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。
《自己做卤味》万峦猪脚
材料：
1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙0 |! X6 d5 A9 K. n4 B; @
做法：
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。1 \6 {4 {' T) |8 m  r1 F$ e
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。
可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。

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