生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)" k$ M9 j- a8 z1 d/ n) m! X
说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。; P4 c, C, g. h/ r; [( P
据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。
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鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~9 A5 n! s0 W% s0 O3 H

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6 e3 u) B8 D; ]) Q" C准备时间：
2 z. n9 ^7 H& j# d; I; e: I. g/ S15分钟
1 H7 R3 K3 G/ C% Z+ I烹饪时间：
1 D/ t! w" O7 a, Z. A% f+ a# z15分钟7 F% u' d1 N0 E4 \
量：
7 a7 p0 L/ T6 b5 O' x4 f& }3人份
4 j( Z! Z  F# e1 {2 D  h" z4 o) _7 Z) u- v& t0 D
材料：2 [' {- f5 r! k) F2 k2 m
童子鸡(Cornish Hen)
0 k2 ~2 q6 ^8 b6 P* b+ `* p1只 (约700g)+ o# w1 H4 N3 k, f9 ~# h/ y* g
冬笋(Winter Bamboo Shoot)
3 e$ V, l9 K2 P& m200g
+ {% [* D; T( i/ ]胡萝卜，选料(Carrot，Optional)
$ u  h- Y& ^/ u; r3 H+ q- B半根，约100g
3 z' ~6 o% a5 w9 r; T, e姜丝(Ginger, sliced), P+ P/ Q. _3 Q
15g
0 \9 y* \. @& a# o: d! e  z鸡高汤(Chicken Stock) 0 a0 x; T3 _  ~( n4 d
150ml% |3 ~7 ]9 E* W2 ~6 p  J) w
麻油(Sesame Oil)
/ }6 u- y2 p: s+ S1 @, K少许: X2 O/ }4 |4 S1 c. J: k) j
葱花(Green Onion, finely chopped)
* O) j; ^  V+ @0 N( E! J0 M( o少许
; @, H) @0 U# B! s2 p$ p2 U' O) B( D4 H
调料：
; [! D/ ^, [- u) ^$ y+ O* }料酒(Cooking Wine)
, z" h- y- M. b" \3 B5 e2 U' x& b30ml，或2大勺 (Tablespoon)8 K# w2 I1 X8 M7 q  l& G0 J
生抽(Light Soy Sauce)
  y. J" q3 s& }& `1 Q15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
3 f! D7 ~  M1 B2 q( G; @老抽(Dark Soy Sauce)6 z- Z8 i$ C/ F3 N
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
" }  m  b# D  z糖(Sugar)6 g- [% S" b* q1 a( a# O5 P
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
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* B6 \! j/ ?3 W+ ^做法：/ V+ S" D2 R9 f) N4 K: @( ?
1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；
" b. s$ N5 p" Q2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；& M% l/ S* F  L0 M% V
3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；
1 E  ]* C. G3 _4 j& R0 [! R4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。
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贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。
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具体做法： - |9 P8 Y+ f6 E) U' C' X
0 ?' [$ _- L. p6 p! I# y! g

1 g: @6 o  H. U$ G+ l& [A. 主要材料
3 h9 ~8 K- h) H9 e$ oB. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块
" b7 h- z7 s7 V' b# n: @1 QC. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块
- Z8 H# g. c$ |. E$ c+ yD. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下2 U2 U! T# u5 Z
E. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下. x4 ]& ]$ ^8 A9 Q) N
F. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  ) ~) x) n% a! Z$ f

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G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。
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第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。