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LEVEL 3(初级探险者)
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小 发表于 2008-12-25 03:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炖三套鸭子
 % I0 C8 p9 X E6 r% v! x' B: x
主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克% C/ y8 s0 g4 t7 p$ t! [; y/ {
辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克" j! \6 |) V5 K! |9 c' _
调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克
- ^- ]* ~1 G7 h+ { X炖三套鸭子的做法：' Z, h( l! _7 A
1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；+ ?2 u) h: q7 i: C' ?
2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；
# O& [% D' O: d. Q- g3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；
! r/ B, i% ^0 W0 N# Y4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；- O* t7 @ q' L+ K" @% g
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；( v/ t \' l3 `+ z% R
6. 将冬笋、熟火腿切成片；
' \( ~, a3 k, S, G) T7. 葱切段、姜切块备用；
" E B. s) C8 [/ U, `8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；
8 `- e' B# S4 b' f+ d2 ~9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间； O3 V, l9 q: T( V! \
10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；9 p- i. ~, p) D* S2 O
11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；
& Y9 n* w0 ?+ {: Q4 K0 c6 W* R( f, l* B1 k12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；' @' p, A( Q! v
13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；1 u& z0 @! O9 C7 i* k# v
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；& }, }5 U5 ~! `3 k/ b. ~
15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；
! R+ S5 i$ z7 w* S! y% y8 [; X16. 火后拣出葱段、姜块不用；: P* A; { H) V' e- M- p8 W- z5 |
17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；
3 e0 k$ _3 d- b- C1 e- w2 L1 n18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
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