炸米红烧肉

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用的是一种看似长粒香米，但叫做巴斯马帝(Basmati)的米，生产自印度河两岸。这种米比较硬，比大米难做熟，口感更象紫米。米买来以后，一直变着方式想把它用掉。有时是用水泡了以后，和大米一起煮成米饭。4 F' u6 L9 N8 f3 Z3 x  w

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4 z/ B/ D0 E- G; {5 _原料：, D! U) F% @3 ]5 T9 J% U

, _) u) x" T0 v% ]# j$ p300克猪肉，五花比较好；2勺老抽，2勺料酒（我用的是加饭酒）；1块红腐乳；10颗花椒；1根小葱；1小块姜；少许盐，少许红糖；1/4杯巴斯马帝米（没有可用黑米/紫米代替）; 热高汤或热水- W8 p4 V; D" D' v0 Q/ @6 X
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做法:5 O; G1 r7 Z0 e9 _' U/ @7 T3 s( {
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肉切寸长大块, 油锅烧热, 放花椒, 米, 用中火炸出香味; 火改成大火, 放葱姜, 略炒几下, 放肉, 煎到微微有点金黄。" u4 ^& I: ?* y* o, I1 r1 i
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加料酒, 蒸发差不多时, 放老抽, 先放1勺，看肉的上色，不够红在放多一些。炒半分钟，加入热的高汤或热水，水刚好覆盖肉。0 L( g' v1 t+ [- q
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开锅后，放捻烂的腐乳。小火炖45-60分钟（要根据肉的质量，火的力度掌握）。觉得肉快烂时，用大火收汁，同时放少许红糖，如果味道还有点淡，就加些盐。汁微微收干就行，大概比原来加的水少一半左右吧。
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心得：6 X& }' S6 k9 N; [. M

9 F0 n7 g' i& r* u9 O加水时要热水，要不然肉不容易烂。盐要后放。我一般是让肉在锅里闷熟，这样肉不会老，不过什么时候开始收汁，什么时候关火要掌握好。花椒给增添了淡淡的麻味和香味。' ?& v. k+ U6 K2 B" J3 M! [

8 u8 b" o' U2 c  v) V  O/ W花椒也可以先炸，然后捞出，要不然吃米的时候可能会嚼到。