# a7 A1 o+ m% Y1 m$ y/ d* S

, ?+ ?3 Q8 X5 ~0 X/ R烹制方法（三人份）　, p: W1 Z8 d" g5 w

# h7 e) x! b! ^. Z    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗)
5 M& Y4 m  L* f: z+ Q* H5 d) Z* M6 {; \( Y9 s

0 Z) p6 U9 G% ]1 _4 T
5 c3 h4 h  V+ n' y$ `) O! V) f: C& c9 L
1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。
5 x% q7 z0 U- K. h8 f
7 e4 U# X9 k* N: m: g
& S8 I5 B5 ?# J
4 s/ U# f: ^" ]1 x& b2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。
% Y/ U" x# j4 _) V& }) r7 J4 f$ C
3 s8 `( r& k$ j5 t) W3 n( }+ V7 R" Q6 t- b0 ]: s/ h

8 f; W" N( T( ]5 K3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。. ]8 L6 ?! V; E: g

9 Y. Y4 u. W1 X9 Y2 A( z) b' R8 q! g: c$ J3 \7 O8 \6 [

9 C) j0 a5 s0 [  ?4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。 # T- V/ D" m, [1 {, @/ q4 l

5 L+ o/ s6 H4 _( U4 Y, V( `
! O! w( ?% Y/ a) M: }* [" n7 X, |+ w3 S3 b( ~  u5 n
5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。 : o' c- S5 ^) K9 c; l
/ E6 K5 A4 [" W- o7 q( R* T

  X0 ]7 l. i% Y" n" v2 c/ h, z: o& E$ z9 J
6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。
3 p, H7 l1 L8 n) S. ~* M( e
: n. S3 X0 M# R3 V% ]4 U; u
& n' p! b! G4 q& M' F! s( Z# u: v, v2 b2 u0 q% d! O7 r
7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。 2 }$ K* f$ ^0 q" |& \
  P; b+ Q9 m6 W$ U# h
+ r0 I+ k3 L. l2 d% a0 C4 m
1 M8 J2 u3 l, q4 M- A' e
厨神贴士
6 Z5 L6 H7 x# S3 k' w8 D' d: ~, Y0 R) |( i5 p9 x" o9 ]
　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。
; L  w. q6 \5 j. p' ?( T3 Y　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。* W' g3 F3 j) C
　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。
- D8 [2 W$ \2 L5 N　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。
$ N: f7 ~  N( X7 h+ H　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。: M! D6 O0 s) u% _. q5 Y, z

颜色怎么做的那么红# e# g0 |& w: V+ N' J2 E. z
楼主的水平不是很高啊1 P& _# X! l& L7 s0 [: a
如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"
+ I3 ~4 B; x" e9 D/ J% }明白了1 B0 s- O; p6 v3 [; C) ^
我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢
9 [& k' u8 X& r8 m) U* S/ k谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:
# P7 a) Z: c" b0 Q7 Y1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；8 [+ V% n0 T% R) Q( Z3 f1 y' F2 Y
2.油炸主料和炒糖必须同时进行；
4 Q. _; ^6 d: {2 F* U/ c" q3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；
1 A2 v; ?+ _1 R7 V  P% j# M) t3 D4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；
4 O/ D0 D+ r, q( \& [* I5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全