[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：4 R( k  j7 ]( i! f7 \8 ?

! J, w+ b# z# c, X# O* t9 A) j草鱼700克、鸡肉100克。4 E$ R7 b* g8 }. L" N
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辅料：
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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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调料：$ p. s; z9 p& X4 L
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盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。
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+ u$ q. o8 t& `% }  V做法：
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1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；3 _8 V* `6 h4 L3 ]
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；! b* G2 z4 q/ g0 e' _' o

$ y& D2 S8 j, W. |7 i' Q3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
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4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
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0 ^- j5 o, P0 ?: K# M5 d5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；) p; b  g* }5 h
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6、韭黄择洗干净，切成段；7 l. n) w7 Q& x( m* K# L6 J
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7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；
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8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；
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/ Q/ i7 M6 q6 ?$ r4 [8 {  j5 h9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
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. ^* ~# l, B5 i* y& Z; N10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。
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提示：
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  ~& [. _0 s$ _  Y1 j% r$ k因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。