三花聚顶

看了鸭哥的板栗红肉，心理痒痒的。虽然前段时间吃烤猪有些腻了，还是忍不住做了。
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$ K) G: Y; B0 y# _5 o为什么叫三花，因为在菜市找不到五层肉，只好将就。& K2 ?" u- s" _2 k% M" X- H8 ?1 c

$ U, }& A; p5 n% H  d0 j6 V一斤半的带皮三花，做了三种口味，有两种以前做过的。
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. J  Z8 b) n$ h- V) h熏肉' O3 U7 k+ z+ C* m7 k
一块三花肉洗净，用盐、花椒粉腌两小时。同时烧碳备用。
& c2 l- p5 h8 t! l洗净，搽干水。
9 q% J% j$ {5 |" ^0 I0 B, ?% g两根筷子插入肉中，旺火烤猪皮至焦黑状，迅速放入冷水泡软。
4 }# Z: h# {, ?: p+ b8 M用刀把猪皮刮到见肉色。
( ?& @6 |) z6 Y一瓶啤酒倒入沙锅，浸到肉面，猪皮朝上，锅底垫葱结，姜片。一块沙姜。老抽、冰糖、酱油盐调味。, h( R% e+ X  K; v% u' ?
大火烧开转小火，软烂，或刚熟都行。捞出待凉。
( N* ~5 z" C; a( V" W, n2 E茶叶、白糖放锅底，肉在上面，大火两分钟，皮变金黄,搽香油。0 J5 j6 i* |( ?" i( ^) M( Y
切片摆盘。大火收汁淋上。! I" A5 X! D! D( K  M: g! @
此法参照江苏菜及我做的太爷鸡，整合。
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醉肉
6 |: B/ t: p3 l9 a# B) S放80克花雕酒碗中，把刚煮熟的三花肉放进去，泡一小时。
% R* s# T9 H- m& @& w肉汤加盐、八角、丁香、桂皮、糖煮一小时。
; c$ D* d/ y# d4 a$ e把热卤汁倒入碗中泡四小时。( W- R) ]% ~5 W, P% g% x
切片，卤汁淋上。
1 g* p5 S. j0 F9 l$ X$ z此法根据醉鸡改进，我的是热泡，江苏菜是冷泡。5 D, t. n' v1 H; F  d3 l

" r) W, {9 E$ y8 x8 s醋肉. K' M$ h# n- Y' L1 Q$ r- G
醋、糖、盐加少量水烧开倒入碗中备用。
, T0 \! G; e- Q7 B. J4 A, N肉熟放进糖醋汁浸泡。蒜米、酸姜、辣椒切丝，黄皮果切末，一起倒入碗中，泡五小时。
+ _; B: m0 G. e, @( b6 T, I切片淋汁。
0 H3 f! @4 r  w2 \' t  b2 C0 |, K这是自己以前做的醋泡鸡，这次改用白云猪手做法，添点料。- E( b4 m0 G  `1 u9 R8 E

1 k, @2 F& B8 n* b三道肉做完，母亲给予评价，熏肉别有风味，够味。醉肉花雕酒味芬芳，醋肉酸甜微辣，就是味道淡点。
1 k& o; Q$ R4 I7 [4 e5 ^4 U第二天，她把这三肉煎过加点盐焖，所有味道全集中在一起，居然有股烧鸭味，正！！！
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花椒粉盐腌二小时
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