四川水煮鱼火锅_制作流程 [7p]

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1楼大中小发表于 2007-2-18 11:11 只看该作者

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四川水煮鱼火锅_制作流程 [7p]

这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。 % l) c* m. e3 H9 C" ~0 ]! g" m
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　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。 / C0 ]5 T$ }+ S/ Z
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　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。 ; n: q, `: f$ M4 s6 _

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买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净

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把鱼片成片
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片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟 / }: C, ~2 S3 H! Q
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材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒

将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。

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仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。

吃水煮鱼时要注意几点

　　水煮鱼好吃，

　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。

　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。    Y1 ?& a; J6 M. t8 G
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成分一：盐  / w  g* r( q9 I
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　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是： ! K6 b& P/ }6 Q+ Q% s& _2 ]

　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 7 {3 ]) C! K0 }; v
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　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 * t- A1 S, G, r; M1 x
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成分二：油  ' S* F/ s2 B9 L/ Z' m3 z% G9 _! x

　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： $ U" u* F+ z& A0 r* F7 G; m

　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 5 ?2 y7 ^, b$ J8 A! j

　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 + C4 ^+ t6 p: j+ m: @! g9 W5 {

　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 3 D) E0 x; ^# R) [" y% d( s/ ^
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成分三：辣椒
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　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：

　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。
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　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。

成分四：浓重的味道  * _; ^2 m- E* C+ {0 _, [

　　水煮鱼浓重的麻辣口味， ; F# h; ~) R0 r! `
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　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
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　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 - _+ [/ b9 d3 V' P! @& k# g; O
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成分五：配食  ! x: w( h4 ^2 u5 {, s
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　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。

　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。

　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。

提示：
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　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点：
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　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。

　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 ! Z3 ^& W* R6 Y. q: S8 B. d
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　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 9 V# d* Q7 ^' F3 W( u! e
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　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。 8 l" }- O8 i6 _- a3 B
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水煮鱼的做法
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主料：草鱼1条(1000克左右)

　　辅料：鸡蛋1个，
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　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
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制作过程
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　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
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　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  , C+ A- u# n" t. e4 N
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　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
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　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后

味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

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