做法一：5 v+ x& p* i7 w' W) j

* \- J" @1 \/ e1 G( G9 \" P& M        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
- R' {9 s+ i9 B  F) H3 c        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 7 j. w3 k( u$ v3 n: p- s+ F
        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 ( }: Y1 z9 q/ `
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        做法二：9 \3 O. {  |5 G. b' T. C% ^
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        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 9 [* d  g/ e# x5 i
        配菜：蒜苗/青椒
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& C! s2 D; V0 A        1、将鲜肉煮至八成熟 , g) K" E/ E  S
        2、将煮过的肉切片 ) q0 B) O% y) K# ]
        3、烧油 : m4 z$ {6 l0 I7 C2 D9 r
        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
0 J- ?1 B' w( j+ G4 R& W5 e1 A5 o- N        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 $ O- W1 ^* }1 W" [  S) g
        6、下配菜，炒熟即可
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5 o& x* J# n0 o7 \3 G) b　　   做法三
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　　    主料：猪肉（瘦）250克2 _! d; A) _' S) g& m
　　    辅料：青椒45克  青蒜30克0 M) G, d1 M7 ^7 J* i" z
　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量
- E0 @5 D5 u  d0 O+ y: Y* `  Q) g        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；* C- ~( J4 x8 N+ j8 M
        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；9 }3 d+ ~( F% o% Z9 i9 w* r8 P
        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
8 l! Q. R8 ^4 w9 C) A3 i% N        4. 青蒜去干皮，切段；
- S' s! ~  p- q* A+ r( p1 r! Z        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
; w* i3 {% F6 N0 B% A* ?- v7 y: K        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
9 \7 i+ l( y3 h. D, q- b. s1 P        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
) p4 a/ L, g9 ^' [5 d        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；2 ^% k6 ~1 T* v2 X4 R' l
        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
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四、要领
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        1、选肉要精：
  ]. ]; L( a3 ~+ t. N; C7 E% Y        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。4 z9 _, ^! u/ V1 r1 i

$ Q( W, L$ Z6 S! T        2、煮肉要调味：' m! h9 {# _7 C! W
        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
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$ o4 v; M( ]1 }5 \7 b0 k* L. M' j        3、切肉要巧：
$ S/ A1 Q* H7 C4 Z& a9 n' k        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
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3 x" \1 O4 y6 A) `; B) \        4、配料要正当：
8 w" J2 o8 y3 \6 ?- b! M        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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7 ]0 W9 p! E: @" C9 \+ O        5、煎熬要拿准火候：
! V# f( q9 V+ t  r: O        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。  z' ~- ~7 @5 e8 f" m# \
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五、注意事项- @! s' T, n% A/ Y' u7 N. m+ g  \
        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。$ }  c8 f9 y4 @8 L9 \5 k
        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
( {1 N. p0 r$ G$ C  I        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招