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葱烧海参

1所属菜系]v i^o(W
菜系：鲁菜、北京菜!CGNB X}/L

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6{Qz6C!iC#MC[&aLef 2配料n ?6m.TU3m:O+|"|
水发小海参…1000克 bu#n9Sm)C
精盐…2克[-e$cs7s1}y
大葱………105克
/C0^/^8F`#b 味精…………3.5克:]5iX$k(U-G[P
青蒜………15克
i3bl/h%X:ul 湿淀粉 ……10克
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O-a 姜末………5克3s5xH0j9b%NT
鸡汤………700克 5`+J9Weho8v3r
姜汁………27.5克
[0fb?1`m+R 糊葱油……50克 /t7A0A3X!BRN+{M4Il
白糖………27.5克(sA Dg(m1V
熟猪油……150克 （约耗75克） eb @1J+jQ,\c_
酱油………12.5克
r CbbM4jl(w4c:a(|4y$p 绍酒………………15克
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0[,r\F;h8H+v+}Z 3制作方法
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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'c+I\@2C \A2x`:} （2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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+v#MF9K]6I （3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 $hu#lA,T O3a@3W.Y
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项
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-lKebl7R] （1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 {}|6?6\N!M9M*P G-^-P
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2w4[E_5P^ x*c8NNrQ 5风味特点dc|a A&tc2h

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vs2zjD6[r;e0w （1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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uk9{-vf^l （2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 ?~!w8kYP*V
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。