云飞扬 2006-6-25 16:36
学做清凉爽口的陕西凉皮[图文]
去珠海的时候在小吃街上吃到了久违的陕西凉皮，真是回味无穷啊。在北方的时候经常到街 上买凉皮当饭吃，来到广州几乎没机会吃了，这次算暂时解了馋。两个孩子本来不爱吃面食的，每人却津津有味吃了一大碟，第二天还吵着要去吃。说实话，那里的卫生状况不理想，味道虽好，口感虽好，却总是心里不踏实。边吃边和店老板聊天，请教凉皮的做法，原来是蒸出来的，实在让我吃惊。
一回到广州就迫不及待地尝试，哈哈，竟然成功了，老板太诚实可爱了，竟然不怕我学会了去开店和他竞争。原来一直认为很难办到的事情竟然做起来是这么简单，喜欢吃陕西凉皮的尽管照着我的做法大胆尝试。
先看看我做的成品，看起来地道吗？夏天来了，吃起来真是清凉爽口，是北方面客的首选。
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先像擀面条、包饺子一样和一块面团，量多量少自己定。和好后盖起来或包起来醒一会儿。先看醒好的面。 [SGEditor_Page]
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找一只稍微大些的面盆，盛水适量，把面团放进水利揉搓，洗出来的是白白的淀粉汁。由于占着两只手，这个过程我没办法拍片片。就这样反复揉、洗，直到面团剩得很小了，洗不出什么淀粉了，就算差不多好了。不过，洗到后来，面团在水里已经很软了，最好用细纱布包起来洗，会更容易些。
洗好的淀粉水静静地放置一两个小时，让淀粉彻底沉淀，以便水和粉分离。我是上午开始洗面的，中午做了别的饭，经过了一个中午的沉淀，上面的水基本没什么淀粉了，小心地倾斜面盆，尽可能虑净里面的水，留下淀粉。
为了保持淀粉的细腻，最好在洗完面的时候用西细布过滤一次。我因为是用纱布包起来洗的，所以几本没什么漏网的面筋颗粒。 [SGEditor_Page]
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可以开火准备蒸了。找一个宽敞一些的圆盘，底部抹点油。以下图片看起来会有点单调。可是美味就是在单调中产生的。[SGEditor_Page]
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用勺子或筷子用力把沉淀的面粉搅和均匀，就是细腻的糊糊了。舀一勺淀粉糊糊倒进盘子了。多少自己定。喜欢吃厚的就多舀一点，喜欢薄的就少舀一点。
水开的时候放进开水锅里的支架上蒸。盖上盖，两、三分钟就好了。 [SGEditor_Page]
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看，出来了第一张，真是欢喜，虽然有些厚，却晶莹透明，韧性非常好。为了拍照，我把它放在带花的盘子里，盘子有点小。 [SGEditor_Page]
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从滚水的锅里端出来的时候最好把蒸盘放进冷水冰几秒钟，这样就很容易完整地揭下来了。每蒸一片，都要记得在盘底抹油。为了避免成品之间互相粘连，每张之间也抹上油。[SGEditor_Page]
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数量逐渐增多。为了拍照，我才把它们折起来的。实际要一层层铺平叠放。[SGEditor_Page]
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第一次尝试，没敢弄太多。我看到外面卖的颜色发黄些，想必是加了面粉的缘故，于是，我也在剩下的淀粉糊糊里兑上了一倍的面糊糊，结果蒸出来的效果几乎一样，韧性同样好！看，后面两张颜色偏黄的就是加了面糊糊。
由此得出结论，陕西米皮就是纯淀粉做的，陕西面皮就是加了面粉的。如此以来，我想直接从市场上买来好一些的淀粉，直接拌成糊糊来蒸，效果一定是一样的。有兴趣的朋友可以尝试，省去了洗面的麻烦。 [SGEditor_Page]
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好啦，蒸完了，可以切一切凉拌了。 [SGEditor_Page]
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看看配料。洗剩下的面筋事先放上发酵粉发酵后在锅里蒸熟就可以一起凉拌。但我没有耐心等它发酵，直接上锅蒸了，所以没有外面卖的那种蜂窝状。
调料里面放了蒜、麻油、生抽、十三香、味精、白糖、盐、米醋等。喜欢吃辣椒的朋友一定要放辣椒，那才叫正宗。 [SGEditor_Page]
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每样配一些放进大碗，浇上调料，搅拌均匀。 [SGEditor_Page]
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gelen 2006-6-30 16:22
口水直流哇，以前都是学校旁边的小地摊吃的，1块钱1碗，在来个肉＋馍，简直是。。。。555555
mylmmmm 2006-7-1 16:08
看起来有广西的一种米粉的工序差不多,叫做切粉的,也可以拿来凉拌
kyan 2006-7-2 08:08
[quote]原帖由 [i]mzddxp[/i] 于 2006-6-30 04:42 PM 发表
问问楼主 凉皮应该就是《面精》吧 [/quote]
不是哦。
“面筋” 是洗完面粉用纱布包着的那坨蛋白质部分。而凉皮是用除掉蛋白质以后的剩下的淀粉做的。
顽石轩主人 2006-8-10 08:29
感谢楼主的顷力付出，步骤太完美啦。今天就可以自己做着吃了哈哈
zhangxue 2006-10-5 23:18
楼主,千万不要拿淀粉蒸面皮,味道就差了,偶是陕西人,另面皮做好以后,你把它们抹上油,放到笼屉里再蒸10分钟,这样更有劲道,还有米皮是用大米磨成浆做的,和面皮是另一种口味,因为偶是陕西人:)
kure0413 2006-10-6 00:13
我最爱吃凉粉凉皮了~~~~~~~5555555555
ElEment 2006-10-6 09:05
楼主能否把调料的做法仔细的说一下？ 凉皮一定要看调料的，否则就不好吃了
mahong 2006-10-8 00:27
来到西安，别忘记吃米皮，那才叫那个好吃，哈哈，流口水了！
谢谢楼主发扬陕西的饮食文化！
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