amonlis 2006-6-29 13:55
日本"豚骨拉面"的红白汤会[图文]
拉面在日本已有近九十年的历史，期间为适应不同地区居民的口味而作出了各种变化，令拉面的烹调技术及风味分成多种流派，日式拉面大体上可以分成北海道、东京、涵馆、九州四大地区。
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北海道拥有全日本最佳的气候，所以以“味增拉面”出名，特色是甘醇香浓，汤底混合了猪骨、鸡骨和新鲜蔬果的精华，加上寒带特有的粗面条，油脂比较丰富。
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东京“正油味拉面”(酱油拉面)是日本拉面的始祖，属于关东风味，许多拉面店都有这款，汤头是鸡骨为主原料，配上风鲣鱼、小鱼干、酱油一起熬，并以块状的海苔吸收汤脂，整体口味比较清淡。
涵馆则以“盐味拉面”闻名，加了多种蔬菜，汤头很清淡，是最健康的拉面。
日本南部九州、博多就流行“豚骨拉面”，口味浓厚。
日式拉面最基本的“元素”就是面条，厨师说，他们用的面条一定得自己做，面粉要产自日本，这样下的面才筋斗，弹性韧性都好。中国的面条之所以不适用，一是做面的面粉质地不同，二是有时碱水的份量调不准。
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“豚骨拉面”最特别的环节在汤里。这汤得用猪的不同部位肉骨，用文火长时间熬煮成乳白色的浓汤，出汤的时候再加入8种不同的食料合成的调料。在日本，很多吃客就冲着这汤来，厨师指指厨房一角的几个大桶，“这都是每天现熬的骨头汤。”
“豚骨拉面”的汤头分“赤白”两大系列，赤汤的味重色浓，白汤淡雅色白，喝上一口，细细品味，香浓但不油腻，鲜美但不口干。这足以证明里面应该没放味精。有趣的是，红汤并不是想象中的放了酱油或辣油，而是象征性地在面碗中央点了些许红色的“料”，有点像辣椒，想问问里面究竟放了什么，厨师笑而不答。柺以理解，人家的镇店之宝，怎能随意透露呢。
拉面上摆着几种“花样”，日本人称之为伴侣——卤肉、叉烧、鸡蛋、蔬菜、海苔。半肥瘦的叉烧，没有一丝油腻，而且柔韧滑爽、奇香无比。而“豚骨拉面”的蛋尤其有噱头，红汤里的酱蛋被一切二，蛋黄居然相当鲜嫩，橘红的，像乳胶，吃口糯糯的。不过纳闷的是，为什么要这么做，或许是为了保留蛋的营养，这一点厨师也说不清，只说是日本的传统。
fengxiaf 2006-9-2 09:07
这种拉面在北京吃过，就是感觉味精放的多，不知道是不是正宗
skybb 2006-9-4 13:37
拉面跟中国的面条绝对不同的。我去日本的时候吃过地道的拉面，关键的除了面，就是汤。好像也经常有人去拉面馆买他的汤回去。
我吃过的拉面价格大致在1000日元上下还是非常贵的
中国国内卖的所谓日本拉面都很不正宗了
motowolf 2007-2-18 15:03
我喜欢 九州、博多就流行“豚骨拉面 一米多高的大锅里面都是肉骨汤 还免费送小咸菜 当然了不是很咸的那种
suliude 2007-2-18 15:09
花头这么多还不是配料上下点工夫，最喜欢中国的兰州拉面！全国各地都有，太好吃了！
快乐的风 2007-2-18 16:48
过年了。吃这些东西确实是不错的。
可惜自己做得不好。。
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