查看完整版本: 莲蓉蛋黄月饼[5P]

莲蓉蛋黄月饼[5P]

[font=黑体][size=4][color=Blue]莲蓉蛋黄月饼[5P]
rN%j#MX9\*b5T 1J$h IG8}bH6W
配料：    饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
P,|Ym(E E.z
(_x0gs%ws'`     馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。/T5r#\^]AZ4I
IL2_K9O7?'eX
    表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
{8L#Z5Ai|I8q ^ 5[.e1n sZ%o
    烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。9`f^l+f `w"J|

3o"L0P9j'fm/u     制作过程：3l A&L?#t ~ W:j
%ANwL$cmP
    1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。  
7L)L#I/e2|%A\#x F 'V*\:Z@3P_W
[img]http://www.scysw.com/tssp/pic/2008826101422.jpg[/img]X/}"z:da\+lS }#b

E(P Y9OB2~9hRpd     2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
PA8h7D.[9VD
(TJRqCTaoU     3、倒入面粉和奶粉*H3o.`5W
y0T}:g8t

Vx DpKeOk%fO\3U%u     4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。5N+B T$v+g@
$H.Zn.M3d)mTo
    5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。r k!t*E#F%_^Or
.xHH1z D0j KFX?
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
(U"w6d%dC w&a&e%Ys_&x
[img]http://www.scysw.com/tssp/pic/2008826101458.jpg[/img]
M5g@@#h;Zl&~m +G.vIg+Mj&Y
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
GY!Y#H6}-j
P|fD[i qv1G&r     8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。+^`"TrTB&Y i
;k#@s#@+k'{b
    9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)o.P0cHS
!h1_ax+Pt2V
rs
    10、把莲蓉馅放在面团中间。
FV0o0u|+nP
i$S*E p'r/M     11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。y%}/G&r#RIa
u_

^Q}%M;Nh0fg     12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。5M)V9v7b]0]
-P ] K,v|{R
[img]http://www.scysw.com/tssp/pic/2008826101553.jpg[/img],ON?D3Yt,h

-jVE(E2@FwQ)a     13、包好以后，成为一个圆球。
'W#BfmeZ ;j`,~Gd1FD#s
    14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
k if6~W3ngF*oC d*V`FZYyy:f |
    15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。['h&LMc4Fp-u.q
iZ4_!n+}:K4[l!h
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
zZ j$SCO
h5h9YAOD[ [img]http://www.scysw.com/tssp/pic/2008826101621.jpg[/img]
e,NS~Chu s1m2IK /leV3Ej
    TIPS：
W#I p s*^&u$zVG ru}yxw:gKoa
    1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。;h$_'qN2dfV

OG1jAFyO7D
\     2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
J j'R\^Y O/M#?'c
8f$C!X*G&m0R| [img]http://www.scysw.com/tssp/pic/2008826101656.jpg[/img]
3U/L3Yjj6t
8n!uj|f [     3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的 种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！M e*Z$I%|I+x5`k%P
mok;c/N4^-ts
    4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)Rw#D_JB(lYi

Q;~m,O.I,vac     5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
%y/qKJ2e2d
'LXJ}b'i     6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。[/color][/size][/font]

这个是家庭式的做法吧，很好啊，看了之后就好好学习一下，这样就好了

最爱吃的就是月饼了，谢谢楼主啦，太感谢你了

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

中秋节快到了，超市的货架上也堆满了各色各样的月饼，有许多都价格不菲。说起月饼，我不是很喜欢，但喜欢莲蓉蛋黄馅儿的，而且要广东老字号出的,回家都会打开冰箱小心翼翼地取出来，切一小块，再小心翼翼地包好放回去。有一天突然发现切下来的小块儿里有半个蛋黄，而且香滑可口越吃越好吃，于是变本加厉的从每天只切一小块变成好几小块儿。