查看完整版本: 油焖大虾

油焖大虾

[img]http://sayy.com/upfile/20061/200611379057999.jpg[/img]
4S+g q'D]:OT2d+Z 〔主料辅料〕 5Ec8C-n7HeZ8E3Q\

/{e{$E@7c 对虾…………500克 精盐…………1.5克
}#YLB2FB ayl
A!U"]u6a!s+f!h 青蒜……………5克 味精……………2克
/Y.G&tN/MU"j5s$@
h Xh!]5KE-X"K 鸡汤…………100克 白糖……………20克 F'g7w6BH+k/m'u
@AZE)d
S
葱末…………7.5克 熟猪油…………50克 3P h~*m }Wsx
^"`
M'[iAiU6H x
姜末…………7.5克 芝麻油…………30克
R!MT#s0}5Kb~:i"JC
rfGZ2P/I 绍酒……………15克 RK!xOd4r R

AEX'oQ)\8Zi^ 〔烹制方法〕 'LXzJ N]
#OZ(g?%_W4f([
1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段。 4v5{x r Tw

*_M7|B;_r$Im0^ 2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。
{W}7cYY7}j |
7H@*vp*@Z$S 〔工艺关键〕
*F;hX3D-m)RAp @'D0S V/o!aa7u
1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。
5?SL9k1^"z
'?v&B'hj"X4] M W X 2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。 9E"nM&Fu'm!Lr
X*@Z;H$WB*Jt,X|A2Azb
〔风味特点〕
$n"peMXg3Qi2E e 8^q3?o
qy
1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。” v e)U5`aj

;Wz9Y,tk 2.对虾体长而侧扁，长约18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。