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paella 西班牙海鲜饭[19P]

“Paella”的词源来自于拉丁语中的“patella”，意思是“大铁板或平底铁锅”。严格来说海鲜饭（Paella）起源于西班牙中部沿海的巴伦西亚大区（Valencia）。1900年，巴伦西亚人杜撰出了“Paella”这个词，用来描述他们烧海鲜饭的大铁锅。由于巴伦西亚人同样说加泰罗尼亚语，所以我们也普遍认同了海鲜饭就是加泰罗尼亚大区（Catalonia，首府为巴塞罗那 Barcelona）特产这一说法。而到了今天，本义为铁锅的“Paella”一词同时有了菜肴和铁锅两种意思。
            地道的巴伦西亚海鲜饭是纯海鲜口味（de Marisco），而加泰罗尼亚的海鲜饭更多被做成肉类和海鲜混合口味（Mixta）。那么现在就让我们来看看混合型海鲜饭的原料及其采用的烹饪方法。首先加入橄榄油热锅，将各类海鲜“爆”（sauté）一下后取出，加入肉类原料“煎”（pan fry）10多分钟直到其熟透，将各类蔬菜（西芹、西红柿、甜椒丝、青豆等）磨碎后和海鲜一同下锅，“炖”  （simmer）10分钟左右，接着加入用汤水浸泡过的大米（还可勉强算作“腌”marinate）和鲜汤，至此开始不能再对海鲜饭进行搅拌，锅内的水量和明火的大小要调整到在烹饪结束的同时，锅内的水份刚好被米饭全部吸收（收汁的过程也可以称之为“烩”braise）。烹饪完成后还要加上锅盖“焖”8到10分钟后方可上盘，并淋上柠檬汁，配以白面包。
由于在米饭的配料中放入了藏红花，使得海鲜饭的颜色非常的鲜艳，而且米粒透香，绝对是去西班牙不容错过的美味。对于真正的巴伦西亚人而言，海鲜饭只在下午3点左右作为午餐享用而从不作为晚上9点开吃的晚餐（西班牙人午饭和晚饭都吃的很晚），原因其实很简单，这么丰盛的一大盆下去，还能睡得着么？

# 事先準備：
番紅花：一撮 泡水 (泡久一點，水會呈現橘紅色）
大蒜：３－４瓣 用工具擠碎
洋蔥小：1 切小丁
墨魚：一尾 肝取出備用，魚身洗淨切成圈狀（剝掉外皮，可以避免飯的顏色變暗，這次沒有剝掉）
蛤蜊：一堆 刷淨外殼
草蝦：一堆 帶殼去腳（吃的時候雖然麻煩，不過因為味道比較好所以留著，先去腳的話吃的時候剝起來較方便）
蕃茄：一 用刀在底部畫個十字，丟進沸水30秒左右取出，泡冷水去掉外層薄膜後切成小丁（用蕃茄罐頭也可以)
甜椒：一 同樣燙過後去掉外層的膜，切成長條狀
新鮮parsley少許： 切碎備用
# 步驟：
橄欖油一堆下鍋，微熱後放大蒜，再加洋蔥炒到洋蔥微微變色，放進所有海鮮和蕃茄丁，加點鹽、白酒悶一下，蛤蜊開口後取出所有海鮮。蛤蜊留下１/３其餘去殼。
補充一點橄欖油，白米下鍋（意大利米實在太貴狠不下心，這次用的是日本米，還好並不會太稠）這時候就可以把墨魚肝擠進鍋中再炒一下，加泡開的番紅花水和水(高湯）和勻後就不要再攪拌，蓋上鍋蓋等米煮熟。水乾得差不多的時候，把剛才取出的海鮮舖在米飯上面擺好甜椒再悶一下。食用時灑些parsley。

# 心得：
似乎是什麼海鮮都可以用
留不留米心也隨意
蕃茄可以多加一點
番紅花獨特的香氣無法取代真不愧為香料之王,可千萬不能吝嗇

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附：paella西班牙文官方网站
[url=http://www.lapaella.net/]http://www.lapaella.net/[/url]

[[i] 本帖最后由 iyesug 于 2008-10-14 08:49 编辑 [/i]]

呵呵，正午时分，我的肚子开始咕咕直叫了啊。

没吃过，但我知道西班牙海鲜饭非常出名，里面加了非常昂贵的调料番红花，旅游卫视播放的节目“有多远走多远”曾经介绍过。有机会一定要吃一次。:excellence :excellence :excellence

中午真的不该打开这个帖子看，看得我这叫一个饿啊，煎熬，绝对的煎熬，我估计我现在能吃掉这么一整盘

看起来新鲜热辣，充满了异域风情的一道菜，很养眼很勾人馋虫

放足了材料，鲜虾，鸡翅，番茄和青豆，看上去好好吃啊，

好鲜啊！口水直流啊！只是最后一张比较反胃！你也搞两美女撒！呵呵！和这美食根本就不搭配啊:faint

煮paella的专用锅,有分各种尺寸，可以做1到100人的份~~
瓦伦西亚法雅节的时候各个小巷子里面人们架起大锅煮饭，然后免费分发给大家~
[img]http://www.lapaella.net/gifs/paella1.gif[/img]




[img]http://www.lapaella.net/gifs/recipiente.gif[/img]

[img]http://www.lapaella.net/paella-valenciana/gifs/elabora_1_2.gif[/img]

[img]http://www.lapaella.net/gifs/paella2.gif[/img]

Diámetro      Raciones
直径            份量（人）
20 cm          1
28 cm          2
30 cm          3
32 cm          4
34 cm          5
36 cm          6
38 cm          7
40 cm          8
43 cm          9
46 cm          10
50 cm          12
55 cm          15
60 cm          18
65 cm          22
70 cm          26
80 cm          32
90 cm          50
100 cm        70
115 cm        85
130 cm        100

曾经在巴塞罗那最著名的海鲜饭餐厅La Fenta 吃过一次，据说英国王子也曾光临过，价格不似很贵，15欧一份，8点半开始营业，7点半就开始排队，味道不错！

我在瓦伦西亚也吃过一次~
不过好像没吃到海鲜:faint
果然是便宜没好货，才4欧的

这个贴子是某个网站上的老贴了，说的是女主人做海鲜饭款待从中国来的妹妹，方子写得是不错，比较详细，两年前我就是照这个做法做过两次的，其实还有一种简单的版本，可以用电饭锅来做的。另外，楼主似乎应该注明是转载哈！