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客家名菜－－梅菜扣肉

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梅菜是客家人传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“客家三件宝”。


“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居广东时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返粤后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

主料：带皮五花肉、梅菜干调料：蒜茸、姜米、精盐、
             白糖、生抽、味精、酒、生油



   制法：先将梅菜漂洗干净后切成粒状；把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，加入其余调料、梅菜、清水，焖约10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。
成品特点：色泽金黄，味浓郁甜香、肥而不腻

客家酿豆腐

[img]http://www.tastenet.com.cn/menu/show_pic.asp?id=2435[/img]

所属类型  特色粤菜


基本材料  板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、
                  白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。


千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。


做法：

　　◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；

　　◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；

　　◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；

　　◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。

教你一招——客家酿豆腐
　大凡到过土楼观光的游客都知道永定的菜干和客家的米酒，但却不一定尝过客家酿豆腐。我曾私下将酿豆腐和永定梅菜扣肉并称为永定两大特色菜系，因为我爱极了这两道菜。
　　客家人素来好客，每逢宴席什么的，都少不了自酿的客家米酒，而酿豆腐则是喜事酒桌上的一道开场菜，取“大富大贵”之意（客家话谐音）。由于特好吃，所以十四五岁起我就跟着做厨师的嫂子围着三尺灶台打转，酿豆腐这个技艺自然是学得炉火纯青。
　　酿豆腐，当然是以豆腐为主，酿为辅。将肉剁成泥加入适当的调料撒入一些勾芡粉拌匀做成酿的馅。方方正正的一块豆腐，下到滚烫的油锅里炸至金黄，十字开的切成小方块豆腐，将向刀面的一边翻出来，用牙签或特小的汤匙挖出里面的白豆腐，填入鲜肉末馅，沾上勾芡用的汤汁就可以算是将豆腐酿好了。
　　煮的时候，先下油锅烧热，下葱段炸香后放入备好的干墨鱼丝、干香菇丝、冬笋丝一同煸炒后放入汤（汤一般用事先熬好的鸡汤或骨头汤），煮沸后放入酿好的豆腐，并放入适量的食盐（此时放盐，才会将味道一同煮入豆腐中），改用文火煮至剩少量汤汁时将豆腐一块一块的用筷子夹到准备好的大碗里，剩余汤汁则放入一些肉丝、红萝卜丝稍煮后用淀粉勾芡淋在豆腐上面，撒入少许葱花，红绿相间，煞是好看。油炸过后的豆腐色泽金黄，加上山野的冬笋丝、香菇丝、海里的墨鱼丝……真可谓“山珍海味一碗网尽”h这豆腐看似平常，吃起来可就不一般了，豆腐脆而香，味道鲜美，汤汁浓郁，爽口而不腻，道道地地的客家风味。许久以来我一直在想，也许它的特色就在于好比客家人的淳朴与无华吧，无声无息中散发着令人难以抵抗的热情。


小知识--------客家酿豆腐的不同传说

五华的传说。金朝末年，逃到嘉应州的客家先民，因没有粉制饺皮吃不上年节的一顿饺子，有人便尝试用豆腐做饺皮，这种方法，民间很快就传开了。至1220年，酿豆腐已在客家地区盛行起来。豆腐饺则至今仍在闽西各县、尤其长汀县盛行。


兴宁的传说。一说是：光眼与瞎子到饭店“打吊聚”（共份加菜），光眼想占便宜，叫了猪肉焖豆腐。哪料菜端上后，瞎子有筷子将豆腐搅烂了，他随便一夹都是猪肉。光眼嫌豆腐烂了，争吵起来。善做生意的老板，想法将猪肉剁碎进豆腐块，两人吃来皆大欢喜。从此，便有了“酿豆腐”。另一说情近似，只换了是五华人和兴宁人“打吊聚”，吃豆腐或吃猪肉，各执已缉拿，店老板便想出“酿豆腐”来解决矛盾。

以上“饺子”一说，联系汀州一直兴行豆腐铰，似更可信。可以这样设想：客家先民大抵达汀州的时间先于梅州，故汀州的豆腐饺也更像北方水饺。但其做法太费人工，故播迁梅州一带后，便演化成省工省时的酿豆腐。不过，客家地区的一些小吃如闽西的韭菜包、芋子饺和大埔笋板，更像北方水饺，完成可以应付过年。这样，酿豆腐源自饺子之说又显得牵强附会了，除非这类小吃都是后来才慢慢创造出来的。

凤穿牡丹

中文名称: 凤穿牡丹  
产地: 江苏 苏州  
类别: 菜  


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　　“凤穿牡丹”是苏州地区的一道古老名菜。这大概是苏州厨师受到“象牙鸡条”一菜的启示吧。
　　据传，“象牙鸡条”出自隋朝末年。隋炀帝杨广有一次乘船沿运河而上，饱览沿途风光。这一天来到扬州，大小官员一齐列队相迎，杨广听说这里有很多名胜古迹，秀丽的园林，便决定在此游玩几日。刚刚坐下，便觉腹中空空，随来的人把带来的酒菜献上，杨广吃了一会儿，觉得无味，又命令在当地找个厨师重做。随臣找到一户靠打猎、采药为生的人家。他们一听说当今皇帝要来吃饭，无奈之中只好用心伺候，由家中最会炒菜的四姑娘掌勺，一会儿，便做出四个菜送到杨广面前。杨广一吃，龙颜大悦，连声称赞，立刻传旨要见此高厨。于是，四姑娘被领了进来，杨广一见，又惊又喜，惊的是此处竟有如此美女，喜的是她又有如此高超的烹调技术。“这几个菜都叫什么名呢？”杨广满脸堆笑地问。四姑娘忙说“这些都是家常菜，没有什么好名，这个是炒鸡条……”“哈哈哈，那么孤家给起个新名吧！”杨广笑着说。又问：“此处是什么地方？”“禀万岁，此地叫‘象牙林’。”“象牙林？噢！是不是前面那片林子呀？”“正是！”“太美了，太妙了，那么，这个菜就叫‘象牙鸡条’吧！”从此，这个菜在扬州一带传开了。以后，苏州厨师又根据具体情况，将这个菜改良成“凤穿牡丹”。
　　

　　【原料】
　　肥鸡翅膀12个，熟瘦火腿肉80克，水发香菇50克，冬笋100克，葱白5克，鸡清汤300克，味精1克，精盐2克，熟鸡油10克。
　　
　　【制法】
　　（一）肥鸡翅膀洗净，放入微开的汤锅内煮4分钟，约六成熟时捞出，斩去翅尖，从中间节骨处砍断成两段，每段砍去顶端节骨，再轻轻抽出翅内硬骨，形成空筒状，葱白切成1厘米长的段。
　　（二）水发香菇去蒂，与熟火腿、冬笋分别切成细丝、然后将香菇、火腿、冬笋等细丝穿进每段鸡翅，整齐地放在平盆子内，加精盐，上笼先干蒸15分钟，再加入鸡清汤，继续蒸20分钟，至质地软烂。
　　（三）将鸡翅逐个放在圆盆四周，炒锅内放入蒸鸡翅的原汤，再加清汤、味精、葱白，烧开后略勾芡，淋入鸡油，浇在鸡翅上即成。
　　

文昌鸡

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　海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。
　　文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。 据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜 艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法 是白斩（也叫“白切”），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油 鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇，名气颇盛。

　　用料： 文昌鸡文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。
　　
制作：1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原 状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水 从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。 g,AJ 5s#2  
　　2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
　　3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。
　　特点： 摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。

泉州：姜母鸭

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首先，汉宫姜母鸭由来
　　据中国药谱及汉方药典所载，我国帝王宫中御用名医众多，考注研究滋养补品，保护宫中君王龙体，镇痛强身，延年益寿之方，至有商代名医吴仲，用麻仁油炒炖红面番鸭肉，再加老姜母烧酒炖煮，香鲜甘辛具备，食后精神振昂，顿觉全身经脉舒畅，因而大受君王赞赏嗜食。后流传至民间仿煮食用成习，相延至今，奉为滋养进补圣品。问题是我查遍中医史籍，就查不到吴仲这个人，姑且存疑。还有，红面番鸭好像是明朝才传进中国

“姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入姜母及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。
    “姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食。
    “姜母鸭”的制作比较复杂，并且工序较多，具有一定的难度。不过我们只要掌握其基本制法和操作要点，就能够制作出脍炙人口的“姜母鸭”来。下面笔者就对“姜母鸭”的基本制法和操作要点作一详细介绍?以下为５份“姜母鸭”计量?。
原料：红面番鸭１只?约５０００克? 老姜１０００克 芝麻油?以黑芝麻油为好?１０００克 猪棒子骨２５００克 广东米酒２５０克 冰糖１００克 白糖１５０克 酱油７５０克 干辣椒５０克 香葱１００克 精盐５０克 味精７５克 特制黑、白药料包２个?均为粉末状? 鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各５盘 杂面适量
制法：
１?番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成３厘米大小的块?鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截?；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。
２?炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约１５分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料１包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料２包，然后加盖上火，至上气后压约１５分钟。锅离火，再焖约１５分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

３?净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料１包，续炒约３分钟，起锅装入大碗内待用。
    ４?把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。
    ５?先把姜条分别装入５口火锅中垫底，再将鸭块分别盛入５口火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入５口火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。
    吃法：
    姜母鸭上桌后，可先由服务员对其作一简介，再由服务员将火锅中的鸭块分别盛入客人面前的小碗内，让客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鸭块，再由服务员将火锅中的汤汁舀入客人的小碗内?舀时需撇开浮油?，让客人慢慢地喝汤。然后由服务员向火锅中添入棒骨汤，烧沸后由客人自行涮烫配菜。最后还可根据客人要求上一些杂面煮食。
    操作要点：
    １?黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。
    ２?番鸭宰杀后一定要治净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。
    ３?用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过?。
    ４?姜条不可撕得太粗或太细，一般以０?８厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。
    ５?调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。
    ６?将鸭块分装入５口火锅中时，要注意分装均匀。特别是鸭头、鸭颈、鸭掌等最好是比较均匀地分装入５口火锅中，以免引起客人不快。
    ７?最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面。当然，也可以根据客人的不同要求煮食其它面食。            

   评点： 这种烧法柔和上述两种烧法，再加以改进，味道确实不错，是大厨的手笔。不过家庭烧起来，麻烦多多。下面的做法和三基本一样，但会简单一些，不看也罢！


（四）姜母鸭的制法

　　原料：红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状）、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面适量。

制法：

1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成３厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。

2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约１５分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料１包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料２包，然后加盖上火，至上气后压约１５分钟。锅离火，再焖约１５分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料１包，续炒约３分钟，起锅装入大碗内待用。

4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。

5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。

操作要点：

1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。
2、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。
3、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。
4、姜条不可撕得太粗或太细，一般以０?８厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。
5、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。
6、最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面。　

周庄：万三蹄

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去过苏州周庄旅游的人除了看那江南水乡和那“富可敌国”的沈万三之宅邸--沈厅，更会带回周庄一道经数百年流传的名菜“万三蹄”。
    万三蹄，据传：是江南巨富沈万三招待贵宾的必备菜肴。“家有宴席，必有酥蹄”，经过几百年的演变，作为富裕和吉庆的象征，万三蹄已成为周庄逢年过节、喜庆婚嫁的主菜，亦是招待宾客的上乘菜肴。

万三蹄制作用料和制法：以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料，加入调好的配料。配料要用茴香、桂皮、丁香等十二种草药香料，加水放入锅内，经过一天一夜的煨煮或蒸焖，火候要历经旺火文火数番，以文火为主。煮熟的整只蹄膀热气腾腾，皮色酱红，外形饱满，香气四溢。游客见之，无不见色驻足，闻香吞津。制成的万三蹄皮色酱红、香气四溢，肥而不腻，酥而不烂，皮肥肉鲜，甜咸相宜，滋味无穷。

    万三蹄的吃法：也是别具一格，上桌的蹄膀有两根贯穿整只猪蹄的长骨，吃时取其一细骨，蹄形纹丝不动；以骨为刀，轻轻划过处，蹄膀便一分为二。据传，这是当年明朝朱元璋皇帝难为沈万三，令其不用刀而分蹄，沈万三灵机一动，抽出其中一根骨头当刀解了题，躲过一劫。朱元璋称此骨为“骨刀”。此食法便成了周庄人传统吃法。


    如今“万三蹄”成了周庄人的看家菜，甚至有专为食“万三蹄”而来者。“万三蹄”荣获各种殊荣无数，成为享誉中外的中华美食。

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过油肉

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历史：据传此菜起源于明代。原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。


原料：
    牛羊肉200克（里脊肉或元宝肉），鸡蛋半个，熟猪油，葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜，酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。

    制作方法：

    1、先将肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味，再加半个鸡蛋和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗净撕成小片，菠菜洗净切成段。

    2、将小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用；炒锅上火放适量的油，待烧至六成热时，下入浆好的肉片，用肉叉划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油，待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅，放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒，然后烹醋翻炒，放入兑好的汁，翻炒均匀淋明油即可。

    特点：色泽金黄，酥嫩鲜香。

清炖蟹粉狮子头

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　【典故】维扬菜品，向以“三头”驰名中外，三头者，清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头，其中尤以清炖蟹粉狮子头享誉最高。该菜早在隋代就列为扬州四大名菜之一。相传隋炀帝到扬州观琼花以后，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋，令御厨以四景为题分别制菜，遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世。葵花献肉又名葵花大斩肉，隋炀帝颇钟情于此四菜，曾用此赐宴群臣，于是便闻名江南，成为维扬佳肴，及至唐代，郇国公设宴，府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型，以其形似雄狮之头，郇国公遂将此称为“狮子头”。南宋大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。”虽尚不能确指此菜，但将吃螃蟹斩肉喻为“骑鹤上扬州”之富贵神仙，足见此菜之精美。电影《天平之薨》是中日合拍的历史故事片，反映唐代高僧鉴真东渡扶桑，弘扬佛法，传播盛唐文化，其中有唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使阿倍仲麻吕的情节，日本导演坚持要用“狮子头”上席，此菜对外之影响，由此可见一斑。镇、扬一带做斩肉，配料因季节而变。初春习用河蚌炖斩肉，清明前后，习用春笋、笋芽，谓之笋焖斩肉。天暖时不宜太油，做面筋烧斩肉或清蒸斩肉。秋天蟹肥，做清炖蟹肉狮子头。冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。春秋两季还可以用桃花鮰或菊花鮰做鮰鱼斩肉。狮子头用料十分讲究，选中等体型新鲜的猪五花肋条肉，肥瘦相间，皮质细嫩，肥瘦之比，春秋各半，夏季肥六瘦四，冬季肥七瘦三。该菜讲究刀工，细切粗斩。清炖蟹粉狮子头立足于嫩，要吃热、嫩、鲜，食时筷夹不起，用汤匙舀食入口而化者为上品。
　　
　　【原料】主料：净猪助条肉（肥三成、瘦七成）800克。配料：蟹肉125克，蟹黄50克，青菜心125克，虾子1克，猪肉汤350克，大青菜叶10片。调料：绍酒50克，精盐15克，葱姜汁水300克，干淀粉25克，熟猪油50克。
　　
　　【制法】 1．将猪肋条肉细切粗斩成石榴粒状，然后放入盆内，加葱姜汁、蟹肉、虾子0.5克、精盐7.5克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7厘米长的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。 2．炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子0.5克、精盐7.5克，猪肉汤烧沸离火。取砂锅1只，用熟猪油10克，擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将搅拌好的肉分成10份。逐份放在手掌中，用双手来回翻转成光滑的肉圆，逐个放在菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶后再盖上锅盖。烧沸后移微火焖约2小时左右，上桌时揭去青菜叶。
　　
　　【制作关键】此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4，关键是制肉馅及炖制的火候。

[[i] 本帖最后由 hansebin 于 2006-8-23 08:00 AM 编辑 [/i]]

四川名吃典故－开水白菜

开水白菜，原叫清水白菜。它享誉甚久，名气也大，吃过它的人却很有限，晓得它来龙去脉的怕就更少了。清水白菜与清水凤尾，都是川菜大师罗国荣首创的，这是川菜史的定论。但是，若要上溯到它的渊源，就不能不说到黄敬临及其首创的“白水豆腐”。黄敬临（1869-1949）先生堪称近.现代川菜史上的传奇人物，他饱读诗书，当过知县，但其成名，还是因为擅长烹饪。他在民国初年开办了川菜名店“姑姑筵”，对近代川菜的发展做出了杰出的贡献，他首创的菜品不少，白水豆腐就是其一。
　　
　　它第一次亮相，是在民国初年款待四川文化名人赵熙的宴会上，东道主和几位陪客也是文人。黄敬临也双重身份入席，既是文友，又是酒楼的老板兼厨艺指导（酒楼主人入席作陪，当时表示对客人很尊重）。姑姑筵的菜品，本来就很有特色，加之款待赵熙，黄敬临更要大显身手，上桌的菜，一道比一道精彩，再加上黄先生细说烹调经过，在座诸位既大享口福，更是大开眼界。
　　
　　最后一道菜是汤，黄先生善于吊汤，远近皆知，姑姑筵的汤菜早有名气，对最后这个压轴的汤菜，大家都心有所盼。可谁知端上来的，竟是一海碗“白水豆腐”。海碗是景德镇的青花瓷，也够资格，那汤却清的可以照出人影子，没一点油花，说是白开水也不为过。更叫人不解的是，汤里除了豆腐，就只有几根莴笋尖。这两样都不值钱，怎能在这种高档筵席上唱压轴戏呢？再说，这桌酒席的价钱，东道主也是给够了的啊？
　　
　　“这盆豆腐汤，能值多少钱？”终于有人按捺不住，率先挑起话题。语调虽不高，却分明有发难的意思。“不多，大约20元钱”黄先生隐然一笑。“你说啥子？ 要值20元钱？该不是虚张声势吧？”要知道，20个银元，在那时还真算一回事呢。当时在座的赵熙深知黄敬临为人实在，绝不是踩假水骗朋友之人，当下先拈了一块豆腐入口，一吃之下，才知其味之鲜，接着大家一起如风卷残云般将这碗开水豆腐连汤带豆腐吃的干干净净。黄敬临这时才开始讲解起此菜之做法：“我说20元，还是客气。我用数斤重的大鲢鱼，开成一张张薄片，上下贴住豆腐片，垫上荷叶，放到小蒸笼里蒸上一定时间，让豆腐把鲢鱼的鲜味吸收进去，然后弃掉鱼片不用（鲜味已被豆腐吸收了）然后放入清汤，再配上潦过嫩绿的莴笋尖，稍微煨一下就可以了。最难得的还是那碗清汤，是用各种海味和鸡鸭经过十几道手续，沥了又熬，熬了又沥，沥了再清，很花了些功夫和本钱的呢。
　　
　　从此黄敬临的“开水白菜”有了名气。
　　
　　罗国荣不是黄敬临的入室弟子，却因为在姑姑筵当过厨师，接受过黄敬临的精心指导。他创制的“开水白菜”，“开水凤尾”，就是从“白水豆腐”改进而来。“白水豆腐”有个致命的弱点，即豆腐太容易烂，豆腐一烂，汤就变得浑浊，这道菜的特点就消失了。
关于白菜：
　　1。白菜亦名菘，相传是王母娘娘仙园中菜，后被松阳真人带下凡尘。
　　2。俗话说“鸡生水，肉生痰，白菜豆腐保平安。”白菜是大江南北主要蔬菜也是俺们老百姓常食菜。它富含纤维素，较多的钼和钙，铁微量元素，维生素C等。钼可以切断致癌物质亚硝胺的合成。
　　3。《本草纲目》中介绍白菜“通利肠胃，除胸中烦，解酒渴，消食下气，止热气嗽，利大小便等”。药用价值也高。
　　4。诗《咏白菜》“不如官宴不为珍，甘肥肠厚解荤腥。寻常百姓无多病，只缘常日未断青。”
　　关于四川名菜“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟 不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
　　做法：
　　1。材料：白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。
　　2。菜心洗净，开水焯一下，放到凉水中凉一下捞起控去水分，码放碗中，注入鸡汤，撒上枸杞，高压锅冒汽后蒸5.6分钟，起锅，撒入葱花即可。
[img]http://img04.21cn.com/2006/03/08/5226016.jpg[/img]
　　菜心洗净

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　　配料
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　　鸡汤液化

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　　开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。
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　　码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5，6分钟。

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　　起锅，撒上葱花，准备开吃。
品尝地点:    (成都市)老成都公馆菜      草堂北大门侧

达县名吃---灯影牛肉

灯影牛肉是川菜中麻辣味浓厚的冷菜名肴，它和郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为“四大特产”。

　　据说，唐代诗人元稹在通州任司马时，常到一家酒肆小酌，下酒菜中便有灯影牛肉，其色泽油润红亮，味道麻辣鲜香，质地柔韧，入口自化而无渣，食后令人回味无穷，使元稹赞叹不已。更让他惊奇的是，成菜肉片较大，薄如纸，呈半透明状，用筷子夹起，在灯的照射下，红色牛肉的丝丝纹理在墙壁上显出清晰的影像来，煞是好看。这使他联想到当时京城盛行的“灯影戏”（现称皮影戏），兴之所至，当即称之为“灯影牛肉”。人们尊敬元稹的清正廉洁，因他的赞誉，该菜引起轰动，一举成为名菜。
         现在这个菜已经走入寻常百姓家,在达县家家户户都会做.外地人要吃正宗的灯影牛肉,不妨购买四川灯影牛肉食品有限责任公司出的灯影牌牛肉罐头.
         我这有一套自己DIY制作灯影牛肉的过程及图.望大家指正
原料:
牛肉:500克(Bottom Round 或Rump Round)
生姜:15克
菜油: 1000克（实耗150克）
熟芝麻油 25克
五香粉 :5克
白糖 :15克
花椒面 :5克
辣椒面: 5克
醪糟汁: 25克
精盐:15克
味精 1克
制作程序
1、把牛肉不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐,晾于一通风的容器上(我是用的那种有孔眼的塑料蓝子),置于通风处晾干血水。(图1,图2)
2.将晾干水气的的牛肉铺在垫上铝箔纸的烤盘上，350F 烤15--20分钟,或到烤干水气.(如图3是烤好后的)
2.再入笼蒸半个小时,取出.再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子(如图4在锅里蒸着的,光线不好所以拍得有点那个)
3.菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口.捞去生姜、花椒粒10分钟后油锅再置火上，然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。(如图5)
4.锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。(如图6成品)
容易出现的问题及解决方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形
注意:
1.每个烤箱可能都不一样,烤的时候要掌握好温度和时间,不要烤糊了.
2.所有配料都是照牛肉一斤的量配制,如要做多点牛肉,也请相应增加配料的量.我一般都是做个2-3斤.做好后的牛肉干装密封袋放冰箱保存.
3.方子说要片到极薄,我的刀工有限达不到那个段数,不过成品味道跟卖的真的没啥区别的,也只有亲自试了才知罗
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再来一张大的成品图
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看了JIJI的红油胡豆瓣,也跑到村店去逛了逛,没有找到新鲜的胡豆办,就买了这利马豆代替也不错~~
红油利马豆
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东安子鸡

[url=http://gth.bbs.17173.com/topics/2525/200606/01/2288958,1.html]
[img]http://www.qz123.com/news/newsimg/99755940.jpg[/img]
[/url]
[b]基本特点
[/b]
1、 东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为"东安鸡"流传至今已有１千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。  
[b]基本材料[/b]
嫩母鸡1只   姜25克   干红辣椒10克    清汤100克     黄醋50克     湿淀粉25克
绍酒25克    味精1克     葱25克   熟猪油100克    香油2.5克  
[b]制作方法
[/b]
１、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。　　
2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。　　
3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。　　
4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。　　
5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。
[b]注意：[/b]　　
1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。　　
2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。　　
3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。　　
4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。

【菜名】灵芝恋玉蝉

【原料】

水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
【制作过程】

1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。 　　
　　
2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。 　　
　　
3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。 　　
　　
4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。 　　
　　
5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。

注意：
　　
1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。 　　
　　
2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。

【特点】
　　
1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。 　
　　
2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比～

云南美食--腾冲大救驾

　故事传说：据传，清初，吴三桂率清军打进昆明，明朝永历皇帝逃往滇西，清军紧追不舍。农民起义军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲，当时天色已晚，此一行人走了一天山路，疲惫不堪，饥饿难忍。找到一处歇脚之地后，主人图快，炒了一盘饵块送上。永历皇帝吃后赞不绝口地说：“炒饵块救了朕的大驾。”从此，腾冲炒饵块改名为“大救驾”。

　　尝鲜感言：饵块用米粉制成，为云南独有。炒饵块本为普通小食，就是因为上面所说的这则典故才成为了今天的名吃。用上选的大米洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，切成片，配上鲜肉、鸡蛋、冬菇之类等烹炒。味道香、爽口，油而不腻。

　　食技：腾冲的饵块，配上猪肉片、火腿片、酸菜、西红柿、菠菜、鸡蛋等一起炒香，再加入作料，红绿白黄相映，非常漂亮。在进餐的时候要是再喝上一些酸菜汤，顿时食欲会大增。

        地点：俺吃的最正宗的是在云南昆明市光华街跟正义路交汇处，非常好吃～

[[i] 本帖最后由 纯纯 于 2006-8-23 02:45 PM 编辑 [/i]]

原创哦～（图片不是，呵呵）

名字：新疆菜——椒麻鸡

主料：土母鸡

辅料：泡椒、青尖椒、鸡汤

制作方法：1、土母鸡清理干净后放入清汤锅内浸热，用刀斩件装盘。

                    2、鸡汤内加入盐、味精、泡椒、青尖椒调好口味浇到鸡上即可。

特点：麻辣咸鲜、鸡香浓郁。

来历：问了很多人，都不知道是什么一个来历，只是隐约知道好像是从四川传到新疆的。

地点：新疆乌鲁木齐市电力宾馆旁边的一个饭馆里的特别好吃，忘了饭馆叫什么名字了，听说很多地方都有卖的。我经常出差，上次去新疆，那边的客户带我吃了很多好吃的，不过我最喜欢的就是这个菜～

去骨鸡酥

典故与传说：唐代诗人孟浩然在隐居襄阳鹿门时，至故人处游玩，为优美的田园风光所感染。当故人杀鸡炊茶热情地款待他时，诗人写下了“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜……”的名句。孟浩然久居鹿门，与当地百姓结下了深厚的感情，将要离开故地时，有人问及招待诗人所用何物，故人答日：“鸡黍而己”。乡人纷纷杀鸡去骨制作各种鸡肉菜肴，并依鸡黍谐音，取名“去骨鸡酥”，意为饯行奉献。后人以此作为接待、送行的桌上佳肴。  
[img]http://www.pdsdaily.com.cn/img/2003-10/29/gujin6.jpg[/img]
    古版菜谱：
    原料：老母鸡一只，鸡蛋两只，水发木耳30克，冬笋50克。
    调料：(1)精盐10克，味精3克，五香粉5克，料酒8克，淀粉25克，面粉50克。(2)胡椒粉3克，白糖10克，酱油12克，花椒油8克，葱、姜片各8克，高汤200克。
    制法：1、将母鸡宰杀去骨及头、爪，将鸡肉切条加调料(1)与鸡蛋拌匀腌渍后，入七成热油中炸至金黄色后码入碗内，加高汤、葱、姜片，上笼蒸至鸡块酥烂时翻扣入盘。2、把冬笋切成薄片，木耳去蒂洗净。3、将蒸鸡原汁滗入锅内加冬笋、木耳、精盐、味精、白糖、酱油、胡椒粉调口炒匀，勾淀粉芡，淋入花椒油，浇在鸡块上面即可。
    特点：鲜香味美，肉质酥烂，滑嫩爽口。
    创新设计：将此菜做成农家小院的形状，在一派田园风光当中，更有诗情画意，选用清远鸡食之更加鲜嫩，在腌渍时加入豆豉使味型更加丰富。
[img]http://www.pdsdaily.com.cn/img/2003-10/29/gujin7.jpg[/img]
    新版菜谱：
    原料：清远鸡1只，冬笋50克，木耳10克，高汤100克，青、红椒各100克，鸡蛋2个，胡萝卜、莴苣、土豆、南瓜、白萝卜各50克。
    调料：(1)盐8克，味精3克，豆豉10克，白糖10克，料酒8克，淀粉20克。(2)葱、姜各8克，高汤100克，花椒油8克。
    制法：1、将胡萝卜、莴苣、土豆编成篱笆墙形，把南瓜刻成小亭子一起围成小院，用白萝卜刻成2只小鹅，胡萝卜刻成蝴蝶在盘内摆好。2、将鸡去骨取肉后改成条状，加调料(1)与蛋清腌渍上浆入味，将冬笋切长条片，青、红椒切成条，木耳洗净改长条。3、把鸡肉入五成热油滑熟捞出，另起勺，加葱、姜米、料酒、豆豉煸锅，加入冬笋、青、红椒条、木耳、鸡肉稍炒，再加精盐、味精、白糖、高汤调口，勾芡，淋花椒油出锅，在盘内摆成柴垛形即可。
    特点：构思新颖，造型优美，鸡肉滑嫩，鲜香可口。

洛阳燕菜

典故与传说：传说，武则天执政时期，洛阳东关一块菜地里，长出了一个数十斤重的大白萝卜，当地农民视为神奇之物，送入皇宫。御膳厨师用此萝卜，配以鸡汤做成一道素菜，献给女皇。其形如燕窝，汤鲜味美，武则天食后赞不绝口，便赐名为“假燕菜”。从此，王公贵族设宴时常用“假燕菜”作为首道菜。以后此菜传入民间，老百姓吃不起山珍海味，故力推此菜，日久天长，人们习惯称它为“洛阳燕菜”。
[img]http://www.pdsdaily.com.cn/img/2003-10/29/gujin.jpg[/img]
    古版菜谱
    原料：白萝卜500克，火腿丝100克，香菜20克。
    调料：精盐10克，淀粉20克，清汤100克。
    制法：1、将白萝卜用刀切成细丝，沥干水分，拌匀淀粉上笼蒸熟取出。2、锅内放清汤，放入精盐调好味，放入蒸好的“假燕菜”煮沸，上撒火腿丝、香菜即可。
    特点：色泽洁白，汤鲜爽口。
[img]http://www.pdsdaily.com.cn/img/2003-10/29/gujin1.jpg[/img]
    今版菜谱：
    原料：白萝卜500克，鸡蛋2只，火腿100克，水发海参、鱿鱼、鱼肚各50克。
    调料：精盐10克，淀粉20克，清汤100克，鸡精5克。
    制法：1、将白萝卜用刀切成细丝，沥干水分，拌匀淀粉上笼蒸熟取出。2、将火腿、海参、鱿鱼、鱼肚切成细丝。3、锅内放清汤烧开，将各种原料和调料放入清汤中煮沸即可盛入容器中。4、将鸡蛋打匀摊成蛋皮煎熟，制成牡丹花放在做好的“清汤燕菜”上即可。
    特点：造型美观，汤鲜味醇，营养丰富。
    点评：注重菜品原料的多种组合，注重色彩的搭配，这是一种创新的办法。
    创新设计：1973年10月，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时，厨师们在“洛阳燕菜”的基础上又加入一些海鲜和一朵用鸡蛋制作的牡丹花，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜里也长牡丹花”。于是，“洛阳燕菜”就改为现在的“牡丹燕菜。”主料不变，菜肴中又加入鸡蛋、海参、鱿鱼、鱼肚等配料，不但味道、营养更加丰富，而且色泽、形状更加鲜艳美观。

一品青鱼

典故与传说:相传苏东坡被贬到湖北黄州时，与安国寺的参了和尚结为至交。有一天，东坡应邀与和尚会面。当他走到安国寺附近，便闻到一股奇特诱人的香味，苏东坡感到十分惊异。进到庙里才得知，原来是和尚知道苏东坡喜欢吃青鱼，特意做好了一道美味佳肴——红烧青鱼。但他有意暂不端出，想以此向苏东坡讨要一副佳联。苏东坡猜出了和尚的意图，便随口说了句“向阳门第春常在”，请和尚接下一句。和尚不以为然地说:“这不是很简单的春联吗，下句是：‘积善人家庆有余’嘛！”东坡哈哈大笑地说:“既然是‘庆有余’，那就快把你做的鱼拿出来吧！”和尚这才明白过来。连忙端出他精心制作的一碗青鱼，盛情招待这位贵客。东坡细细品尝，其味鲜美无比，当即赋诗一句：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，并给和尚所烹制的青鱼起名为“一品青鱼”。
[img]http://www.pdsdaily.com.cn/img/2003-10/29/gujin2.jpg[/img]
    古版菜谱：
    原料：青鱼１尾，水发海参75克，冬笋20克。
    调料：绍酒10克，猪油100克，盐6克，淀粉15克，酱油10克，胡椒粉1克，葱、姜各５克。
    制法：1、将青鱼切成梳子块；将海参、冬笋切成斜角块。2、勺加猪油烧热，将切好的鱼块倒入锅内，加入绍酒、姜汁，不停地翻动，再加入清水，酱油、葱段、焖烧10分钟，至锅内鱼肉烧至松软后下入海参、冬笋一同烧至入味，再改用旺火烧2分钟后放入味精、用湿淀粉勾芡，淋明油，撒上胡椒粉装盘即可。
    特点：色泽鲜艳，肉嫩味香，清淡可口。
    创新设计：传统的一品青鱼是一锅烩，色泽搭配不够明显，现在注重菜的造型美，且让荤素搭配合理，利用雕刻刻画出和尚与苏东坡的图象，再附上苏东坡与参了和尚的对联一副，菜品所具有的文化内涵立即凸现了出来。
[img]http://www.pdsdaily.com.cn/img/2003-10/29/gujin3.jpg[/img]
    今版菜谱：
    原料：青鱼１尾，水发海参75克，冬笋、菜心各２０克。
    调料：绍酒10克，猪油100克，味精2克，盐6克，淀粉15克，酱油10克，胡椒粉1克，葱、姜各５克。
    制法：１、将青鱼取净肉，改一字花刀，加入料酒、葱、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌渍入味１小时后，入六成热油锅滑熟，捞出。２、菜心焯水捞出过凉，加盐、味精调好口，摆盘造型。３、鱼片排在碗内，把经过煨制的海参、冬笋等放入碗中间，放绍酒、盐、酱油、胡椒粉、葱、姜上笼蒸熟，取出，扣碗在菜心上。４、将滗出的汁入勺上火，勾稀芡浇在扣碗上。４、用苏东坡与和尚雕刻图象及对联点缀即可。
    特点：色泽鲜艳，肉嫩味香，清淡可口。

千张肉

-千张肉---(注意这可不是梅菜扣肉,两者一精一粗不可同日而语)
典故与传说：唐穆宗时的宰相段文昌，同时也是一位烹调高手。“千张肉”这道名菜就是他首创的。有一年，段文昌回老家省亲，宴席上厨师做了一道菜叫“梳子肉”，一块大肉肥，一看就使人腻得慌，几乎无人食用。宴罢，段文昌找到做这个菜的厨师，让他将肥肉换成猪五花肉，将炸胡椒换成黑豆豉，并增加葱和姜等佐料，段文昌还亲自操刀做示范。数日后，段文昌要离别家乡，再次宴请乡亲，厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，肥而不腻，端上来不一会儿就被吃光了。人们纷纷问，这是道什么菜?段文昌见此菜肉薄如纸，便随口取了个名字“千张肉”。从此，这道菜便走进了千家万户的餐桌和大小饭店。
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    古版菜谱：
    原料：猪肥肉500克。
    调料：黑胡椒5克，酱油、葱段、姜片、盐各7克，胡椒粉、花椒各5克，红方腐乳汁7克，金酱10克。
    制法：1、将猪肥肉皮朝上放入锅内，加水煮至八成熟捞出，用金酱均匀涂在猪皮上，将肉放入油锅炸至金黄，取出晾凉，切成5厘米长的片，然后改刀成梳子形，使肉皮相连。2、将肉放入碗内皮朝下，淋入酱油，腐乳汁，精盐，黑胡椒，花椒，葱段，姜片，上笼蒸４小时，取出凉透，食用时再入笼蒸透，取出去掉花椒，翻扣在另一盘中，撒上葱花和胡椒粉即成。
    特点：颜色金黄,味道鲜香，制作简便。
   
    创新设计：传统的菜肴肉肥块大，使人一看又肥又腻，食欲不佳，且色泽不够明鲜，今改为五花肉烹制，并以拼摆图案再现当年段文昌与厨师探讨厨艺的情景，使菜既好吃又有意境。
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    今版菜谱：
    原料：猪五花肉450克。
    调料：五香豆豉10克，精盐5克，金酱10克，酱油5克，红方腐乳汁7克，味精2克，花椒3克，胡椒粉、葱花、姜片、葱段各5克。
    做法：１、将五花肉洗净，置锅内加水煮至八成熟捞出，用金酱均匀涂在猪皮上，将肉放入七成热油锅炸至金黄色捞出。２、将过油五花肉切成薄片，摆成书形放入盛器中，加入花椒、葱段、姜片、酱油、腐乳汁、五香豆豉等调料，上笼蒸4小时，取出去掉调料，放入盘中，点缀雕刻图案即成。
    特点：色泽鲜艳，味道鲜香，肥而不腻，造型别致。

杭州宋嫂鱼羹

杭州的名菜中，“宋嫂鱼羹”深受人们的赞赏。其实，这是一道南宋佳肴，至今已有近八百年的历史。

相传，一日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，并宣唤在湖中做买卖的人，各加赐赏。此时，专营鱼羹为生的宋五嫂（因她的丈夫姓宋，排行老五）也在湖中。宋五嫂烹调技艺高超，高宗在宫中早有耳闻。今天又巧遇上她，故高宗乃命其上船。尝了她做的鱼羹，果然名不虚传，顿时，龙心大悦。一些随从文人品尝后，也纷纷写诗，赞曰：“桃花春水鳜鱼肥，宋嫂巧烹赛蟹羹。”从此，“宋嫂鱼羹”声名大噪，富家巨室争相购食，门庭若市。

南宋以后，历代名厨师不断研制提高，配料更为精细讲究。“宋嫂鱼羹”不但保持了原有的特色，而且更加具有宋菜的风味。因此羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味以蟹肉，故又得名“赛蟹羹”。
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【原料】

新鲜桂鱼1条（约重600克），熟火腿10克，熟笋肉25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个，葱结，葱段各15克，姜块（拍松）5克，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，生油50克。

【制法】

（一）将桂鱼剖洗干净，去头，批成两爿，去掉脊背骨及内脏，将鱼肉皮朝下放入盆中，加入葱结、姜块、绍酒、精盐，稍腌后，上笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱结、姜块，卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，去除皮、骨，把拆好的鱼肉倒回原卤汁中。

（二）将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的小丁，鸡蛋黄打散。

（三）将炒锅置旺火上烧热，下生油15克，放入葱段，煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加绍酒，放笋丁、香菇丁，再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加酱油、精盐、味精烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，将鸡蛋黄液淋入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋并浇上八成热的生油，起锅盛入汤盆中，撒上熟火腿丁、葱姜丝和胡椒粉即成。

《礼记》中有“狗去肾”、“犬宜梁”的文字记录，并且还将狗肝列为八珍之一，说明人们很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相当高；《汉书》则记录了汉代前后市场上有专门屠狗的业户，樊哙即屠狗出身。樊哙做屠户时，刘邦还是个未发迹的小混混，没事经常到樊哙那里蹭狗肉吃，天长日久这哥俩还吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他俩从市场回来，在护城河里捉到一只大鳖，宰杀后与狗肉同煮，食之滋味异常鲜美。后来刘邦坐了天下，荣归故里，大摆宴席请众乡亲吃饭，厨师投其所好，将甲鱼和狗肉同烹，深得刘邦喜欢。此菜遂冠以“沛公狗肉”而闻名全国。
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    主料： 狗肉750克、 甲鱼350克。
　　
    辅料：精盐12克、白糖20克、绍酒35克、卤汁250克、八角3克、花椒5克、葱姜各25克。  
　　
    制作：  
    1.  狗肉洗净后放入盘中，加精盐、白糖、绍酒腌制2小时，用清水浸泡洗净，投入沸水锅中煮透，再捞入砂锅内，加老卤水、精盐，绍酒、白糖、葱姜、八角、花椒粉，上火煮沸，然后移至小火焖烧。
   2.  将宰杀洗净的甲鱼剁成块，放入砂锅内与狗肉同烧；将烧透的狗肉与甲鱼同扣入碗内，食时上笼略蒸，出笼后翻扣盘中浇汁即成。
     特点： 狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁，堪称一道传统古馔，是冬令滋补之上品。