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四川名菜----太白鸭

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“太白鸭”相传始于唐朝，与诗人李白相关。李白祖籍陇西成纪（甘肃秦安），幼年时随父迁居四川绵州昌隆（今四川江油青莲乡），直至25岁时才离川。李白在四川近20年生活中，非常爱吃当地制做的焖蒸鸭子。这种菜是将鸭宰杀治净后，加酒、盐等各种调味，放在蒸器内，用皮纸封口，蒸制而成，保持原汁，鲜香可口。
    唐天宝元年（公元742年），李白奉唐玄宗之诏入京供职翰林，文武百官都敬重他。当时李白虽然想为朝廷出力，但在政治上并未受到重用，相反由于杨贵妃、杨国忠、高力士等人，在唐皇面前对其进行谗言攻陷，而逐渐被疏远。李白为了实现自己的抱负，曾设法接近唐玄宗，他竟然想起了年轻时在囚川曾经常吃过的美味鸭子，就用肥鸭，加上百年陈酿花雕、枸杞子、三七和调味料等蒸制后，献给玄宗。玄宗食后，觉得此菜味道极佳，回味无穷，大加称赞，询问李白：“卿所献之菜乃何物烹制？”李白回答：“臣虑陛下龙体劳累，特加补剂耳。”玄宗非常高兴他说：一此菜世上少有，可称太白鸭。”后来李白虽然仍被玄宗疏远，但李白献菜了事却成为烹任史上的一段佳话。
    “太白鸭”便由此历代相传，成为四川的一款名菜。

烤 肉

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烤 肉
“烤肉”选料严格，肉嫩味香，自烤自食，再佐以美酒，独具风味。据 说它是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被称作“帐篷食品”。它也曾作 为宫廷的一种美味而跻身于大雅之堂。《明宫史•饮食好尚》中就有“凡遇 雪，则暖室赏梅，吃灸羊肉”的记载。这里说的“灸羊肉”即烤羊肉。
最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸一会再 行烤制。明末清初时，蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。 到了后来，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美，达到引人入胜的境地。 清道光二十五年（公元 1845 年），诗人杨静亭在《部门杂咏》中赞道：“严 冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火灸最宜生嗜嫩，雪天争的醉烧刀”。
位于北京宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最负盛 名的两家烤肉店，两店一南一北，素有“南宛北季”之称。
烤肉宛始建于清康熙二十五年（公元 1686 年）。最初时是店主宛某带着 伙计，手推小车，上置烤肉灸子，在宣武门到西单一带沿街售卖烤肉。直到 清咸丰年间（公元 1851—1861 年），才在宣武门内大街设立固定门面，专营 烤牛肉，烤好的牛肉质嫩味鲜，馨香诱人。烤肉季开业于清同治末年（公元
1874 年），店主叫季德彩，起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。 到了 1920 年才在什刹海北岸建起了店铺，专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑 美，令人久食不厌。文史专家爱新觉罗•溥杰曾题诗赠予烤肉季：“小楼一 角波光漾，每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限味，炉红榾柮不知寒。树移疏影 堪幽赏，月满清宵带醉香。车水马龙还大嚼，冯欢长铗莫庸弹”。
烤 肉
原料：
主料：羊肉（或牛肉）片 500 克。
配料：大葱 150 克、香菜（洗净消毒）50 克。
调料：料酒 10 克、酱油 75 克、姜汁 40 克、味精 5 克、白糖 25 克、芝 麻油 30 克。
制法：
1、羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜选用体重
150 公斤以上畜龄为四五岁的西口羯牛（即阉割过的公牛）或乳牛。一头 150 公斤重的公牛能烤食的肉只有 20 公斤左右，即“上脑”、“排骨”、“里脊” 等三个部位，“上脑”肉是一层肥，一层瘦，“排骨”、“里脊”均是鲜嫩 的瘦肉。
2、肉料选好后，要先剔除肉筋、肉枣、骨底、筋膜等，再放入冷库或冰 柜内冷冻（以使肉组织变硬好切），然后按“涮羊肉”的切片方法进行切片。 由于烤肉的灸子温度较高，肉片不宜切的太薄，500 克肉切 50 片（长 16.5 厘米、宽 3.3 厘米）左右，再将肉片横截两刀成 3 段，即可烤食。
3、将烤肉灸子烧热后，用生羊尾油擦一擦。然后将酱油、料酒、姜汁、
  
白糖、味精、芝麻油（有的还放鸡蛋）等一起放在碗中调匀，把切好的肉片 放入调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝（长 3.3 厘米的斜丝）放在烤肉灸 子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长 50 厘米） 翻动。葱丝烤软后，将肉和葱丝摊开，放上香菜（切成长 1. 32 厘米的段） 继续翻动，待肉呈粉白色（牛肉则成紫色）时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜 吃，还可以就着嫩黄瓜吃。

薄片火腿

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薄片火腿“薄片火腿”以
金华火腿为主料制成，是杭州地区较早著名的地方菜。 金华火腿起源于宋代，因选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，
为人们常年食用。宋代抗金民族英雄宗泽将军回义乌时，带了几只咸火腿进 京贡给皇上，宋高宗看到咸火腿肉色红如火，口味鲜美，便命名它为“金华 火腿”。由于金华火腿香气浓郁，风味特殊，所以早就闻名中外。用它制作 的各色美馔佳肴，历史较久，在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清 代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等。各 色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。
“薄片火腿”是杭州地方在清末民初，由菜馆创制的一种饮酒冷盘佳肴， 近百年来一直为广大顾客所喜爱。
薄片火腿
原料： 主料：火腿适量。 制法：
1、火腿先用碱水洗去污物，清水过清，斩去火腿爪和火瞳，放在锅里， 皮朝上加水（以淹没火腿为度）中火煮 1.5 小时，至千斤骨与筒骨脱开时捞 出，晾 10 分钟左右，然后片去表面污肥边肉，除去筋和骨，翻过来（皮朝上） 平放在盘内，用重物压实，使肉质粘实匀松。
2、食用时，将压过的火腿切去边角，四边修齐后，切成宽 5 厘米、厚 2 厘米（瘦肉 1.6 厘米，肥肉 3.3 厘米厚）的块，再片成长 5 厘米、厚 1 毫米 的薄片 48 片。取圆盘一只，先取 8 片火腿和修下来的碎火腿片放入垫底，再 取 16 片贴放在两边，另 24 片用刀托放在上面，砌成拱桥形，桥洞两侧放上 洗净的香菜叶即成。
特点： 色泽红润似火，片薄油亮，香味浓郁，咸鲜适口，饶有回味。

千张肉

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千张肉
唐代宰相段文昌酷爱烹调，其厨房称为“炼珍堂”，家厨称“膳祖”， 自编菜谱 5 卷，名为《邹平公食经》。
清成丰年间，驻守在荆州的满族官员恩将军。曾辟店经营此菜，但不得 其妙，所作“千张肉”膘肥油腻，顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会， 得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老，就利用权势雇请两位师 傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀，在原制“千张肉” 的方法上，将 20 片厚块肉改切成 80 片薄片，在配料上把咸菜叶垫底改为浏 阳豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以葱、姜等调料，先用旺火蒸熟，临 吃时，再上笼蒸透，改变了油腻和配料单一的传统做法，又使官办酒楼重新 兴旺起来。
  


原料：
  
千张肉


  
主料：新鲜猪五花肋条肉 500 克。
调料：芝麻油 100 克（耗 50 克）、红方腐乳半块、金酱（用红糖炒制的 酱）150 克、盐 1 克、葱段 5 克、酱油 25 克、葱花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、姜片 25 克。
制法：
1、猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。
2、锅置旺火上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成 金黄色时捞出晾凉，切成 4.5 厘米长的薄肉片（越薄越好）80 片。
3、取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。 然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸 4 小时， 取出晾凉。
4、临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上 葱花即成。
特点： 色泽红亮，片薄如纸，入口柔润，香醇不腻。

葱腊肉炒菜苔

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葱腊肉炒菜苔
据《江夏县志》记载：“菜苔与城东宝通寺相近者，其味尤佳，他处皆 不及。”传说宝通寺钟声所及的范围内种的菜苔，紫红油润，因此有“塔影 钟声映紫菘”之说。它与武昌鱼被誉为楚天两大名产。清《汉江竹枝词》曾 记有“米酒汤元宵夜好，鳊鱼肥美菜苔香”。
菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厌，“菜于经霜脆，黄英带雪 娇，晚藩珍黑白，同是楚中翘”的诗句，道出了苔菜的风姿和品格。相传宋 代诗人苏拭偕其妹游览黄鹤楼之后，很想品尝洪山菜苔，因当时冰冻推迟抽 苔，他们特地滞留武昌，直到吃上菜苔才惬意而去。清末被慈禧太后赐作贡 品年年奉献进京，誉名为“金殿御菜”。
腊肉炒菜苔
原料：
主料：红菜苔 1000 克、熟腊肉 100 克。 调料：芝麻油 75 克、姜末 5 克、精盐 2.5 克 制法：
1、将红菜苔用手折断成 4 厘米的段，取其嫩的部分，用清水洗净沥于。 腊肉切成 3 厘米长、0.3 厘米厚的片。
2、炒锅置旺火上，放入芝麻油烧热，下姜末稍煸炒后，放入腊肉煸炒 1 分钟，用漏勺捞出。
3、将原炒锅连同余油置旺火上烧热，放入菜苔，加盐煸炒 2 分钟，再放 入腊肉合炒 1 分钟，用手勺推匀，将锅颠翻几下，起锅盛盘即成。
特点： 菜色紫红，菜苔鲜香脆嫩，腊肉醇美柔润。

詹王劲霸一品肉(又名：应山滑肉)

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应山滑肉
传说唐玄宗开元年间，地处古荆州北境的应山县内有一个姓詹的厨师， 善于烹调并以制作滑肉见长，因而被召进御膳房，专办御膳。
安禄山攻陷洛阳的时候，唐玄宗受惊患病，不思饮食。胡人买通内奸左
  
丞相李林甫谏玄宗忌盐，专用糖调味进膳。詹厨师认为过多吃糖，不利病体， 仍坚持以盐烹制。玄宗大怒，在八月十三日（詹厨师生日）这天把詹厨杀死。 詹临刑时曾说：“不出百日，帝非食盐。”果然玄宗由于忌盐，不但病不见 好转，反而身体虚弱无力，毛发红黄，后经御医进谏，改为盐食，玄宗逐渐 康复。
一天，玄宗又吃到滑肉时，想起了詹厨，不觉喟叹曰：“有詹无詹八月 十三。”遂追封詹厨为詹王。应山人民为了纪念这一烹饪巧手，于每年八月 十三日举行祭祀。其他地区同行也有在詹厨生日八月十二日作祭的，至今延 续不断。
  


原料：
主料：猪肥肉 250 克。 配料：鸡蛋 2 个。
  
应山滑肉


调料：芝麻油 1000 克、酱油 5 克、猪肉汤 200 克、精盐 5 克、干淀粉
25 克、葱花 3 克、胡椒粉 0.5 克、姜末 1 克。 制法：1、猪肉去皮洗净，切成 2 厘米见方的块，用清水浸泡 10 分钟，
取出沥干，盛入碗内，加精盐、于淀粉稍拌，再加鸡蛋液拌匀上浆。
2、炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸 10 分钟，至呈金黄色时，倒出沥油。稍凉后，码在碗里，用旺火蒸 1 小时左右 取出，扣入汤盘。
3、原锅置旺火上，下猪肉汤、酱油，烧沸后，加入葱花、胡椒粉，起锅 浇在滑肉上即成。
特点： 色泽金黄，肉质软糯，汁浓味鲜，油而不腻，入口润滑。

夹沙甜肉

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夹沙甜肉
相传三国时，刘玄德计取樊城，大败曹仁之后与樊城县令刘泌共庆战绩 之时，见刘泌一侧站立着一器宇轩昂的英俊少年，问起姓名，乃知是刘泌之 甥寇封。宴间，随军厨役上菜时不慎，将肉块遗落在地，寇封竟随手拣起， 转身丢入口中，引起刘备的爱慕，遂收为义子，改名为刘封。
事后刘备问及刘封“何以见肉落地，不去灰沙，不责下人，随口吞食， 是何意也？”刘封答曰：“身为将吏，应时时垂怜百姓，粒米片肉来之不易， 弃之可惜，士卒厨役，终日劳累，爱之有余，偶有过失，安忍叱斥。”刘封 的仁人之说，甚合备意，父子情从此建立。此事经传至军厨，莫不为之感动。 为了报答小主人爱民之德，军厨们特烹制一种夹糖的炸肉，送给刘封， 以记此事。在烹制此菜时，除加糖以外，还夹入豆沙，成为名符其实的襄樊
名菜之一。
  


原料：
主料：猪肥肉 250 克。
  
夹沙甜肉



  
配料：豆沙 200 克、鸡蛋清 4 个。
调料：猪油 1000 克（约耗 50 克）、玫瑰砂糖（即糖玫瑰花 1 克、芝麻 油 25 克、淀粉 40 克、白糖 100 克。
制法：
1、肥膘肉煮 5 分钟，取出晾凉，切成 3.3 厘米宽、2 厘米厚的长条。
2、将条膘肉下刀改切，每片切成夹层（第一刀深度为 4/5 不切断，第二 刀切断）夹层中抹上细腻油润的豆沙。
3、鸡蛋放入碗中，加芝麻油、淀粉，搅拌成糊，放入夹沙肉块粘糊上浆。
4、炒锅置中火上，下猪油烧至七成热，将粘糊的夹沙肉块逐一放入油锅 内氽炸。待肉块呈淡黄色时，捞出盛盘，撒上白糖，再撒上玫瑰砂糖即成。
特点： 色泽金黄，外酥里软，香甜爽口，肥而不腻。

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水煮牛肉

源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。
　　现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有 火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

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老婆饼的美味传说

起源自广东潮州点心老婆饼，外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了满地，每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味！



  老婆作的饼　受到老板青睐！

  相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼，以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但没称赞店里的点心好吃，甚至还嫌弃地说：“茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上我娘家的点心冬瓜角！”

  这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆作出“冬瓜角”给他尝尝！老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，作出了焦黄别致的“冬瓜角”；这位潮州师傅一吃，风味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心！

  隔日，这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝，结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口，问起这是谁哪一间茶楼作的点心？师傅们说：“是潮州老婆作的！”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼“，并且请这位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖，结果大受好评！“老婆饼”因而得名。

  叠出酥松的层次感

  “老婆饼”的绝妙口感，来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮；“米哥烘焙坊”主厨刘哲男师傅说，要作出这份层次感相当费工夫，首先在材料上，要将水油面团与油酥分开处理，将水油面包入油酥，开再折起，如此重复两次，利用水与油互不相溶的特性，作出酥松分明的层次感！师傅说整个过程中力道要均匀，千万不能将面皮秆破，两种面团和在一起，就会失去层次感！

  至于香甜的内馅，传统的潮州“老婆饼”包入的是冬瓜蓉，所以也称为“冬茸饼”，传入台湾后，甜馅内容改以单纯的糖为主，清甜的香味一样迷人可口。


老婆饼做法

取一盆放入：100g低筋面粉 + 110g高筋面粉 + 70g猪油（或黄油）+水适量----搅拌成面团静置30分钟。此为油水面。

取另一盆入：150g低筋面粉 + 75g猪油（或黄油）-----搅拌成团。此为油面。

馅料：
糯米椰蓉甜馅，糯米粉适量+椰蓉适量+糖适量+奶酪适量+奶油适量----搅拌成团
芝麻酱甜咸馅，芝麻酱适量+淀粉适量+椒盐适量+加糖适量-----搅拌成团（这些料的量都随个人喜好增减）



把油水面擀成圆片包入一块油面（像包包子的样子），将其擀成长条状，然后从一头向另一头卷，卷好后再擀成长条再卷起。之后把这个小卷按扁按圆擀成皮，包入馅料，轻轻按扁。最后刷上蛋液沾上芝麻。

烤箱160度预热10分钟，烤30分钟出炉。

个人心得：我感觉用猪油做出来比有黄油做出来的饼要软一些，口感更接近老婆饼。用黄油做出来的有些像酥，入口即化。不过都很好吃，各有特点。还有关于馅料，由于我在英国，很难买到国内那些东西，所以就自创了这两种馅，大家可以随意更改喜欢的馅。

[[i] 本帖最后由 hansebin 于 2006-8-26 03:28 PM 编辑 [/i]]

德州五香脱骨扒鸡

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德州扒鸡，又名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味名吃。它最初是由德州“德顺斋”创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜
美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。
    原料：

    鸡1只（1000克），口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500 克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。

    制法：

    1.将活鸡宰杀去毛，除去内脏，清水洗净，并且按形状别好，晾干水分。

    2.饴糖加清水50克调匀，均匀的抹在鸡身上，将油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出控干油。

    3.锅内加水烧旺，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧 沸后撇去浮，沫移至微火上，焖煮半小时，至鸡苏烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。

三气周瑜“龙凤配”

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《三国演义》里说到足智多谋的诸葛亮“三气周瑜”的精彩故事。其第三“气”便是《吴国太佛寺看新郎，刘皇叔洞房续佳偶》一回里诸葛识破周瑜的美人计，让刘皇叔赴东吴娶回了公主孙尚香。使自命不凡的周郎“赔了夫人又折兵”，想讨还借给蜀汉的荆州的盘算落了个竹篮打水一场空。

　　且说诸葛军师掐指算来，新婚的刘备也该偕孙夫人从东吴回荆州了，便准备庆贺一番。其一便是百官燕集参加盛大的喜宴，特命荆州名厨们准备具有荆襄地方特色的美馔，而且不得采用现成的菜肴。一是为让新娘子东吴公主见识见识蜀汉美味；二是让刘备出马成功后，再百尺竿头进一步树立谋求蜀汉统一天下的信心，共图大计。

　　为此荆州名厨们纷纷献计，但是诸葛亮听后并不满意。有一位厨师心中不安，次日清晨赶往集市注意物色绝活，正好见到渔民捉来活蹦乱跳的荆州黄鳝，便先拣出三只最大的。又寻到荆州特产的凤头鸡，拣肉质肥嫩的买了一只带回去。经过几位名厨共同苦心经营，一道独出心裁的肴馔送到了诸葛亮面前。丞相顿时眼睛一亮，笑逐颜开，一迭声地叫好。但见精美的鱼盘中间有一黄龙蜿蜒，口吐云雾脚踏祥云，腾跃欲飞；龙旁边卧着光彩夺目的金凤，昂首展翅，顾盼多情。丞相对厨师们好不夸赞一番，问起此美馔起何美名时，众厨同声答曰“龙凤配”。

　　刘备偕新婚夫人回到荆州当日。众文武全都到江边迎接，其场面热闹非凡。诸葛丞相亲自将他们迎上华丽的车辇，驶向王府赴宴。在一片贺喜乐曲声中，丞相令侍从端上了特制大菜“龙凤配”，让刘备和孙夫人大开眼界。刘备惊喜不已，连那尝遍淮扬名肴的东吴公主也不得不被眼前绝活倾倒，边品尝边赞扬：“荆楚佳肴，名不虚传。荆楚名厨，手艺非凡。”“龙凤配”使得盛宴分外生色，平添了无限风光。

　　“龙凤配”至今仍是荆楚名菜，为宴席之精品。它金黄油亮，造型优雅逼真，实有巧夺天工之妙，让食者不忍下箸。其口味甜酸鲜香、外酥里嫩且清香扑鼻，完全称得上是色形味香均属上乘的烹饪艺术精品。人们在品尝美味佳馔时不仅可以领略厨师的高超技艺，而且还从中可以领略我国历史上一段精彩的篇章呢。

　　“龙凤配”的制作方法如下：主料与辅料——

　　鲤鱼一条2000克，仔母鸡一只1000克，盐、葱末、姜片、蜂蜜、黄酒各5克，醋15克，白糖30克，番茄酱25克，味精2克，湿淀粉80克，植物油1000克。

　　制作技艺——

　　1．将鲤鱼肉一半制成龙头形，一半剖成龙鳞片。用盐2克、黄酒2克、葱姜各2.5克腌浸5分钟后挂糊上浆。

　　2．母鸡宰杀去毛，去内脏、爪洗净，用盐5克、黄酒5克、葱姜各2.5克腌浸后，在鸡身涂抹蜂蜜晾干。

　　3．炒锅置旺火上，下芝麻油烧七成热，将鸡下锅炸至金黄色捞出。另取炒锅置旺火上，放入清水500克，投入腌制鸡的料，焖至鸡肉酥烂、芡汁浓稠时出锅，改刀装在大圆盘的一边，浇上余芡。

　　4．原油锅烧八成热时，将腌制挂好糊的鱼下锅复炸捞出，放在圆盘的另一边摆好。炒锅置上火，放清水250克、白糖、番茄酱，红醋一起烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上热油50克浇在鱼上即成。

这东西基本上没吃过,上个星期刚吃的鱼翅,基本上没有什么味道~~~自己的口感全无啊~汗~

白云猪手

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白云猪手
“白云猪手”是广东历史名菜，相传古时，白云山上有一寺院。一天， 主持该寺院的长老下山化缘去了，寺中有一个小和尚乘此机会偷偷摸摸地弄 来一只猪手，想尝尝它的滋味。在山门外找了一个瓦坛子焚火烧食，猪手刚 刚煮熟，不巧那长老化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯寺戒，就将猪手 连坛一起放在山下小溪水中。第二天，有一樵夫上山打柴，路过山溪，发现 了这猪手瓦坛，带回家中，用糖、盐、醋调味而食，竟是皮脆肉爽，甜酸适 口。不久泡制猪手之法，在市镇上流传开来。因它来源于白云山麓，所以后 人称它为“白云猪手”。
“白云猪手”制作较精细，将原来烹制的土方法，改为烧刮、斩小、水 煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的“白云猪手”是用白云山九龙泉水浸 泡的。据《番禹县志》记载：“九龙泉，相传安期生隐此无泉，有九童子见， 须臾泉涌，始知童子盖龙也。又名安期井，泉极甘，烹之有金石气。”九龙 泉含有丰富的矿物质，晶萤澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥腻猪手，能解油腻。 据说，广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。

原料：

白云猪手
  
主料：猪前后脚各一只（1250 克左右）。
配料：盐 45 克、白醋 1500 克、白糖 500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红 姜、白酸姜、酸芥头制成）60 克。
制法：1、将猪爪毛用刀刮净，去掉蹄壳，洗净后，放入沸水中煮 30 分 钟，捞出后，清水泡 1.5 小时，取出剖开切块（每块重约 25 克），再用清水 洗净。另换沸水锅，放入猪脚块煮 20 分钟，捞出放入清水中泡 1.5 小时，取 出再换沸水煮 20 分钟，至六成熟烂捞起，冷却。
2、锅坐火上，倒入白醋，烧沸后加白糖、盐，溶后盛入盆中，用洁布过 滤，冷却后，将猪手块放入浸约 6 小时，捞出装盘，撒五柳料即成。
特点： 肉质软烂清爽，食之肥而不腻，滋味酸、甜、香醇。

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易牙五味鸡

[img]http://www.artbuy.com.cn/shangchuan/07.jpg[/img]

“五味鸡”的首创者是史书记载的烹饪大师——易牙，他是齐国人（今山东淄博、临淄），名巫字易牙。他把烹饪和医疗结合起来，创造了食物疗养菜，成为人类文明史上的创举。易牙曾被齐恒公任用为膳厨。齐桓公宠爱的卫姬生病了，易牙以食疗菜进献卫姬，卫姬食后病愈，易牙以此深受齐桓公的赏识。

易牙五味鸡
原料：
主料：母鸡一只（约1300.克）、五味子40 克。
配料：火腿50 克、菜心2 棵、鲜猪膘50 克。
调料：姜4 片、陈皮20 克、胡椒粉2 克、盐5 克、料酒10 克、清汤1200 克。

制法：
1、先将母鸡宰杀退毛，去掉食管、气管、嗉子，再从左肋下开刀， 掏出内脏，剁去鸡嘴、爪，洗涤干净待用。
2、把五味子淘洗干净，从开口处填进鸡腹中，再把洗净的肠、肝、心也填进去，把鸡装入砂锅，倒入清汤，同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉，把肥肉膘切莲花刀也放入锅中，大火烧开，文火炖烂。捡去陈皮、姜片不用，配上菜心、火腿，原锅上桌即可。

特点：
味浓醇鲜，汤清味淡，四季皆宜，唯春最佳。

毛肚火锅

[img]http://pic3.zhongsou.com/img?id=300609bf6cf7a2ef960&fg=0[/img]

南方各地火锅名目繁多，诸如菊花火锅、什锦火锅、鱼生锅等等，皆堪称冬令佳肴。唯四川的“毛肚火锅”与众不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火锅，据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放在摊于上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎。因为它是以牛肚（俗称毛肚）为主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁，食物多样而嫩脆，可煮可烫，冬天边煮边吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流泱背也舒服， 较之其他火锅，确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近驰名，四方受用。

毛肚火锅
原料：
主料：牛毛肚250 克、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉、牛脊髓各100 克。
配料：葱、青蒜各250 克、鲜菜1000 克。
调料：芝麻油250 克、辣椒粉40 克、料酒15 克、姜末50 克、花椒5
克、盐10 克、豆鼓40 克、醪糟汁100 克（即糯米酒汁）、郫县豆瓣酱125
克、牛肉汤1250 克、熟牛油200 克。

制法：
1、将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去肚部（无肚叶的一面）油皮， 以一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成约1.6 厘米宽的片，用凉水漂起，肝、腰、肉均片成又薄又大的片，葱和蒜苗均切成6～7 厘米长的段，鲜菜（芹菜、卷心菜、豆苗均可）清水洗净，撕成长片。
2、炒锅上火，下牛油50 克烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，盛入火锅中，放旺火上，加料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇去浮沫。
3、食用时，先将脊髓放入火锅，汤汁烧沸上桌即成。将其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与盐、牛油（100 克）、麻油和味精同时上桌，随吃随烫， 随时加汤、加调味品。

特点：
原料多样，味鲜麻辣，汤浓而鲜，食者可自烫、自食，别有风味。

鸳鸯鸡

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古时人们认为鸳鸯偶居不离，恩爱异常，故称“匹鸟”。卢照云诗歌云： “得成比翼何辞死，愿做鸳鸯不美仙”。鸳鸯鸡得名于美丽的传说：相传秦末有位美人虞姬（沭阳人），因避秦乱来到古吴，姿容绝代，博学多才，立志非英雄不嫁。一日谒孔庙，见项羽重瞳炯耀，仪表非凡，单臂举鼎，心窃慕之，遂禀其父邀项羽作客，虞姬亲做一菜为“鸳鸯鸡”。其父会意，当面许亲，又资助项羽起兵反秦、秦灭亡后，项羽自命西楚霸王，建都彭城，这鸳鸯鸡也就流传下来。

鸳 鸯 鸡
原料：
主料：当年母鸡2 支（各重700 克）。
配料：猪肉馅200 克、薏米馅150 克、香菇4 个、火腿4 片、山植糕3
片、菜心4 棵。
调料：葱盐汁100 克、盐2 克、酱油20 克、料酒10 克、香油20 克、饴糖30 克、原汤600 克、花生油2000 克（约耗60 克）、淀粉10 克。

制法：
1、先将鸡宰杀退毛后，作整鸡去骨，两只鸡分别用葱盐汁（各50 克） 抹于内壁，随即翻皮朝外整形稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进，通向食管内嘴里，分左右成口衔双翅（谓之龙吐须）待用。
2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内，慧米馅填入另一只鸡腹内， 分别用竹签别起。两只鸡同时入开水中焯过，至皮肉收缩出锅，把其中一只鸡抹上饴糖，过油呈桔红色，装入盛器中，加入原汤300 克和酱油，放入笼中蒸至酥烂，再把另一只鸡装入盛器中，加入原汤、盐，放入笼中蒸至酥烂。
3、将蒸好的红、白两只鸡的原汤洼出，各自另放，把鸡并排放入大平盘中，抽掉竹签，把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上，待用。
4、锅置旺火，先把白鸡原汤倒入锅中，下水淀粉勾芡，淋香油浇在白鸡上。再起锅把原汤倒回锅中用水淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。再将山植糕刻成“鸳鸯鸡”三字，摆于盘边，即可。

特点：
形如鸳鸯，味具两格，滋香味浓，荤素有别，薏米馅，是用药用薏苡米， 加调料制成。

白鲞扣鸡

[img]http://www.51dss.com//UpLoad/白鲞扣鸡.jpg[/img]

白鲞扣鸡
“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。每逢新春佳节，各家各户都有精 心制作白鲞扣鸡的饮食习惯。“鲞”即剖开晾干的鱼或腊鱼，白鲞是黄鱼的 干制品。此菜白鲞、越鸡两味相互渗透，鲜美而咸香，风味独特。
白鲞扣鸡
原料：
主料：熟鸡脯肉 150 克、鸡翅膀 50 克、白鲞 100 克。
调料：葱段 10 克、花椒 5 粒、料酒 25 克、味精 1 克、原鸡汁汤 200 克、 熟鸡油 10 克。
制法：
1、将熟鸡脯肉切成均等的长方块（12 块），鸡翅切成 6 块，白鲞切成 长 2 厘米、宽 1 厘米的块（10 块），剩余部分切成小方块。
2、备中碗一只，用花椒和葱段（5 克）垫底，把鸡脯肉依次摆在碗的中 间（鸡皮朝下），白鲞放在鸡肉的两侧，然后将鸡翅与剩下的鲞块放上，加 入料酒、原鸡汁汤（150 克），入笼用旺火蒸至白鲞肉熟透，出笼复扣在汤 盘中，拣去葱段、花椒，放入味精、葱段（5 克）和烧沸的原鸡汁汤（50 克）， 淋上熟鸡油即成。
特点： 鲜美咸香，风味独特。

金牛鸭子

[img]http://www.haochi123.com/S_Caipu/2005_5/images/pic405.jpg[/img]

金牛鸭子
“湖有金牛，古见之，神化不测，湖取名焉。”（《水经注》）。西湖， 古时称为“金牛湖”。据说卧在西湖里的金牛，天旱水浅时，就会昂首翘角， 怒吼哞叫，张开大口吐出清水，使西湖重现一泓碧波。当时有一个贪官，不 顾百姓死活，想把金牛提出献给皇上，结果金牛大怒，口喷汹涌大波，把那 个贪官卷到湖底淹死了。从此，西湖碧波潋艳，更加秀丽动人。
金牛鸭子
原料：
主料：活鸭一只（约重 2250 克）、牛肉 400 克。 配料：紫大头菜 25 克、净青菜叶 250 克、生猪肥膘 50 克。
调料：葱 25 克、葱结 1 个、姜 1 块、料酒 10 克、酱油 5 克、盐 5 克、 味精 2 克、香油 50 克、花生油 1000 克（约耗 100 克）。
  
制法：
1、将鸭宰杀，褪净毛，进行整鸭去骨。鸭腿骨折去上半截，下半截留做
“牛腿”造型用；鸭嘴自鼻孔处斩断，劈作两片，做牛耳造型用；鸭翅尖在 第二节处斩下，做牛角造型用。然后，将整鸭用精盐、味精擦渍腌制。
2、将牛肉、紫大头菜及生肥膘切成丝，加入葱，下锅炒熟，凉后放入鸭 腹中，在鸭颈处打结。青菜叶切丝，炸成菜松，待用。
3、将鸭子卧牛状造型。鸭翅和腿摆成牛腿屈状，用麻绳捆扎固定，放在 漏勺中，在沸水锅中烫一下促其定型。然后放入大盆，加葱结、姜块、料酒， 添水至浸没，上笼用旺火蒸酥熟，倒入漏勺，拣去葱、姜，沥去水，抹上酱 油，下入八成热的油锅中，淋炸成金黄色装盘。将斩下的两片鸭嘴和翅尖， 抹上酱油入油锅中炸熟，鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻，翅尖插入鸭眼窝做牛角。 抹上芝麻油，青菜松围在“卧牛”的周围，即成。
特点： 造型独特，色泽金黄，鸭肉酥烂。

黄焖子铜鹅

[img]http://www.cf118.com/Files/221122/038.jpg[/img]

黄焖子铜鹅
湖南武冈县境内气候温和，饲草丰富。当地人很早就有养鹅的习惯，并 培育出“铜鹅”这一名贵品种。男女订婚时，必用一对“仙鹅”做聘礼，以 此象征夫妻恩爱，白头偕老。
  
铜鹅肉质细嫩，味特鲜美，能够烹制出红烧鹅、清蒸鹅、烙天鹅、米粉 鹅等多种风味名菜。黄焖子铜鹅则是其中一种。此菜嫩如鸡肉，但比鸡肉油 润；状如鸭肉，但比鸭肉丰腴，是一道具有独特风味的名菜。
黄焖子铜鹅
原料：
主料：去骨子铜鹅 500 克。
配料：嫩姜 50 克、鲜红椒 100 克、蒜瓣 25 克。
调料：料酒 50 克、酱油 15 克、湿淀粉 25 克、鲜汤 500 克、味精 1 克、 盐 2 克、芝麻油 2 克、熟猪油 100 克。
制法：
1、将去骨鹅肉洗净，切成约 3 厘米见方的块，嫩姜洗净去皮，切成 0.7 厘米厚的菱形片，鲜红椒洗净，去蒂去子，切成长、宽各为 2 厘米的薄片。
2、炒锅置旺火上，放入熟猪油（75 克），烧至七成热时，下入嫩姜炒 几下，再下入鹅肉煸炒，待煸干水，烹入料酒，继续煸炒 2 分钟，放入酱油
（15 克）、盐炒匀，再放入蒜瓣、鲜汤，焖 15 分钟，鹅肉柔软后，盛入大 碗。
3、炒锅内放入熟猪油（25 克），烧至六成热时，放入鲜红椒、盐（0.5 克）炒熟，再倒入鹅肉.放入味精，用湿淀粉 25 克勾芡，炒匀，出锅装盘， 淋入芝麻油即可。
特点： 柔软鲜嫩，辣香浓郁。

荷花鸡

[img]http://sh.sina.com.cn/eat/msdiy/1_18-86-1455-459_2002103016632.jpg[/img]

荷花鸡 荷花出于污泥而不染，人所共赏。刚刚盛开的荷花不仅好看，还很清香 好吃。安徽厨师们精心选用盛开的荷花烹制的“荷花鸡”、“荷叶粉蒸雏鸡”、
“糖炝花香藕”和“三色鲜莲汤”素传为历史上铁面无私的包公喜爱的“四 莲菜”，沿传至今，已成为传统的合肥名菜。
荷花鸡
原料：
主料：鸡脯肉 100 克、猪肥膘肉 100 克、虾仁 100 克。 配料：去皮猪五花肉、熟鸡肉、火腿各 50 克、水发冬菇 25 克、荷花瓣
30 片。
调料：鸡蛋清 4 个、盐 7 克、味精 3 克、干淀粉 10 克、湿淀粉 5 克、鸡 汤 200 克、熟鸡油 10 克、熟猪油 40 克。
制法：
1、瘦火腿（25 克）切成细末，熟鸡肉、火腿（25 克）、猪五花肉、冬 菇都切成绿豆大的丁。
2、锅置旺火上，放入熟猪油（25 克）烧至 5 成热，下五花肉丁炒至变 色，再下火腿、冬菇、熟鸡肉炒匀，加鸡汤（50 克）、盐（1.5 克）、料酒
  
（5 克）、味精（1 克），用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，晾凉成馅心。
3、将鸡脯肉、肥膘肉、虾仁分别剁成细泥盛在大碗中。把鸡蛋清搅散后 倒入，并加水（50 克）、盐（5 克）、葱、姜汁、料酒（5 克）、味精（2 克），搅匀，再加水（50 克），搅至有粘性，放入干淀粉搅匀。
4、取 24 把小汤匙，6 把大汤匙抹上冷熟猪油。每把汤匙根部先铺上一 片小荷花瓣，撒上一点火腿末，放上一份鸡虾泥，抹平，中间放一份馅心， 再盖上一层鸡虾泥，四周用手指轻轻抹一下，封住口，上笼蒸 3 分钟，再一 个个轻轻地从汤匙中脱出。
5、取一大汤碗，把六片大荷花瓣一片片地整齐摆好（有火腿末的一端向 着碗中心），小荷花瓣如此一层层摆好上笼蒸 3 分钟左右，取出扣在大汤盘 里。锅放在旺火上，下鸡汤（150 克）、盐（0.5 克），烧开后，撇去浮沫， 淋上熟鸡油.倒在大汤盘里即成。
特点： 外型美观，味道清香，软嫩适口。