查看完整版本: 高手必知——红烧大全！[7P]

高手必知——红烧大全！[7P]

[size=4][color=Blue]高手必知——红烧大全！[7P]i*c8i&P G7dQ
'W|l6eE Gw;~
红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
BTaH/K#ocIQC 2Kbxo_,t7yh!_
首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。p:fp^9U@

SQfz8X,V 其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
BQ*J|:Tf E3C6D 7R%mQW?*{1?
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。:vf
q5jCq

hZ!@9\TC 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
TrCT
hInDV ae$g0{.r}
[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/10/04/f2/1004f2bqc84a4.3939dc.jpg[/img]
$Wt2N~TM]
b@ ykyxx
红烧狮子头;B)?b.w[(XiUjY

^6R.nO7m!z 原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。:RK b+M(l m
.RD2}5A&JC6[
调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
/S1T4g#u%Wx@
8a~7t&HG 制作过程：
E1z3pN"}] L$b ~^+F%z0G
1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
*g+@ jE7\
1xma5SK%n"hB 2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。t7y*|feN
/_2Zz~ ^0qO,i
3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。*}@4C9Oj6D[ w5E

s)R*tXJ4W5L)Hm K [img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/1d/02/74/1d02749qc8220.988707.jpg[/img]rGknv"z)?
X&Yu _6k,hcQM
红烧猪手
t t0CBEeW-| Y4N ,{Kuu?E6G?~G
原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。5vI7WD9QL3s"[
e4VR~'h
调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
(u1DaX;o
*^HH \PD^ 制作过程：
C5Cl(K#l5P$R'Y v
6k*|AoC 1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
s/\,p;@(`r]s%{,\vu .lR"b^(} T
2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
l r*V+psg7B d`|8qh(XHk6r
3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
:}R@:vkB#N
1]U)D3Y$cA#c/T T [img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/1a/02/32/1a0232aqc7df3.639fdb.jpg[/img]
s/}6i U"EH1Ij"p P2P ^3d,Qm^5n
红烧冬瓜甫:F^cw+M.g

7r;@hOVg&F 原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
BSc3[~z
~
R-GFT
_L` 调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
1fl:nR+Isq AR4BP!e
制作过程：
5N]^2F$B e {M5c O7C.N7tx
1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
X3k GP[wqX
y6q(E6J(x'HR1yfd\ 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
m!UScK2x$\9s
%v@ ut_u8H'u 3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。n)U$S${M0HiT\
[&B;E xkqaCh(P
[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/15/03/14/150314qc3d59.f104bf.jpg[/img]
{7P \(_j} A
9O` Ri"rO)h 红烧猪腰#m\LB @ ~ ~

$Xdh(q4` \,P"?k 原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。*ZN-Ab1N TEnsi

(u$B9F6nU9u
iJ6Y\ 调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
qTSMJ%_
WTq8|$O9Vi#G 制作过程：;R(?7z*j_.h*Bw$QX
$puos
Z0k/c
1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
+[ v$[E[]0N-D yAn6~ ?\-l
2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
|!l a1N7sA+^!s{W 1?+_9W5\!L
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
L,YF RcIr -f2gC:j s$|6l1[wg
[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/1d/03/86/1d03861qc3243.e32287.jpg[/img]8nQC.PB5X

the&X`5n 红烧肉排"^,? a!_;J8^T0`
?:^#{"ikr
原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
T m1D'rD+N"~ ,cM'eS0}
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
i%k/O*b6n"E
v ^F,hD(?@$`
K 制作过程：
"}P:]K!Svbf
5m H7O^)Y q!p|~ 1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
b"M^(tV Z1@y R"dhi0apIj~G:]"M
2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。(ba)z["p9FHxF

AvWuD 3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。1Z;E9y&jE"oV1f

#o:z6a
I@ [img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/1b/04/b6/1b04b6qc853f.47c7f1.jpg[/img]
0koh[
S6igh_Z
F6q CU$B@1Q9p 红烧猪肚2pS6AQ;iya$I

CHL2g(S$HR Di 原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
6yzU7g-|{{t u3z9A;e0sH^8MXPK$E
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。J0y/Z/Z2`F
Xw(jA[5q
制作过程：$y#{ E M;dNQ)J

Z3d8B7?s L2oY 1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。:F0]#h$B,|mt x u9F
6To5N9Uld8Ol*a
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。L'o?j%y|jv+r#~
J5~aI?i(m
3、然后撒入胡椒粉。 XgI$JQ
E+x
mQFDQbw
[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/10/03/53/1003538qc3484.b129dc.jpg[/img](U5y;U&Z.k{

[/wibI'~!~-r 红烧肉
%@tO2]P`B:I%F
]j a Wz3a#lM 用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙w6g d B`h7{
&f b;J}7j2a3V7z
制法：}3BIE}5P2E V

8w0\H{_/a4s 五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。o
Wjp$U0fsM S8d'Y
6Q^7P zm S
若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 [/color][/size]
wRZ(I2D3w

{qCN7_j2p\9Y [[i] 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 [/i]]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.
&r$M(BJs&r4T+u 看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河:cry

我晕,都是俺喜欢的菜,楼主不是好人,让洒家干流哈喇子

紅燒獅子頭，我的最愛，2塊獅子頭，可以對付過去一頓午飯了

猪蹄和红烧肉最好了，呵呵，看了胃口打开呀！
L"X-i q2p~p 刚好买了个猪蹄，小试一下！$k0GXo| X%sl'Ip
感谢分享！

楼主介绍的这几道红烧菜，实在是太棒了，看后让人欲吃不能，怎么烧得这么好，我平时也做红烧的菜，但是老是做不好，原来是有窍门的，我喜欢这几道菜谢谢。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

没啥意思，看着原创贴来劲，这样的网上很好找啊

红烧肉最好吃了~还有狮子头。。都想吃~回去好好学~不过口水一直流。。

看得我直流哈拉兹
$wA-m|&M8u5D 最喜欢红烧食品，如红烧肉，排骨等
#Y[s#\&t9Dt5W m 只是楼主的做法太简单了，前几天有过细致红烧肉做法介绍