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做麻婆豆腐的一个窍门

麻婆豆腐是风靡世界的川菜名肴，有一百多年的历史，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。爱吃不爱吃川菜的人都喜欢这一口，此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
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3LB8i?Q6P 平常看网上很多做法都要买花椒面，我的这个就不用大家再去超市搜花椒面啦
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L)|j 花椒面做法: CGXwk/x
　　　　
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he 先用干锅把干辣椒和花椒分别焙香,冲碎.但不要太碎得像粉,最好还能看见些颗粒.份量要看各人吃麻辣的段数,我自己吃各要两大勺. （下图只放啦花椒，嫌不够啦的可以再把干辣椒切段放进去）
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)q"M-oB'rE,ZRo$ts 这是焙香的花椒刚开始舂的时候:
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`(F9ZCG/y P 麻婆豆腐的做法： [|$?d,D&jfE;Y
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肉馅直接放铁锅里干煸.直到肉颗颗变得酥香而不老,这过程叫“酥牛肉末“. W9o/PE?
　　
4V#{y3G ^8k p(f 然后放油,油热了之后放姜末,蒜末爆香,然后放两勺剁好的郫县豆瓣下去炒出香味.加牛肉汤大概一杯多点没有的话加水也行.煮开后调味,一般不需要加酱油,如果盐味不够那一定是豆瓣放得不够,下次要多放点. !Un']8E"e$kB
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我一般在这个时候加点点糖.作用是提鲜味.还能使味型丰厚. !t-Wz"P?[utY l
　　　
la(g6g|(P7{ 小火嘟一下.等豆腐进味后,加切碎的青蒜苗进去.煮到刚刚断生,加水淀粉勾欠起锅. @2T)c-x2`8Q o
　　　　
*d/uN,hQm%u-g 到这儿还不能吃,要先把刚才捣碎的辣椒碎和花椒碎撒在豆腐表面.另用一锅烧热油,淋到辣椒花椒碎上.最后撒上点葱花上桌.
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近照：nUp
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Wr6g _ \:G!ch;Z 一口下去,...... (I h,d \~2h{rL
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麻辣鲜香烫! 牛肉的酥香,新鲜蒜苗的清香,豆瓣的酱香,辣椒和花椒香,豆腐滑嫩味厚,汤汁味道也很丰富.满屋子的复合香味.几口下去,竟然出了一头的汗. B~ _um
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请大家红心支持！

我口水都留电脑上了！但是这料很难自己做哦，还是去买现成的吧

:cry 为什么我做的豆腐都那么老呢？我爱吃不放花椒滴麻婆豆腐。:sleep

香，真的是香，看着馋死了人了，回去赶紧做个吃吃

太感谢大大啦！俺以前都是放油再煸炒牛肉末的，估计效果不佳的原因就在这儿吧！关于花椒面时自制还是买现成的，就看各自的情况而定哦！这个双休日可有事干喽！谢谢大大的周末美食！

豆腐什么时候放啊，煮时间长了会老的吧，颜色也不好看

真是一道好菜啊，看后让人只流口水，麻婆豆腐很多人都喜欢吃，做法也很多，楼主介绍的这种制作方法很简单，用料也不复杂好看又好吃，我一定试着做，谢谢。

喜欢吃麻婆豆腐，回去试着做做，谢谢楼主的周末美食！

呵呵
uu,Xp]$UU 又是一道好菜啊 zk U [NuI}.T
感谢分享哈
ba+@@(K
~,mbf{ 鸡精味精是不是都不用放啊
TI
LAO^b 咨询哈字

我都是买现成的李锦记麻辣豆腐料 反正吃着还行但是感觉不入自己调的料出味  
%x&d4l]1D1@4GAe`'Xp 可是身边确实没那些调料 只能干馋了

我看来看去，关键差别是“肉馅直接放铁锅里干煸”，我以前一直是加了食用油翻炒的，下次试试干煸肉馅。o.Q2n|#W
UwUL(D/i,x~4w ZK
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不过，还是楼主的法子正宗。回忆起第一次进四川，在成都王麻婆豆腐店的享受。

好像很辣的样子
Z.]9@ X'O!ZE 太过分了
sma4T0I+HZ 我吃了会长痘痘的

[fly]楼主的做法中还有一道工没说出来！豆腐先应该还应该放到开水里放盐煮1分钟！煮过的水不用！再把豆腐放到汁里煮那样才最好吃[/fiy]:cry

好诱人啊，这个菜看着简单，真要做好可是要真功夫的！

这回学习了，麻和辣缺一不可，这才是麻婆豆腐的真谛

以前也做过两次，就是觉得味道总是差了点，今天学习了，回去准备再试下

刚看到那碗麻婆豆腐就咽了几口口水了,颜色真的很诱人,想来味道也不错,有时间亲自做做,支持了.

做这个还一定要蒜，有了蒜味道绝对不一样。

还要放肉，我咋个不知到，我吃过的都是没放肉的

看得我直流口水啊,我要努力,我要赚钱,哈哈,做出好吃还漂亮的菜也是一种有意思的事情啊