hansebin 2006-8-19 09:12
清淡之王潮汕菜之潮州冻肉
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潮州冻肉（又名潮州猪脚冻）
用料：猪手（５００克）、花肉（６００克）、猪皮（２００克）、清水（１
０００克）、潮州鱼露（１２５克）、冰糖（少许）、明矾（少许）、味精（
１０克）。
制法：一、把猪手、花肉斩件，每件约１５０克至２００克重，与猪皮一起滚
熟，取出，过冷水，洗干净，然后用炖钵（瓦罐）盛开水１０００克，再投入
猪手，花肉和猪皮（成块），用文火煲之，初滚时，把浮在汤面的泡沫去净，
再加入鱼露、冰糖、味精、煲至肉很烂，用筷子也夹不起，一夹就断时为止。
取出，把猪手、花肉轻轻取起排落另一炖钵内，去掉猪皮（下猪皮只是使用它
的胶质），另将少量白矾加入肉汤内，上炉煮滚即取开，五分钟后，把汤轻轻
地灌入肉钵内，注意不能让骨碎、肉碎流入，以免影响汤的透明程度。二、将
这连汤肉钵再放上炉煮滚即取开，候冷，如遇冬季，六小时后，即可结冻，若
遇夏季，可把肉钵放进冰箱内冷藏，食时取出，切件落碟即成
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