hansebin 2006-8-19 09:14
清淡之王潮汕菜之出水芙蓉鸭
[img]http://bbs.e23.cn/UploadFile/2005-12/2005122519337391.jpg[/img]
菜色特点：造型美观，汤清鲜滑。
用料说明：净鸭肉700克，鲜虾肉200克，肥猪肉30克，火腿25克，芹菜30克，味精10克，鸡蛋白125克，排骨200克，上汤1000克，精盐10克，草菇2个，胡椒粉O.1克。
制作方法：(1)先将鸭肉洗净，排骨斩成几块，然后连同鸭肉放入沸水滚熟；捞起后用清水漂洗干净，用汤锅盛起，加入精盐5克，上汤750克，放进蒸笼蒸约30分钟；捞起鸭肉，同时把鸭肉切成细粒，并用手压干水分，待用。 (2)先切取8小块尖状的火腿肉，作为鸭嘴用，其余火腿肉用刀剁成茸；肥猪肉切成细粒，芹菜取梗浸过滚水，切成细粒；草菇洗净后切出16小块外皮，作为鸭的翅。把虾肉洗净，用洁白布吸干水分，先用刀拍成泥，再剁成茸，然后用碗盛着，加入味精5克、精盐3克搅拌起胶，再加入鸡蛋白25克，搅拌均匀成虾胶，然后再投入鸭肉，肥肉，火腿、芹菜、鸡蛋白50克，一并搅拌均匀候用。 (3)将余下的鸡蛋白盛碗，用钢线球打起泡，打成蛋泡待用。再拿8支羹匙抹上生油，然后把已调好的虾胶鸭肉做成20粒丸(其中8粒放进羹匙内抹平)，同时放进蒸笼炊4分钟，取出，再把已打好的鸡蛋泡分别酿在羹匙的鸭肉上面，做成鸭状，把尖状火腿粒放在嘴上，再把草菇做成鸭翅，放进蒸笼炊2分钟，取出待用。 (4)先把鸭肉丸放入汤锅内，然后把原汤和剩下的上汤放入鼎内煮沸，加入精盐、味精、胡椒粉，去净汤面的泡，倒入汤锅内，最后把羹匙上的芙蓉鸭脱离羹匙，分别放在汤面上即成。
在线客服(1)