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徽菜系列 - 红烧臭鳜鱼

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黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”,此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

　　黄山“臭”鳜鱼的腌制方法：

　　制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。 可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

　　腌制“臭”鳜鱼的关键：

　　（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

　　（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

　　（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。

　　原料：腌制好的臭鳜鱼600克，肉碎50克。

　　调料：姜米、蒜茸、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。

　　制法：

　　（1）先将臭鳜鱼切成块,洗净待用。

　　（2）将臭鳜鱼放入开水中稍焯,沥干水分后待用；勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼,烹入料酒及老抽，并注水适量,调好口味后大火烧开,改小火烧10分钟即可收汁装盘,稍加点缀即可。

　　特点

　　色泽红亮，风味独特。

　　提示

　　腌鱼时加少许花椒和料酒。

[[i] 本帖最后由 84576350 于 2008-12-30 03:33 编辑 [/i]]

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这道菜在电视上看过一次，闻名已久，有机会去黄山一定要吃!!

这鱼很有特点哦，闻起来臭，吃起来香，有点像臭豆腐呵呵

看着好像很不错哦
不过臭的哎
久闻臭豆腐的大名
只是现在都没有尝一尝

画面不错啊，只不错臭的腌制，我不会啊，只能看又吃不到，可惜了

不知这臭鱼和臭豆腐比如何，如此有趣的名字。

看着还是挺有食欲的啊  有机会要尝尝 看看有多臭

好香的鱼呀，那天没事我也做一个尝尝呀。。

这道菜在电视上看过一次，闻名已久，有机会去黄山一定要吃!!

这个鱼烧胡了吧，红烧也不能烧成这样子啊。

很详细，有时间自己琢磨着搞一下，楼主辛苦啦！

以前去黄山玩的时候在那个宾馆吃过，味道还不错，就是一刚开始不习惯~
不过说也奇怪哈，徽菜里面很多都是叫臭什么东西的...基本都是经过发酵的~
偶尔吃一点也还不错~

又一道特色美食,不过初次尝试的人可能会有像第一次吃臭豆腐的感觉吧!有机会要去吃一下.

鱼已经都是臭鳜鱼了 再红烧一下 做出来岂不是和臭豆腐一个味了 还能吃么

闻着臭，吃着香，而且蛋白质发酵之后营养更容易吸收。

不错不错不错,看起来的确是很过瘾啊,正是我喜欢的那种

呵呵，看起来有点像罐头鱼的样子，但是吃起来应该别有风味。

看起来很不错,色香味俱全,真想品尝一下啊.

:excellence
有机会一定要尝一尝！除了楼主有吃过的没？给个评价先！