zhaoyijz 2006-8-26 13:45
新疆风味小吃
新疆的风味小吃是中国食苑中一簇带有浓郁民族特色和乡土气息的奇葩。喀什的风味小吃做工精细，古朴无华，主副兼备，营养丰富，经济实惠，食用方便。特别是独具一格的烤全羊，烤羊肉串、烤鱼、抓饭等，声誉蜚然，深受国内外游客的喜爱和赞赏。
烤全羊：是新疆最名贵的菜肴之一，它可与北京的烤鸭、广州的脆皮乳猪相媲美。选用两岁左右的膘肥绵羊宰杀剥皮，收拾干净，首先用细盐内外擦抹，继之在羊体涂上由鸡蛋、姜葱、胡椒 孜然等调制而成的调料，然后把全羊置于热馕坑中焖烤一个小时左右，即可食用。烤全羊如果出现在高级筵席中，烹制者还要在羊头上挽系红绸，羊嘴放置 一束香菜或芹菜，然后献于宾客用小刀切片品赏。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，味道极为鲜美。
烤羊肉串：在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。来吐鲁番旅游观光的中外宾客，几乎没有不吃烤羊肉串的。
烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤灸而成的。铁槽分上下两层，中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。烤羊肉串用的铁钎子，长30厘米，一头装有木柄。制做时，先将精羊肉切成3平方厘米见方的薄片，依次穿上铁钎，然后置放在烤肉槽上，一边用煤火烤，一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分钟左右翻烤另一面，几分钟后即可食用。陈佩斯、朱时茂的小品《烤羊肉串》，使吐鲁番这一风味小吃声名大噪，踪迹遍及全国。
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烤馕：是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品。“可以一日无菜，但决不可以一日无馕。”足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。烤馕已有2000多年的历史，考古学者曾在古墓出土过古代的馕。
馕的品种很多，大约有50多种。主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。馕面中含有鸡蛋、清油。由于含水分少，外干内酥，久储不坏，便于携带、打一坑馕可以吃一星期。据说唐僧取经路过吐鲁番时，从高昌携带的食品就是馕。馕是在馕坑中烤制而成的。
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抓饭：是吐鲁番维吾尔民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里，招待亲朋贵客的主要食品之一。
抓饭与汉族八宝饭相近似。从味道上分有甜咸两种。甜抓饭多为素抓饭，主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭，主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子（即洋葱）等。
维吾尔族传统食用抓饭，是在客人们洗净手后，围坐在炕上，中间铺一块洁净的餐布，抓饭盛盘端来后，客人用手直接抓食，故名“抓饭”。如今，餐桌多用筷子、勺子。抓饭也就徒有其名了。
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清炖羊肉块：清炖羊肉块是维吾尔族的传统名食，是节日和待客的佳肴。把羊宰杀后带骨剁成一斤左右的大块放在锅内清炖，半熟时去尽浮沫，待肉至八成熟时放入洋葱（皮牙子）、胡椒粉、姜片、胡萝卜、蔓菁（又叫芜菁，即恰马姑）、西红柿等。炖熟后捞出放在大盘子里，在肉汤中放入适量盐，盛入碗中，以肉沾汤食之。清炖羊肉块肉质鲜嫩，不膻不腻，味美可口。
烤包子：类似天津的狗不理包子。在制作时，先将羊肉或牛肉、羊尾巴油切成丁，加切碎的洋葱（皮牙子）、精盐、胡椒粉、孜然粉拌成馅，将上好面粉加酵面、鸡蛋和好发酵，擀成圆面皮，把馅放入面皮，四边折合成长方形，再把它贴在馕坑内 壁上烘烤20余分钟即熟，取出时光面抹少许炼羊油。烤包子皮色黄亮，肉质鲜嫩，香酥可口，很受顾客欢迎。
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薄皮包子：是各族群众所喜欢的美味食品之一。其做法是：先将上好的羊肉切成肉丁，再将碎洋葱（皮牙子）、胡椒粉、盐搅拌成馅，将面粉加凉水和成硬面，切 成面剂子后用走槌擀成薄片，包馅成鸡冠形，然后入笼屉用旺火蒸20分钟即熟。它的特点是皮薄油亮，肉嫩油丰，香润可口。维吾尔人吃薄皮包子时很少单吃，常常和馕或者抓饭一起吃。
拉面：也叫拉条子，是一种深受各族群众喜爱的风味饭食。拉面是用上好的面粉加盐水和好揉透，然后拉制成细长圆条。在饭馆里，都是大把子拉制，在家庭，则是 一根一根拉制。拉面常用的拌菜主要是过油肉、鸡蛋炒西红柿、辣子炒羊肉等 拉面吃起来柔韧有劲，圆润滑爽，味美可口。还可把拉面煮熟后切成3、4厘米长的 小段，和油、羊肉、西红柿、辣椒等一起爆炒，便成了炒面，味道与拉面迥然不同别具风味。
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油塔子：是维吾尔族喜爱的面油食品。油塔子的制作需要一定的技艺，先用温水把面和好，加酵面揉成软面，约发一小时再加碱水揉好稍醒，揪成数块，外抹清油然后逐块擀薄拉开，抹上羊尾油，再撒少许精盐和胡椒粉，将面边拉边卷，将卷好的面摆成细条状再切成小段，逐段拧成塔状，入笼屉用旺火蒸约半小时即可食用油子一般配着粉汤、汤面吃，油塔子色白油亮，香软可口，油而不腻，是老少皆宜的美味食品。
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馓子：是信仰伊斯兰教的少数民族的传统风味名点之一。馓子是用上好的面粉，加一定比例的清油、花椒水和好，反复揉好后切成若干块，拉制成细条相互盘绕，在油锅里炸制而成。其色泽黄亮，香脆可口。逢年过节，每个维吾尔族家庭里都 炸制馓子食用和招待客人。
曲曲：同汉族群众的馄饨很相似，但在用料上有其独特之处，是深受维吾尔人民喜爱的传统风味小吃。先把羊肉剁成肉泥，再加洋葱、盐、胡椒粉、孜然粉和少许卤汤搅拌成馅，用上好白面和面，擀成薄片，切成4平方米左右的方形片， 逐个包馅捏成方饺子状，把两头从底部弯曲捏合放入开水锅里，煮熟时放入香菜盛入碗中即可。曲曲皮薄馅嫩，配以羊肉原汁、原汤，极有营养价值，十分爽口。
烤鱼：为喀什的传统风味小吃，以巴楚县的烤鱼最有名气。把新鲜活鱼破肚收拾干净，从腹部彻底割开并撑为两片，用几根筷子粗细的木条横穿鱼皮，再用一根稍粗并比 鱼长的木棍沿鱼脊竖穿入鱼皮，将鱼插在地上呈半圆形，把干柴放在半圆内 点燃烘烤。鱼边烤边洒上精盐水、胡椒面、孜然粉等调料，先 烤好一面，再烤另 一面。鱼烤好后放入盘中，以手撕下食用。烤鱼鲜嫩不腥，香酥可口，别有风味。
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灌面肺和灌米肠：是维吾尔族喜爱的传统风味小吃。它以羊的内脏做原料烹制成的。因其选料严格，制做费工，故上市量较少。
灌面肺的做法是：先用清水清洗羊肺，直到粉红色的羊肺发白为止。然后把羊的小肚洗净套在肺的气管上，用线密密地缝合好，从小肚往肺里灌面汁子。面肺的味如何全在汁子。做汁子的方法是：把和好的面洗出面筋，沉淀后把大部分清水倒掉，留适量的清水把面搅拌成面浆，往面浆里加清油、盐、孜然粉等调料，搅匀后用碗舀入羊小肚内，再用手将面浆慢慢挤入肺叶里，直到羊肺灌满饱和后扎紧气管放入烧开的清水中煮两小时左右即可。
灌米肠的做法是：把羊大肠反复冲洗干净，油面在里，光面朝外，把一头扎紧待用。再把羊肝、羊心、羊油切碎，加胡椒粉、盐水与淘好洗净的大米搅拌成馅灌入羊大肠，灌满后把口子用线扎紧。为了灌馅和煮时的方便，人们常把羊大肠切成若干段。在煮羊肠时，隔一段时间便要用粗针扎肠壁使之漏气，以防肠壁胀破，前功尽弃。灌面肺软嫩，灌米肠糯鲜，凡是来新疆旅游的中外游客，品尝过后都拍案 叫好，赞美它风味的独特。除此之外，还有如羊肚、羊心、羊肝、羊头、羊蹄等，喷香可口。这些都是维吾尔饮食文化中的佳品。
红烧胡椒羊蹄
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death 2006-8-27 18:06
陕西有道小吃叫金丝油塔~比新疆的油塔小，而且丝丝脆。
新疆的烤羊肉全国有名，中国有新疆烤羊肉，西安烤羊肉，但是西安烤羊肉其实烤得是牛肉！味道也不错
新疆的馕，大盘鸡，拉条子，抓饭都很不错。上次出差还是和新疆的一个朋友一个房间，新疆的小吃也是我们这边晚上夜市上的另一道风景。有机会一定要去新疆旅游
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