ff1533 2009-1-22 00:59
锅包肉
[float=right][url=http://imgsrc.baidu.com/baike/pic/item/78701455126aaed7b745aeac.jpg][img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/78701455126aaed7b745aeac.jpg[/img][/url][/float]
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[[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=1]编辑本段[/url]] ki7yn9a g&n
菜系 [url=http://baike.baidu.com/view/87882.htm][color=#3366cc]东北菜[/color][/url]，传统[url=http://baike.baidu.com/view/6858.htm][color=#3366cc]家常菜[/color][/url]。
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[[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=2]编辑本段[/url]]
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简介 其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。 @+^7Tlyni C
[[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=3]编辑本段[/url]]/U#ML9G-W
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特点 [b]传统做法特点[/b]
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色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。5y;H.e-UAs
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[b]改进后做法特点[/b]
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1.新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。
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2.新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。 :T9t;A O8CU ZfI0z
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3.新式滋汁中还加入了少许食用色素，使其色泽更加鲜艳喜人。
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[[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=4]编辑本段[/url]]
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传统做法 [b]原料：[/b]
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猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。 @S M \L.I s#u{]
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[b]制法：[/b] )`
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1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
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2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。 .~!I,O c$s-PF
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3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。 l%D7K$l _0wI,j;Oa
[[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=5]编辑本段[/url]]3v @ nDs$Q,q6z
改进后的做法 改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。
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[b]原料：[/b]@SOX7h F!y)q
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番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。
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[b]制法：[/b]
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1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。
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2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
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3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。 x-oorAB8D
[[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=6]编辑本段[/url]]"a2wm(\n;J\'w
又一种做法 [b]美食简介[/b]l dk5RQ|p+vz U
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锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，加上吃多不油腻的特点，很适合夏天食用以达到开胃增食欲的目的。J`$^:H{sL
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[b] [float=left][url=http://imgsrc.baidu.com/baike/pic/item/e1bf872539355c7e34a80f07.jpg][img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/e1bf872539355c7e34a80f07.jpg[/img][/url] 锅包肉[/float][;n)i z A2z9Fp
烹制材料[/b]
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主料：猪里脊肉(320克)、葱丝(1汤匙)、姜丝(1汤匙)、香菜末(2汤匙)
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腌料：盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(2汤匙)4wA1U-\9Z*w!J2[
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芡汁：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、白糖(2汤匙)、海天金标米醋(5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)
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炸浆：香炸粉(5汤匙)、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯)
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调料：油(1碗)
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[b]烹制工艺[/b]
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1、猪肉洗净，斜切成薄片，加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。9_9Z1i.MG(nn5e
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2、取一空碗，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、1/2汤匙鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯清水调成芡汁。
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3、再取一空碗，加入5汤匙香炸粉、1/2汤匙油和1/2杯清水调匀，做成炸浆。E$z |1o9J~ US
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4、先给猪肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待用。x@.t1K{$h
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5、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用。
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6、烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。
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[b] 厨神贴士[/b] l+O X(Y*G e){ \
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1、猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。
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2、猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。| oeN D
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3、调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。
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4、猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。,L6bO6H`I
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5、锅包肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。
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[[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=7]编辑本段[/url]] u z9c(So6t
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名厨指点 锅包肉基本是个溜的做法，所以很简单。 5b {,?'@ A7x O"]
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先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。 6\q@Tt2IESp.~V#I
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放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。
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锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）
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记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。 7YC8}}L y@1j
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这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。 -G rG ?Uv8AHH
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如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。 1~i
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把肉捞出来后，就可以准备汁了。
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汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油不要放太多） 。j*v[H1\2X
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调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
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继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。
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炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。
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如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成。 $_{Q"J k$_(G9J@
[[url=http://baike.baidu.com/edit/id=50045&dl=8]编辑本段[/url]] w4w&g a-h&h8a'D:P
历史典故 “锅包肉”是现在很寻常的一道菜肴，兼有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。说起来，这道菜的口味还与“[url=http://baike.baidu.com/view/560497.htm][color=#3366cc]国际关系[/color][/url]”有关。L.]c'ZfA!J
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当时作为北方重要官方机构的关道衙门，经常需要宴请国外的客人，尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味，北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人，道台下指令，让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索，把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”，改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序，给这道菜起名为“锅爆肉”，俄罗斯人点菜总发不准音，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”。
dalongge2009 2009-1-22 11:37
很好的介绍，既有做法，改进，又有来历的介绍，非常全面！
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