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山西过油肉

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  [size=4][color=blue]     过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭[/color][/size][size=4][color=blue]菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之， [/color][/size]
[size=4][color=blue]      原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。传统过油肉 [/color][/size][size=4][color=blue]      现将传统过油肉的选料、配菜、烹调方法一一道来，以飨读者： [/color][/size][size=4][color=blue]     原料： [/color][/size][size=4][color=blue]     瘦猪肉200克（里脊肉或元宝肉），鸡蛋半个，熟猪油，葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜，酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。 [/color][/size][size=4][color=blue]     制作方法： [/color][/size][size=4][color=blue]     1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味，再加半个鸡蛋和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗净撕成小片，菠菜洗净切成段。 [/color][/size][size=4][color=blue]     2、将小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用；炒锅上火放适量的油，待烧至六成热时，下入浆好的肉片，用肉叉划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油，待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅，放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒，然后烹醋翻炒，放入兑好的汁，翻炒均匀淋明油即可。 [/color][/size][size=4][color=blue]     特点：色泽金黄，酥嫩鲜香。[/color][/size]
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到了山西，过油肉成了地方饭店的必选菜，很有特色的！

这个菜好，家里材料都有，今天就试试。谢谢！

过年了 来着看看那菜顺便
发现这里还是有不少的菜啊 呵呵 要补补

炒这个过油肉啊，偶喜欢放青椒的（不要黑木耳），里脊嫩滑、青椒甜脆，色泽也会更觉漂亮。
美食也是时尚，更可何况很多能有助于健康。

经常吃过油肉，但头一次听说它还有这么多历史，先收藏，一定要照着做一下。

看样子好象很好吃啊，我去叫我老婆学着做一下，谢谢发贴

看上去就想要流口水了!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

这个菜看起来不错，估计自已也能做的来，不像有的钱没有料

可惜我这没过油面吃，自己也不会做怎么办呢？难道去山西?

过油面没吃过，不知道怎么样，学习下自己试试。

很不错的一道名菜，上次吃的那叫一个饱啊，不过回味无穷啊

我还没吃中午饭，饿啊，还拿这么好吃的东西勾引我。

山西过油肉我平时很爱吃，一碗米饭一瓶啤酒饱了。

过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色

没有吃过，看样子是饭店做的吧？？看起来应该很好吃的

过油肉的制作要诀：
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

没吃过  有机会一定要常常   看来山西也有别的特色菜啊

诱人啊！看着流口水啊！跟那里的景色一样吸引人！

好象就是用滑炒的烹调方法，肉中加调料淀粉，热锅凉油滑开。