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白切鸡的做法

美食原料 cKcwUq;H
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。I9G(O@[/^;F*xq

f,iv/e1\ofY2n&Uy 美食做法/p)N o:eGc,Hg

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l3ePf1i 1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
$Z G;Kxa'y:eZh-oR 注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
,C9eF |%L3Y/M$Szi 2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。;Ks:f7wTPq,u5ESD
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
3^%oYI;?K"y? 3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。B-Y_ p!_8w_ Cso
4、切好的鸡和粘料一切上桌。0]#i!^UuN/p-KQ#B?
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美食特色
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o 鸡肉鲜嫩，原汁原味。
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z&lo'm'fv)P 白切鸡的做法 ： y ^MU n(A|f m|
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〔主料辅料〕
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肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克
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姜泥 50克 花主油 60克${wPk H-Kep
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〔白切鸡的烹制方法〕9Q){*y?W7apS;e

Cyz"t}1ba 1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。'b*M1ijS1Unc6B
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白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。?m7DNt

'e s|z"yMhO&s 〔白切鸡的工艺关键〕d`"]-M4lf_

Z h:g7?9Ia+j 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
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〔白切鸡的风味特点〕o!\)RH;aO
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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o]J"V7SH(g[[.l(| "鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。