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一锅卤水，百变卤味 （基本卤水的配制，保存以及使用方法9P）

一锅卤水，百变卤味 （基本卤水的配制，保存以及使用方法）

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伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。

一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过的人才知道。

卤水从外观上分为红卤和白卤。

红卤是利用酱油（老抽）、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可，尤其适合在秋冬季节食用；

白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。

卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。

其实卤水用到的都是常见的调料，我们以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料

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常用到的调味品有：

良姜：

别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。

此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。

白芷：

食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。

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荜拨：
也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。

草蔻：

又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。

另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。


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白蔻：

又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。

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香砂：

香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。

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其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。需要注意的是，小茴香和孜然在外观上有点相似，但是只需要闻一下，就能立即辨别出来了。

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卤水的其他调料：

葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。

老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。

一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：

卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。

通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。

卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。

卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。

一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。

将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。


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老卤我还当是卤水放在冰箱里面每次都可以用，看来下次用之前还得闻下坏没坏。。。

:excellence 非常正宗的录制酱料，我一直认为放一些酱油盐花椒大料就算是卤料了呢。

这样的配方非常合理，如果是烧牛羊肉，那么陈皮的量就要加大。

楼主好伟大啊.把这些私密都肯拿来给大家分享.谢谢了.我老丈人也告诉我一方法.但还没时间去实践.等有时间做了.觉得好的话.也拿来给大家分享.

有些东西就是靠这些不起眼的家伙调出万千美味来

图文并茂阿，一清二楚，图拍得很清晰，这样一看，什么都学会了。

原来如此啊,肯定好吃,我还以为多么的神秘呢

卤味我挺喜欢吃,但我不懂做,
担心卤水放久会变质,看了贴后受益匪浅,
放假搞一锅卤水猪脚,犒劳犒劳自己

如果做了这锅卤水，以后就可以做很多卤味的东西来吃了。

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楼主把这么重要的秘方都和盘托出，真是好人哪。

这个是比较强的卤料，关键还是要油炸香那个过程是关键。

谢谢 楼主辛苦了 前几天按方法自己做了一回 还真是不错 很好吃的 而且卤什么都可以 真的很好

这不就是卤蛋吗 1楼还这么讲究放这么多的料 我实在太佩服你了

好是好，不过做 起来实在是太麻烦了，还不容易控制，买现成的吧

卤水這個可以說家家配法不同阿,難得樓主這麼無私的教我們!感恩!

真是好东西呀，楼主太有才哪。我一定煮一下。

介绍得真详细。我就用楼主介绍的方法去卤点东西来试一下。

谢谢楼主的好贴啊，我准备做一次了，哈哈。