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福建小吃—佛跳墙

[color=Blue][size=4][font=微软雅黑]原料：
水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀250克、猪瘦肉 150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克、葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克。
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制作：
1、将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克，姜片5克，绍酒10克，一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出，放在汤碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片，每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色。
2、把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许，下绍酒20克，猪骨汤400克，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片。
3、将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。
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小吃典故：
“佛跳墙”原名“荤罗汉”，是福建地区的首席古典名菜。相传，该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。
郑早年在清衙门布政司周莲府中当厨师。一日，周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后，赞不绝口，回家后，便要郑春发仿制此菜，几经尝试，终不如初。于是亲率郑到官银局去观看，郑回衙后便精心研究，增加山珍海味等料，用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香味浓郁，鲜美异常，比官银局的更胜一筹。
后来郑春发辞去了衙厨，与人合伙开设了聚春园菜馆。但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料，并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特，脍炙人口。
一天，有几个秀才也慕名到聚春园饮酒品菜，郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。有人脱赞曰：妙哉！，妙哉！如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝。当时此菜尚未命名。有位秀才即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇。从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。[/font][/size][/color]

佛跳墙吃过很多版本的，每种里面的东西都又差别，上次居然有家店还往里面加辣椒，特无语

是小吃吗？是中国名菜，不管是工艺、用料，都是和北京烤鸭齐名的大菜，相当美味。

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我晕死.看了就想吃.不过你就是给我原料我也做不出啊.
做这个要讲究经验的.

味道香是非常香啊~走在店外都能闻到呢呵呵

回复 1楼 的帖子

看了就想吃.不过做这个玩意要讲究经验的.我是做不来的，不知道那里有这样的买啊？:excellence

[quote]原帖由 [i]3642078[/i] 于 2009-2-25 16:35 发表 [url=http://64.32.16.19/forum/redirect.php?goto=findpost&pid=27620099&ptid=1817027][img]http://64.32.16.19/forum/images/common/back.gif[/img][/url]
佛跳墙吃过很多版本的，每种里面的东西都又差别，上次居然有家店还往里面加辣椒，特无语 [/quote]

佛跳墙，很多地方有做，但那家做法是正宗，实在很难说。
至于哥们说的加辣椒，我想是地方特色吧。哈哈
有些地方就是这样，无论什么才都加辣椒的。。。。。。


反正我在鲁南，见过炖白菜都加干辣椒。。。
因为这边人没有辣椒吃不下饭。。

只听过名字，没看见过实物，这次看到真是大开眼界啊

没有吃过啊。。好想。。
记得食神里面有说这个彩。。

佛跳墙还算小吃啊，那么大菜是什么呢？看来福建人民的生活水准很高啊，呵呵

好像佛跳墙不是小吃吧:teeth 电视里经常有，就是没吃过:faint

“佛跳墙”可是真正的名菜，怎么成了福建小吃？
不过菜可真是好！

听说过没吃过，有机会查照楼主的做做试试看。

那么多材料就出来一碗汤，不知道要卖多少钱啊，有机会可以尝尝

这里面可都是名贵的材料，真的想试试到底是什么味儿的。

佛跳墙里有鱼翅鲍鱼？老贵了吧，名菜吧，得500块一道？

佛跳墙是我一直很羡慕的一道菜，可惜到现在也没有吃过。

楼主的题目有点问题。佛跳墙不应叫小吃。但谢谢楼主发图

没有吃过，原来佛跳墙的用料是如此贵重，算是知道了，不过跟我听说的佛跳墙差别太大，谢谢楼主！