查看完整版本: 常州小吃 “加蟹小笼包”制法[2P]

常州小吃 “加蟹小笼包”制法[2P]

[b][强烈要求各位给予我支持，内容大部分转自化龙巷，有少部分我进行了编辑，介绍一下家乡我最爱的小吃。谢谢][/b]

[b]原料配方(制50小笼，每笼12只)：上白面粉4.6公斤,鲜猪肉皮1.5公斤,酵种25克,绍酒175克,食碱75克,食盐50克,蟹粉350克,精盐75克,蟹黄350克,酱油375克,净猪肉4.5公斤,绵白糖100克,味精40克,葱75克,姜100克,熟猪油1.5公斤,豆油75克。[/b]
[color=purple]制作方法：
1.将炒锅置中火上烧热，放入熟猪油，烧至五成热，倒入蟹黄，用铁勺溜动，待香味溢出，油呈金黄色时，再倒入蟹粉，15分钟后，起锅装在2只钵中，凝冻成蟹油(2.1公斤)。[/color]
[color=purple]2.锅内放清水3.5公斤，将鲜猪肉皮刮洗干净，入锅煮至五成熟，捞出并洗净。撤去锅内浮沫，放回肉皮煮至七成烂，捞出，切成米粒状，再入锅，加食盐、葱结(25克)、姜块(50克)、绍酒(75克)、绵白糖(50克)、酱油(125克)，煮沸后撤去浮沫，再煮30分钟成皮汤，捞去葱、姜，起锅盛装于钵内，凝成皮冻(4.5公斤)。[/color]
[color=purple]3.将猪肉洗净，切成米粒状，放入盆内，加绵白糖(50克)，绍酒(100克)、精盐、味精和剁成末的葱、姜(各50克)拌匀。再将皮冻切成米粒状，放入肉盆内，拌和成馅(9公斤)。[/color]
[color=purple]4.将面粉(1公斤)放入面缸，中间扒窝，把酵种撕碎放入，用60℃热水400克揉合成面团，用刀划开透气，凉后仍揉合，盖上一层布，发酵约4小时即成发面。另将面粉(3.3公斤)和60℃热水1.3公斤，揉合成嫩面，略划开透气后仍揉合。用热水100克将食碱溶化，然后将发面和嫩面分别蘸碱液(俗称蘸碱法)，反复使劲揉匀成面团。[/color]
[color=purple]5.将面团搓成长条，摘成600只面剂(每只重10克)，撒上扑面(300克)，分别将面剂揿成直径5厘米，边薄中厚的圆皮，包上馅心(15克)，再加上蟹油(3.5克)，逐只捏成16至18个花纹的小包子。用刷子将豆油分刷在50只小笼的底垫上(防粘)，每笼装12只，然后上旺火沸水蒸锅蒸约8分钟即成。同时备姜丝、香醋佐食。[/color]
[color=purple]产品特点：油黄金亮，汁水汪汪，蟹香扑鼻，鲜美浓郁，为季节性佳品。(第一张图是普通的，第二张图是顶黄的也就是上面有蟹黄的)[/color]
[img]http://pic.hualongxiang.com/attachments/day_080507/20080507_87f7b38aaf896dd8ab869T0eXWIFoXO7.jpg[/img]

[img]http://pic.hualongxiang.com/attachments/day_080507/20080507_685dd19fb0e8144c1347lgZAONzxk9JC.jpg[/img]


     [color=blue][b]加蟹小笼包我小时候去买的吃要大清早排队1－2个小时才能吃到，可见受欢迎程度。其他地方的各色汤包都没有常州加蟹小笼包的特色。
[/b][/color]    常州加蟹小笼包之所以好吃，主要是“选料讲究，制作精细”，原来的规格是每只小笼包皮重三钱＜老称、十六两制，以下同。＞馅重五钱，＜肉末和皮冻各半＞。加蟹：另加蟹油一钱。而且皮子是部分用老窖发酵，部分用“死面”，用对碱的方式来和面。肉馅全部选用前夹肉，还要去掉其中筋、膜，手工斩成肉馅，加上一半份量的皮冻。更讲究的是蟹油：以前各大饭店做加蟹小笼包讲 究现剥蟹粉，开过午市，把几十斤、上百斤活蟹煮熟，在店门口的八仙台上一倒，几位老师傅围着台子剥蟹粉。他们流水作业：有的专剥蟹盖头里的蟹黄，有的拿一根扁平的扦子专拆蟹身子，把蟹身子一拆二半，再把蟹肉从口琴似的小格子里剔出来，老师傅能剔得又快又好，剔得干干净净。专拆蟹脚的用一把菜刀，切掉蟹脚二头骱子，再用刀柄一压一滚，一条蟹柳就出来了。就是连脐中的黄也要全部拆出来。为什么要在店堂门口拆蟹粉？这就是当时的活广告，以招徕顾客。
    拆出来的蟹粉（蟹肉）十二两，蟹黄十二两，熟猪油三斤，熬成蟹油，可供做五十客（六百只加蟹）小笼包。熬好的蟹油放在一种浅口平底的陶瓷盆中自然冷却（那时也没有冰箱），供第二天做小笼包用。这就是现剥蟹粉、新鲜蟹油。所以老底子只有秋冬二季四五个月才有加蟹馒头吃，而平时只有“随号”。
    加蟹小笼包是常州名小吃，常州人走亲访友是必带的土仪。要带出去的加蟹小笼包在开票时要关照一声，老师傅就有数了，蒸的时间他会控制好，比堂吃的少少欠一点火，使这批馒头皮子硬扎一些，吃的时候回笼一蒸，正好。那时候小笼包是用簧篮头，里面衬上干荷叶，外头用串头绳一扎，让你很方便的带走。那时，像迎桂馒头店还会在你的簧篮头上衬上一张红纸，上面印着：“迎桂馒头”四个大字。 这一做法深得顾客欢迎，又好对外宣传了自已。
    堂吃小笼包也有点讲究，因为常州小笼包皮薄馅大卤多，讲究一个“宁可人等馒头，不可馒头等人"。才能达到最好的口感。有一次我去青山桥农工商超市边上的“迎桂”去吃小笼包，开好票后，在窗口有几笼已蒸好的馒头，我关照服务员：“我要现蒸出来的馒头，吃小笼就讲究人等馒头。”里头有位大师傅探头朝我望望，我从他的眼神中看出：“看来今天碰到了老吃客，有数了。”不一会儿，我要的馒头上来了，是一笼十二只的大笼，而不是现在六只一笼的小小笼了。我读懂了这换笼的意思：这是现做现蒸的啊！这现做现蒸的小笼口感就是不一样，有点当年常州加蟹馒头的味！

[[i] 本帖最后由 mgbr2 于 2009-2-25 22:52 编辑 [/i]]

哇~好诱人呀，我叫我妈学会给我做。。。。。

老吃杭州西湖小笼包都吃腻了，这个常州的小笼包不错

自己学学怎么做的啊！虽然过程很复杂，但是还是很享受煮的过程！

我看那个 黄黄的 在外面有点吃不下去  要跟他包里面看不到就好了 ~~

看起来诱人啊 味道应该不错 真是不知道螃蟹怎么吃 改天做着玩玩

我以前也试着做过，不过做的是城隍庙的蟹黄小笼包，看电视介绍做的，做出来完全不能吃，哭。

蟹黄要能做包子的贤。太有想法了。有空一定要吃吃地道掉的。

说实话，每天吃的点心最喜爱的还是小笼包，不过现在的肉馅没法保证

太好了 我也是常州人 我们那边的小笼包真的很好吃的 现在的都太甜了

蟹黄本来就是好吃的东西，用来做小笼包肯定会很好吃地。

蟹黄包，在南方各个城市都有做法的大同小异，味道各有不同。

看起来香喷喷的，上次在金华吃过一次，味道挺好的

好精致啊,现在的小笼包都做假了,有机会去常州尝尝

自己做 就不用啦，我啊做不赖，只能吃，很有吃相哦。

这个不错 其实粤式早茶里面的虾饺才是一绝咧

好漂亮的包子啊，呵呵要是我这有卖，我也天天去排队去

放入熟猪油，烧至五成热,这个到不太好掌握啊！

感觉有点像北京的烧卖啊

都说天津的狗不理好吃，我试过一回，天呐，吃了一口就想吐了！常州的没吃过，不过感觉还行！有机会试试！

看到都流口水啊，有机会一定要好好大饱一餐才行，十分感谢楼主