冰室 2009-3-16 15:59
东北锅包肉做法
正宗东北锅包肉做法
主料；里脊8两，淀粉5两。
辅料；葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。
调料；糖1.6两.9度米醋1.6两.盐.味.香油.料酒各适量.
制法；1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊(水分浆不宜过稀，以粘住为好)
2把以上调料调好碗汁备用.
3将炒锅放油烧制6成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩.捞出.
4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可
特点；酸甜适口，外焦里嫩.
另一种方法：
原料：猪里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。
调料：番茄酱1-2汤匙与镇江香醋(或白醋)2-3匙对成稠汁，白糖4-5匙。葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。
制作方法:
1.将里脊片成厚0。3-0。5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙，再次抓匀。葱白，去皮生姜均切寸长细丝，香菜切寸长段。
2.锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡黄色捞出。
3.油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。
4.锅留底油少许，大火烧至高热投入葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀，下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘，洒上香菜即可。
注：锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。
生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1， 1∶2，甚至1∶3，与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉，又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开，炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon(400克肉)试起，标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的，更多是凭经验和感觉，何况百人百味，我的标准不一定就适合你的口味。所以，操起家伙只管干吧！
自己的感想：
文章是我在网上转的，看见大家贴了这么多美食的做法，我觉得应该把这道属于我家乡的名菜介绍给大家，但是又怕自己写的不好，大家可以按照网上的做法试试看，这里我说下，我家乡的做法根本不加番茄酱的，那一般是长春和北京等地的做法，为了把锅包肉做出酸甜的口味只能加醋的。有个窍门就是最后加料的时候稍加点柠檬汁...不传之谜哈，这是我们家开饭店时一个厨师说的，还有就是可以再上面加点香菜叶来美观一下！最后祝大家胃口常开哈！
[[i] 本帖最后由 冰室 于 2009-3-16 19:13 编辑 [/i]]
zlq109 2009-3-16 18:28
这个我总吃 我一般不喜欢吃辣的 我喜欢肉块小一点 一口就能吃下去 比较爽
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