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叹失传旧式潮州菜 鲜味百花鸡见真章

潮州人吃冷荤最初是因为节省柴火，如今则因为想吃出食材的鲜甜肉质。

　　潮州菜早于60年代已盛行，但多是大排档式经营，在香港西环一带尤其多，原因是以前西环码头的工人多为潮州人，同乡遂开打冷店投其所好，为了方便又快捷，食店往往设在街边以大排档或摊档形式经营，环境装潢都简单，食物大众化，价平卖相不甚讲究，时至今日，新派潮州菜馆相继出现，食材与装潢早不可同日而语。
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醉红楼装修华丽而不浮夸。　

　　这次介绍位于九龙湾的醉红楼，便是一间新与旧结合的潮式酒楼。一行到门口，立即被门前闪闪发亮的红灯箱、红宝石般的水晶灯及印上立体剪纸图案的红墙吸引，完全脱离旧式潮菜馆的影子，华丽却不浮夸。食物方面，以传统的潮州菜作主打，除了贵价菜鱼翅有供应外，传统的潮式卤水、潮式点心、小炒一样俱备，就连一些久违了、几近失传的旧式潮菜如百花鸡、竹笙玉龙卷、四宝炖猪肚、围炉等都在菜牌上欣然见到，百花鸡是先将鸡起片、酿以虾胶及墨鱼胶清蒸，完成后再铺以红萝卜碎与青瓜碎，淋上师傅秘制芡汁，一红一绿，未食先吸引，一口咬下去，鸡肉鲜味被虾胶锁住，十分鲜美；虾胶吸了鸡汁，弹牙又好味，堪称绝配。听老板林先生讲，四宝炖猪肚在易穿破的猪肚内酿入薏米及泡椒，甚考师傅工夫，所以这里的师傅平均都有20、30 年厨艺。

　　
去潮州菜馆吃饭，必叫卤水与冷荤，看看师傅的工夫之余，也可知道餐厅的用料是否新鲜，这里的鹅片嫩滑、大眼鸡鲜甜，用料十分新鲜。不说不知，潮州冷荤，源于潮州人性格悭俭，为节省柴火，每次都煮很多，然后放凉分多餐来吃，后来发现这种食法，肉质更为鲜甜好味。


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蒸百花鸡以鸡片酿虾胶墨鱼胶，做法特别，味道一流。
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围炉是潮州人的传统菜，寓意一家围在一起团圆吃饭。

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传统的潮式糖醋面，面靓之馀，更要煎得够金黄，蘸以沙糖及黑醋，开胃又可口。
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潮式甜品，反沙芋泥及番薯泥，表面松脆，入口即溶，又甜又香。