Toni7 2009-4-9 17:44
香港特色美食--云吞面[1P]
云吞面(粤语)、馄饨面(普通话)应该起源于[color=#0000ff]广东[/color]。
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吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“：
一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。
二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”。
三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。
辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。
连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。
驰名省[color=#0000ff]港澳[/color]的池记云吞面
二三十年代，[color=#0000ff]广州[/color]有不少在街头摆卖的云吞面担，以敲竹板作“独得独得”声为招徕，生意颇佳。其中在西关三圣社桥头设档的池记，其名气竟在茶楼面店之上。
池记以卖圆眼云吞发菜面驰名。圆眼云吞，指云吞小如[color=#0000ff]桂圆[/color](即龙眼，又称圆眼)；发菜面，形容其面条如发菜般爽而有韧性。池记的面条是全蛋银丝细面，选用上等面粉，按1斤粉5个鸡蛋的比例搓匀后，用担杠反复弹压，人称吃起来有“弹牙”之感。至于云吞馅，池记必用鲜猪后[color=#0000ff]腿肉[/color]，严格按瘦八肥二比例，并加鲜虾仁，一起剁成细粒，再加鸡蛋黄、调料拌和为馅料。云吞皮则其薄如纸(一两面团可开32块皮)，包好的云吞可见馅纹，煮熟呈鲜肉色。云吞面的上汤，以大地鱼、虾子、冰糖熬制。因此，即煮即卖的池记云吞面，虽然价钱是人家的三倍，却因色香味形俱佳，仍大受食客欢迎。尽管他摆档在路边，不设桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高兴。还有人专门开汽车来吃其面。30年代初，
至於那个面汤就如下面朋友所说的，使用大地鱼(一种小海鱼干)来熬制是关键。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。
吃的时候先喝点面汤，再品尝面条和鲜虾云吞。云吞的制作也很有讲究，馅料由预先调味腌好的新鲜大海虾仁，加上笋尖，瘦肉，肥肉等上等材料做成，要求虾仁必须新鲜“弹牙”，皮薄如纸，入口即化，这才是上品。
云吞面里面条的做法
1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。
2、抻面：将面条搓细(约5—8条)，用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。
云吞面制作方法：
1.首先把馅料(猪肉，虾等)斩碎(大家一定注意到了在港式菜肴里虾肉通常起着举足轻重的作用。根据本人的经验呢，发觉如果是龙虾肉的话斩碎比较好。如果是一般的虾肉的话呢，建议用拨了壳不要斩碎，这样云吞咬下去的时候肉质会非常有弹性，更重要的是卖相会非常好看。)再用云吞皮(在街市可以买到)把馅料包起。
2.面其实也很重要(在街市可以买到)。不过本人还是建议使用重碱的面效果会更好(根据个人口味自己调节吧)。
3.把云吞放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，十分钟后把云吞拿出来，再倒一点高汤入碗，再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等(其实呢本人建议放几根青菜就可以了，这样非常爽口)，最后，把已煮熟的云吞盛碗即可。 4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，2-3分钟(会不会太长阿)后把面拿出来，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好面和云吞两面开工。
anzhige1999 2009-4-9 19:21
看图片口水都流出来了，记得学校食堂曾经卖过，不过那滋味，中国人都知道。
BE2002 2009-4-9 19:35
图片卖相很好，很想试一下。云吞面很久没吃过了，过几天到香港一定要试一下。
liguoying 2009-4-9 19:40
个人感觉香港的云吞面很不好吃，最主要是香港的面都是碱面，而且是碱味很重，大陆的人一般都适应不了
美色♂ 2009-4-9 20:56
一碗小小的云吞面做法和食材都还听讲究的！一定很好吃！
懶瓶 2009-4-9 22:16
呵呵，在路边那些常见的沙县小吃也有云吞面卖哦，不过估计是没香港的好吃就是了
happyxx2009 2009-4-9 22:50
咦，看上去很好吃啊，只不过去香港的时候没吃到，好可惜啊
mlg 2009-4-9 22:59
云吞面原来是大陆传过去的，不是香港特色，不过他们做的不比内地差，
lanyou999 2009-4-9 23:32
呵呵。。。看起来就是不错哒。。。
不过工序还真的是复杂啊。。。家里一半不会这么讲究的吧
tefo 2009-4-9 23:42
在南方的那段时间最喜欢吃这个了，现在想想真有点怀念呀
qijiang 2009-4-10 00:06
好像福建的混沌面，不过看起来很香啊，还是怀念以前的小吃啊，很惬意的感觉
xwhstc 2009-4-10 00:19
内地的馄饨好像都是用肉做的，而广东那边好像都是用海鲜做的吧。
francisjuve 2009-4-10 02:58
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baizen 2009-4-10 05:21
非常好吃，我也试试来做一个，我喜欢辣的，好吃:excellence :excellence :excellence
jzsp3 2009-4-10 09:53
做为一个东北人 没去过南方 也没吃过这个 但是有机会 我一定要试一试 应该会好吃的
xiangjs2008 2009-4-10 10:27
沙县的云吞还有云吞面的工艺是不是一样啊，最开始好吃，但是后来就味道变了
zhangke150 2009-4-10 10:51
感觉云南的特色面非常的多，好象还有过桥米线把
tlhsf 2009-4-10 10:53
这是什么?馄饨加面条!不过图片看来挺精致,有机会要去香港亲自品尝
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