dannyng 2009-4-19 18:58
家鄉生炒糯米飯
家鄉生炒糯米飯
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材料： z
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1、糯米一斤(四至六人份量)
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2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛)
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3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)
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4、靚蝦米二兩
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5、唐芹一條?#`4Yn ~%A.^
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6、蔥兩條
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7、花生三至四兩
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(如果唔想太重料，可以再減半)
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調味：
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鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量
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做法(分三部份) ：/O!d6D8_+pzs&k {
A、前期工夫：3p{6dw]Rr
1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？)/j#q*f7{ AQ&Y'F
2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。 P CZ7TV%O\
3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。2w t r
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4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。
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B、處理佐料：F3\L m]H1}y9b'q
1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊 做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下 ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。
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2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。
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3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。+u8h'z;l w
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4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。
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C、炒糯米
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1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。 i)p r:]A5o{ dX
2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。|!b b(}'nD5ex{1y;k
3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。i;bN+Pk c
4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。6L5c%v4v s%z+P*{,c7Ne
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5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。 AZ R'z{1s:i
6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。
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7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。
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8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。
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9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。II0o9Nrm
10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。
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11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！
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要訣：
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1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。
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2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。RoR c)^
3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。c
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4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作 。 Wh Q!^4_'R7r"wn
5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。
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