zjfsyz 2009-5-6 23:41
麻仁香酥鸭
肥鸭1只…………2000克%Hr v
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味精…………1.5克
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芝麻…………50克 }0k5xb/fqn
花椒…………20粒
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熟猪肥膘肉…………50克
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花椒粉…………1克
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熟瘦火腿…………10克4lY,V!P*kK0\^
葱………………15克
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香菜………………100克;R
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姜………………15克
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鸡蛋………………1个 |a&`@3w(I3X*F+T J
干淀粉…………50克3Qt @$}/E7^b4coT
鸡蛋清…………3个^#G(Es^r(c\
面粉…………50克G3P m"a:O$b
绍酒……………25克
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芝麻油…………10克dQ2g"Py dej
精盐………………8克
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花生油…………1000克 （约耗100克）M f+Qf
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白糖………………5克 ?(rh!@U
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制作步骤：
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。-Eb(j@R&Z[ j
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注意：
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。
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