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山西猫耳朵[3P]

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猫耳朵是山西住户人家的日常主食，做法的高下，调味的好坏，就很难有一定的标准。一般而论，猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种出品，就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵，回去以后仿制的，后来便由机器生产了。猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。配料各随其便，一般人家爱用韭菜肉丝和虾米，就很够味，讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，就随心所欲，没有止境的了。
　　猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。它吃着筋滑利口，制作简便，随乡就俗，适用多种面粉和浇头，又加制作简便，倍受群众欢迎。在晋中一带，人们用白面、高粱面制作；在雁北、忻县高寒地区，人们用莜面、荞面制作，取名“碾疙瘩”，还名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔软，还能碾推成花纹、触须等式样，更使这种面食形象多彩多姿。
　　猫耳朵原是民间吃食，因其筋滑爽口，别有风味，一些宾馆、饭店的厨师，把它推荐给外宾。许多贵宾食后赞不绝口。从此，这种面食进入了“大雅之堂”，如同清宫风味小窝窝头一样，成了筵席上的一道佳食美味。
　　这里介绍几种猫耳朵的做法：
　　白面：用精粉一斤，水五两。先将面粉倒进盆里，冬季用温水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上面粉，用面杖擀成两三公分厚的薄片，切成多半公分大小的剂头，再撒一次面粉，滚均匀。然后，两手拇指相对按住面块，一下一下往
　　前推，推成形如猫耳朵状即妥。锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起，浇上各种荤索打卤等浇头，调以山西老陈醋，味香形美，可饱享口福。
　　荞面：荞面一斤，水五两左右(除夏季外，一般都用温水和面)和起，扎匀扎光，稍醒后搓成指头粗的圆条，撒上面粉，用左手食指与中指夹住圆条，用右手切成指甲盖大的小剂子，然后用右手拇指在左手掌上，推成一个一个小卷，形状同猫耳朵一般。锅开后，抖去面粉煮熟。捞出后浇上浇头、调和，越吃越香。
　　莜面：莜面一斤，热水七两，泼起和好，用湿布把面团盖好，要趁热制作。方法同荞面。因莜面光滑柔软，还可用右手食指、拇指推碾成花纹形状，其形状更美。推好后上笼蒸熟，下笼后调以浇头，调和即可食。
　　各种面制作的猫耳朵除煮食外，还可焖食，即先把菜炒好，将猫耳朵倒在菜上，上火焖十五分钟左右即熟。吃时搅拌均匀，调以调和，也很可口。
　　

[[i] 本帖最后由 qijiang 于 2009-5-10 11:12 编辑 [/i]]

还记得小时候喜欢吃那种袋装的猫耳朵，现在基本只能在超市常能购买者啦！

晕！我还以为真的是猫耳朵！广东人吃剩下运到山西的！

候喜欢吃那种袋装的猫耳朵，现在基本不吃了

三楼说话注意了，你没有吃过就别瞎说，广东人恐怕听都没有听说猫耳朵吧！

我一开始还以为是真的猫耳朵呢，楼主说的猫耳朵我在安徽这边没吃过的。

山西的面食是颇有特色的，加上山西的水，才好吃！

我第一次听说这种吃的，原来是面粉做的啊。

三楼的有点缺氧 山西人吃面食的时候广东人还不知道什么叫小麦呢

还以为是猎奇食物,原来是通心粉(伪)啊?

汗,吓我一跳,还以为是真的猫耳朵呢,原来是这种东西啊

我也很爱吃，但是就是做不出饭店的味道。也许是火候拿捏不准确。希望大家多交流。

很小的时候就听过这个，应该是很能带来儿时回忆的食品。

老家的经典面食啊，特别好吃。要是自己能做就更好吃了。

看起来挺好吃的,.可惜没吃过,.呵呵,,.

真是久闻大名啊！不知道是个什么味道，上海哪里有卖的啊？？

这东西感觉吃不饱呢 不过还是比较喜欢这个东西 挺精致的

原来猫耳朵是用面粉做成的啊，我还以为是真的呢，吓我一跳。

这玩意 好像广西那边也有啊 叫通心粉吧 在武汉的桂林米粉店里面 经常吃的  夏天吃的时候多加点辣椒和牛肉片  然后再喝啤酒 哇咔咔 爽死了 不过晚上就要拉肚子了  
还有3L说话有点缺德啊

一直想知道是怎么做的今天一按终于看到了，谢谢啊