zpxly 2009-5-12 11:33
东北小吃-哈尔滨熏鸡
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2006-03/17/xinsrc_57203031713155461473086.jpg[/img]
熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品，具有独特风味。
原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。
辅料：配制老汤标准是：清水100公斤，粒盐8公斤，酱油(原汁)3公斤，味精50克(汤的浓度在波美，5度左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒400克，大料400克，桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次)，鲜姜(切丝)250克，大葱(切段)150克，大蒜(去皮)150克，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换一次，葱蒜每煮一次更换。老汤配好后，放入锅里加热。
制作方法：
1.屠宰：鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。
2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出，控尽水分。
3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90℃左右，经三四小时，煮熟捞出。
5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1.5公斤(红糖、糖稀、土糖均可)，锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20分钟取出，即为成品。
35435 2009-5-12 14:57
清水100公斤，粒盐8公斤，酱油(原汁)3公斤
8公斤的盐，那不变成了盐水？能吃吗？楼主有没有弄错了？
123321lll 2009-5-12 15:55
在东北吃过熏肉 熏肠 还没吃过熏鸡 有机会一定品尝
wsx281368477 2009-5-12 15:59
看样子很好吃啊！
有时间按照方法试试！:excellence
pidawen 2009-5-12 23:01
我还已在 在哈尔滨那么冷的城市 不会有什么熏鸡 会有冻鸡啊
潮湿 2009-5-13 01:11
不是吧？盐也放得太多了吧？怎么吃呀
感觉东北小吃是不如南方小吃
我自横刀向天啸 2009-5-13 10:15
楼主啊 你是批量生产的配方吧？且不说8公斤盐做出来的鸡是否能够下咽，单单100公斤水，估计一万家里也没有这么大的一个锅:faint
npj123 2009-5-20 13:38
虽然我很喜欢吃熏鸡，但是楼主你直接用8公斤的盐来熏，这也太强了吧。
aiyu1288 2009-5-21 01:32
这鸡很香的，好吃就行了，管它什么工艺做的，反正没毒没防腐剂
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