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六朝古都菜品介绍（下）【14p】

[b][font=楷体_GB2312][size=5][color=RoyalBlue]1.洛阳海参



海参本是名贵的海产品，但洛阳海参则称为假海参。其主料采用洛阳土产――红薯粉条剁碎，拌入肉末、调料，用手挤成长条上笼蒸熟，加入鸡汤、调料煮制而成。成菜色乌黑，形圆长条状，酸辣适口，因其外形酷似海参而得名。

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2.金线油塔




?荣获 “中华名小吃” 称号．
??唐时金线油塔属于蒸饼 ， 亦称“油塌”，为唐丞相段文昌家里一位女厨所擅长，后流传民间。经过厨师们精心改进的金线油塔在制作时，除加适量猪板油和调料外，更讲究调面、切丝和盘形。特点：松软绵润，油而不腻


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3.洛阳肉片



将猪精瘦肉切片，在油中滑熟捞出，锅内余油加入葱片、水发绿豆、水发木耳、水发金针、姜末、蒜片等，用醋炝锅，加入肉片、鸡汤，放入调料，撇去浮沫，淋入明油即成。
??特点：肉片滑嫩、微酸利口


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4.千层大肉饼



面料：面粉，水，碱
?馅料：大肉
?特点：色泽金黄，外皮脆嫩，层多馅香。


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5.秘制八宝饭



江米放入锅中煮至半熟，碗底放入各种果仁，上边加上江米，上笼蒸熟。锅中加入大油，白糖炒成柿黄色，放入主料，边炒边加水，炒熟撒上山楂丁即成。
??特点：色泽鲜亮，香甜适口。

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6.牡丹腰丝



牡丹腰丝始于盛唐，当时叫做金龙腰丝，因其以一圈金黄的核桃仁伴碟而得名。今日师傅们用三文鱼刺身取而代之，做成牡丹花状，故称之为牡丹腰丝。腰丝选用新鲜的猪腰丝与粉丝温拌而成，入口脆嫩，带丝丝麻辣味，又极富乡土气息。


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7.南京盐水鸭



此为南京特色莱，家家户户爱吃，卖盐水鸭的店铺大街小巷遍布，所需鸭子每天达几十万只,为南京一大特色。
??原料:瘦肉型光鸭、调味料、葱姜
??制作:将鸭在右肋下去内脏,水中漂去血水,盐和花椒炒后冷却, 腌制鸭子,鸭内放花椒、八角、葱姜、腌一到二小时,再放入老卤复制二小时,取出放通风处吹干,大水锅烧开,放入盐、葱姜、八角放入鸭子,焖二十分钟取出,倒掉腹中水再焐五至十分钟,水不可大滚,至成熟取出即可。
??特点:皮白肉红,油润鲜香

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8.盘丝饼



盘丝饼，又叫青油盘丝饼。青油是相对动物油而言，一般用花生油来煎烙。“盘丝”是指此饼的形状特色，把面抻至极细，细如发丝，再盘成圆饼型，故名盘丝。这也是制作的关键，抻面抻七、八扣，细面丝可达千余根。为防止面丝的粘连，要刷较多的花生油，再取一束面丝，截断，盘成圆盘形，放油中半煎半烙使之成熟。吃前，为了突出“盘丝”的特点，要将已烙成的黄脆“金丝”拍散，使之不成饼形。散放盘中，撒上青红丝、白糖即成。
??盘丝饼脆酥香甜，是宴席上的上品点心。


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9.凤尾虾




原料:新鲜河虾(大)、青豆、调料
??制作:大虾去头壳身壳留尾,腌渍上浆,炒锅上火,放清油烧至4-5 成热,将凤尾虾划油,葱姜炝锅,放入青豆、凤尾虾、调味料、勾薄芡、装盘。
??特点:色彩艳丽,虾嫩味美。

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10.小笼灌汤包子



开封小笼包子历史悠久。风味独特，是开封著名食品之一。小笼包子选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。其特点是：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。
　　小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，独具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了十五个一屉的小笼包子。并对包子的面和馅，进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、味精调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下功夫，一直把馅打得扯长丝而不断。小笼包子随吃随蒸，就笼上桌；其形：“提起一绺丝，放下一薄团，皮象菊花心，馅似玫瑰瓣。”
　　开封小笼包子现在已推广至全国各地，郑州、大连、沈阳、太原等地都开设了开封包子馆。来开封旅游的国外友人和港澳侨胞，在饱览了古城名胜之后，以能品尝开封小笼包子为乐事，并给予很高的赞誉。

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11.金陵炖生敲



此菜为南京传统菜肴,有300多年历史,在制作中要用刀背敲打鳝肉,使其肌肉纤维松散,达到酥松,富含卤汁的目的,故曰: 生敲。
??原料:中粗鳝鱼1000克(3－4条),五花肉2两,笋片少许,猪肉皮l块,葱、姜、蒜头、骨头汤及调味料。
??制作:将活鳝鱼去骨、头、尾，成大片状,用刀背捶打后改刀成长方块,入油锅中炸干成芝麻花,放汤中煮至回软，加入肉皮、肉片、 笋片、葱、姜、蒜头,再加入调味料,炖至酥松入味。
??特点:酥松入味,鲜美醇厚

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12.糖醋软熘鲤鱼焙面



开封溜鱼焙面"是开封的传统依然隹肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为"龙抬头"，"筵客吃龙须面，节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。
　　鲤鱼焙面是开封传统-名菜，由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。
　　鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；再加以白糖、醋、姜汁、葱花。


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13.清炖鸡孚



此菜为传统南京名菜,因其原料漂浮在汤中,故称鸡孚。
??原料:鸡肉0.5斤,肉糜0.5斤,鸡蛋6只,瘦火腿0.2斤,水冬茹0.2斤,鸡汤2斤,葱姜调味品。
??制作:鸡肉排斩,肉糜加调味料、葱姜末搅拌上劲,置放于鸡肉上，改刀成小方块,鸡蛋清打成发蛋糊,放入生粉,将鸡肉块放入发蛋中,逐个成鸡孚状,入鸡汤中炖，加入火腿片、香菇片,炖至入味。
??特点:鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美。


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14.鲜鱼狮子头



南京江苏酒家近年创新菜，极受食客欢迎。
??原料:活青鱼1条(3-4斤),成鸭蛋黄8只，葱、姜、调味料、鸡蛋清、菠菜。
??制作:将青鱼去皮、骨、头、尾,成净鱼肉，切成黄豆丁状小粒, 放入清水中漂净,沥净水份,加盐、味精、料酒、蛋清搅拌上劲, 加入清油后再搅拌上劲,青鱼头、尾、皮、骨吊汤,去其杂质，将鱼馅包入鸭蛋黄,做成狮子头,放入鱼汤中,小火焐熟,放调味、白胡椒粉,少许绿叶菜即可。
??特点:色泽洁白,鲜嫩味美

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