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中国饮食文化的发展（转贴）

[font=宋体][size=4][color=Blue]    关于“中国饮食文化的发展”，可以写入的传统食品相当多，要一一列举是不可能的，本文只从主食、副食、饮品三大类十多个方面进行讨论。

　[b]　主 食[/b]

　　主食包括用麦粉、大米、杂粮及薯类等做的食品。中国人日常生活中的主食特点是，以谷物为主。所谓“中国人以谷物为主食”的含意，指的就是多吃五谷，少吃蔬菜，肉、蛋、奶等副食品的意思。

　　一、面粉食品

　　馒头
　　中国的馒头起源于北方，它无疑是一种很典型的传统食品。从科学史讲，东汉崔寔《四民月令》中已有：“距立秋，毋食煮饼及溲饼……唯酒溲饼入水即烂也”，记载中的“酒溲饼”应当就是馒头类的发酵面食，否则不会入水即烂。因此馒头的历史，距今大约已有二千年了。
　　从营养价值和花色品种讲：馒头不仅营养丰富，老弱病幼皆宜，而且百吃不厌，香甜可口；馒头不仅品种很多，有肉馒头，呛面馒头、烤馒头、山药馒头，…而且还有许多由它衍生的品种，如花卷、蒸饼、枣合、荷叶饼、银丝卷、糖三角……它们互相搭配，构成了洋面包无法媲美的体系。这是我们中国人的骄傲，应继承和很好发扬的。

　　饺子
　　中国人常说：“好吃不过饺子”，外国人也视中国饺子为佳肴。这种家喻户晓的赞颂特别盛行于北方。每逢节假日或闲暇之时，人们通常想到的是吃饺子。
　　饺子在中国的历史源远流长，是一种地道的传统食品，它的伴生食品是馄饨、烧麦等。1959年，在新疆吐鲁番阿斯塔那所发现的唐代饺子和馄饨，其形态与现在相似且十分优美。这是中国人在世界饮食史上的奇迹，距今已有一千三百年历史。　面条
　　从品种方面讲，中国的面条是世界上最多的。以烹调方法分类，有煮的、蒸的、炒的，烫的、油炸的、卤面、炸酱面、麻酱面、担担面；若以加工方法分类，有草碱面、刀削面、抻面、过桥面、河漏、伊府面……不仅风味品种多，而且历史起源极悠久。据汉刘熙《释名·释饮食》载，“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也”。这记载中的汤饼和索饼，都是面条类食品。

　　包子
　　中国的小笼包子、水晶包、水煎包、灌汤包，天津包子、山东包子、淮阳包子、常州包子、冬菜包……鲜香可口。从历史上看，包子的起源与馒头的历史密切相关，都以发酵面做成，故其出现应当很早。
　　但是，“包子”之名最初只见于唐代，陈藏器《本草拾遗》中有：“麦末(面粉)，味甘无毒，…和醋蒸包”。因此，包子之名距今已有1200多年历史了。
　　在传统面食中，中国还有许多驰名中外的美味，如锅饼、门钉肉饼、烧饼、春饼、油饼、油条、麻花，面线……它们也都是属于历史悠久的食品。

　　二、大米食品

　　明宋应星在《天工开物》中说：“今天下育民人者，稻居什七”。这就是说，在明朝时，中国人70％是靠吃大米饭生活的。这个结论是否对，可以再讨论。但是如果说，江南产稻区的人们以吃大米为主，这一结论是很正确的。那么人们自古以来是如何食用大米的呢?兹讨论如下：

　　糕
　　在中国，人们历来称用大米粉做的或主要用大米粉做的，块状或片状食物为“糕”。这种称呼的原因可能来自“糕”字是以“米”字为偏旁的缘故。但是中国地大民族多语言丰富，所以这种称呼并非全国通用。在中国古籍中，“糕”字的出现很晚。宋朝王茂在《野客丛语》中说：“刘梦得尝作九日诗欲用糕字，思‘六经’中无此字遂止”。刘梦得就是唐朝名医刘禹锡的别名。这就是说，在唐朝时人们还不常用“糕”字，到宋朝时才常用。由此可知，如果用“糕”字来讨论糕点的起源，那显然是不可能符合中国客观情况的。
　　例如在《周礼》中，虽然没有“糕”字，但是有“糗饵粉糍”，郑玄注：“此二物(糗饵、粉糍)皆粉稻米，黍米所为也。合蒸日饵，饼之日糍。”可知，糗饵和粉糍都是米糕类食品。《周礼》中所记录的食物都是以周朝社会为时代背景的，所以认为中国商周时期已有米糕的结论是可信的。其实，商周时期已有米糕的史料尚不少，如《诗·大雅》载：“乃积乃仓，乃裹糇粮”，所谓“糇粮”就是米糕或干粮。到了唐朝，则糕点的造型已十分精美。最典型的例证是，我国在新疆吐鲁番发掘到了唐朝糕点。
　　现在，中国著名的传统米糕食品很多，如松糕、糍糕、重阳糕、雪片糕、桔红糕、定胜糕、芙蓉糕、碗糕……它们都是用糯米、粳米、杂粮或豆粉等为原料，杂用糖、蜜、果料等做成的。

　　饭
　　在一般情况下，所谓“饭”多指煮熟的谷类食物，主要指大米饭，但也泛指人们每天三餐所吃的食物。饭的种类很多，有蒸、煮、焖三大类。如果从传统名饭讨论，则唐代徐坚《初学记》中有栗饭、九谷饭；宋代林洪《山家清供》中有蟠桃饭，陆游《老学庵笔记》中有团油饭；明代李时珍《本草纲目》中有寒食饭和荷叶饭，清汪日桢《湖雅》中有蒸谷饭和炒谷饭，现代有十香饭和八宝饭等。所谓蒸谷饭和炒谷饭，说的是浙江湖州一带的“贡品”，用带壳的稻谷先蒸炒，后脱壳再做成的饭。

　　粥
　　在中国，粥的出现与饭一样古老，都始见于先秦古籍《礼记》中。后来，《晋书·石苞传》中有：“崇为客作豆粥”，晋陆羽《邺中记》中有：“寒食三日作醴酪，煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥”； 唐徐坚的《初学记》中有“粥”的专章，宋吴自牧《梦粱录》中有“腊八粥”等。作为传统食品的“腊八粥”，已是一种节日食品，其制作方法在明朝时已相当讲究。如明刘若愚《明宫史》载；“初八日吃腊八粥。先期数日，将红枣槌破泡汤。至初八日早，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥。”
　　粥是全国性的重要食品，它很适合于老年人食用，以能解暑热为最大特点。因为人们喜爱吃粥又有许多人研究做粥的方法，所以历史上出现了许多著名粥品，如莲子粥、绿豆粥、口数粥、人口粥、紫苏粥、肉米粥、茯苓粥、薏苡粥……      
　　中国著名的大米食品还很多，如元宵、粽子、年糕、大米粉丝等。这些食品，不仅有悠久的历史，先进的加工生产方法，而且具有全国性普遍喜食的特点，很值得研究。

　　[b]副 食[/b]

　　中国的副食品，同世界各国一样，包含着极其广泛的内容，但是也有很多与外国截然不同的特色。本节仅从蔬菜、肉类、龟、类、豆类、禽蛋类以及调味品等方面进行讨论。

　　一、蔬菜制品

　　中国是世界上蔬菜资源最丰富的国家。据不完全统计，目前已知的常见蔬菜种类达130多种，其中属于高等植物近3O个科目120多种，原产于我国的有60种以上。如此丰富的蔬菜资源，为中国人制作蔬菜食品提供了极为有利的条件。
　　中国人利用蔬菜制作食品，除了供烹调用外，在世界上的．最大特点之一是制作腌菜和酱菜。

　　腌菜
　　中国人贮存蔬菜，为的是食用方便和解决蔬菜淡季供应不足时存在的吃菜难的问题。由于长期的努力，人们终于成功地创造了一套科学的和独特的办法，这就是利用微生的生活特点和发酵作用，进行生产的腌莱工艺。同国际上流行的罐头法比较，中国的腌菜法至少有两条优越性：一是不必使用大量的罐头盒，二是腌菜法有极其悠久的科技史。
　据《礼记·内则》载；“编萑布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。”这是腌牛肉时，同时腌桂与姜的例子，桂与姜既是调味料也是腌菜。由此可知，中国的腌菜，至今已有两千多年历史了。但是罐头法却很晚，最初的发明者是法国工人尼古拉·阿佩尔。1811年，阿佩尔把食物放入广口瓶里，经加热灭菌后，用软木塞及时盖严瓶口并放在阴凉处，食时取出，较久不坏。相比之下，中国腌菜法约早两千年。
　　迄今，中国已有很多风味独特，物美价廉的著名传统腌菜应市，如北京的腌甘螺和银苗，贵州省的独山盐酸菜和镇远道菜，浙江萧山萝卜干，江苏常州香甜萝卜，四川榨菜，天津冬菜，福建灵水莱脯，云南大头菜，湖北甜酸荔头等。

　　酱菜
　　从食品科学讲，酱菜实际上是一种腌菜加调味料的制品，因此中国酱菜的起源应当与腌菜一样早。另外，由于饮食文化的发展，人们的饮食生活水平越来越高，而且调味品的品种越来越多，所以从发展前程看，酱菜的发展前景将会比腌菜更加看好，品种也会越来越多。这是中国人已经重视的发展方向。
　　迄今，中国已有很多风味独特，物美价廉的著名传统酱菜。如北京六必居的八宝菜和八宝瓜，扬州三和的乳黄瓜、宝塔菜和香心菜，广东惠州梅菜，云南祥云酱椒，辽宁锦州虾油小菜，贵州安顺百花菜，上海五香冬菜、大头菜和套花八宝菜等。

　　豆芽菜
　　以豆芽当蔬菜的发明，是中国人走在世界前列的贡献之一。凡是豆类的子粒都可以用来作为培育豆芽的原料，但是最常用的是黄豆、绿豆、蚕豆和青豆。中国培育豆芽的起源很早，可惜古籍中可查到的记录较晚。北宋苏颂《图经本草》中有：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”明高濂《遵生八版》中有：“绿豆芽：将绿豆用冷水浸两宿，候涨，换水淘二次，控干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上。以盆盖之，一日二次洒水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉炒尤宜……”

    二、肉制品

　　中国的传统肉制品很多，在这里不可能一一提到，只能略举部分讨论如下：
　　从著名的传统肉食品看，早就声蜚中外的有烤肉类、腌肉类、糟肉类和各种特殊烹调肉菜肴等。烤肉类有烤全羊、烤乳猪、烤鸭等，腌肉类有火腿、腊肉、板鸭等，烹调肉类有肴肉、坛子肉、风鸡、酱牛肉、油淋鸡、烧鸡、扒鸡、菊花龙虎凤、糟鱼……
　　在中国，烧烤做肉食品的历史非常悠久。据考古发现证明，大约在距今60万年前，北京周口店人就已经学会用柴火烤烤肉食品了。降至商周时期，烧烤肉食品的实践活动更加普遍了。有关的记载很多，如《诗·小雅瓠叶》载：“有兔斯首，炮之燔之；有免斯首，燔之炙之。”记载中的“燔”字，指带毛烧烤的方法；而“炙”字，指去皮毛后烧烤的方法，如新疆烤全羊，北京烤鸭等。

　　烤全羊
　　新疆的烤全羊很著名：将不满二年的羔羊宰好，剥毛皮，去羊头和蹄，去内脏。用铁钩将四脚钩住挂在一根木棍上，羊脖子用铁钉钉在木棍一端。用鸡蛋6个，加入盐水、葱姜、胡椒粉、富强粉和其他调味品，混合搅拌成糊状抹在羊身上。把全羊放在新疆烤肉炉里焖烤约一小时即成。吃时用餐刀剔下肉，蘸以自己喜爱的调味汁料，味道别具一格。

　　烤鸭
　　烤鸭以北京最好。烤鸭炉有挂炉和焖炉二种。将掏膛处理干净后的北京鸭挂在烤炉内。开膛时的小口朝上，鸭膛内注入开水。用枣、桃或梨木烧烤熟。吃时配以小煎饼和各种佐味调料，如甜面酱、大葱白等，脆嫩不腻。

　　三、鱼制品

　　捕鱼作为食物，是原始人类重要的活动之一。在北京周口店的考古发掘中，已发现有鱼化石，说明 当时可能已吃鱼了。但作为食品加工生产，则古今很不相同。如果从传统加工方法看，较著名的有鱼酱法、蚱鱼法和烹调鱼肴法等。

　　鱼酱
　　在秦汉以前，中国的鱼酱和肉酱均是驰名的美味食品，所以《论语》中有：“不得其酱不食”的话。它反映了当时人们以酱为珍味的饮食爱好，也反映了酱是当时的普及食品之一。在《周礼·天官》中，鱼酱称“鱼醢”。这一记载说明，中国周朝时已有鱼酱了。

　　鲊鱼
　　鲊鱼是一种腌鱼食品，最初记载始见于汉朝。刘熙在《释名·释饮食》中说：“鲊，菹也。以盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。”于酱和鲊鱼的生产，对于后来“鱼露”和“虾油”生产，有着很深的影响。

　　四、豆腐和豆制品

　　豆腐的故乡是中国，相传它是由西汉淮南王刘安发明的。但是“豆腐”的名称最初始见于五代，陶谷在《清异录》中说：“时戢为青阳丞，洁已勤民，肉味不给，日本豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”据此知道，我国豆腐之名自问世至今，已有近千年历史了。

　　豆制品
　　豆腐的再制食品中国人称为“豆制品”，其品种很多，如豆腐丝、五香干、豆腐泡等。另外，中国还有一类发酵型豆制品，即臭干、臭豆腐和腐乳。特别是腐乳，它营养丰富，品种多，有悠久的生产史。据明李日华《蓬拢夜话》载：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭之……”记载中的黟县在今安徽省南部，而“醢腐”就是现在的“腐乳”。
豆豉
　　“谁能斗酒博西凉，但爱斋厨法豉香”，这是宋代诗豪苏东坡赞美豆豉风味香美的诗句。中国的豆豉不仅品种多味道好，而且制作精细历史悠久。若按制作豆豉的方法分类，则有咸豉法、淡豉法、水豉法、酒豉法、麦豉法和麸豉法等。从历史上看，“豆豉”之名最早始见于西汉，司马迁《史记·货殖列传》中有“通邑大都，酤一岁千酿，…蘖曲盐豉千答，…”由此可知，中国人发明豆豉，至今已有两千多年历史，而咸豉很可能就是第一代产品。1972年，中国在湖南马王堆汉墓中也发现了豆豉姜，它是中国谣汉已有豆豉的物证。
　　总之，豆豉是中国人发明的传统食品，在整个发明发展历史长河中，迄今驰名产品已很多，如山西太和豆豉，山东临沂八宝豆豉、湖南浏阳黑豆豉、四川三台豆豉、广东云浮豆豉膏、福建闽南水豆豉等。

　　绿豆粉丝
　　在中国，绿豆粉丝又名索粉，粉丝、东粉等，它是中国人首创的珍肴食物。粉丝的吃法很多，可荤可素，可炒可汤。日本、美国、法国、泰国、英国等都先后从中国进口绿豆粉丝。
　　中国生产粉丝的起源很早，宋陈达叟《本心斋蔬食谱》中有：“绿粉，绿豆粉也。碾破绿珠，撒成银缕”，记载中的银缕就是“绿豆粉丝”。后来，明李时珍《本草纲目》载：“绿豆处处种，…北人用之甚广，可作豆粥、豆饭、豆酒，炒食，麸食，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物”，记载中的“搓索”就是做粉丝。
　　中国粉丝生产虽然现在处处有，但是全国以山东省的黄县、招远、掖县为最美。所谓“龙口粉丝”，都是从这些县运来的，由胶东海港龙口镇输出。

　　五、蛋制品

    蛋制品在国际上，蛋品通常只用于烹调和作为食品工业生产中的原料，惟有中国不仅如此。中国历来有把蛋品加工生产成各种特殊食物的习惯，如松花蛋、糟蛋、腌蛋等。

    松花蛋
　　松花蛋又名松花，它是中国人发明的传统食品，又名“皮蛋”。关于“松花”之名的起源，唐杜甫的诗中有：“崖蜜松花熟，山杯竹叶青”之句。后来，陈旅诗中也有：“渚霞落怨松花熟，溪雨登畔石菌肥”。由于诗中讲的都是饮食及食品内容，所以“松花”始于唐朝是可能的。至明朝，戴牺《养余月令》中不仅有“皮蛋”之名，而且还有松花的详细制作方法：
　　“腌牛皮鸭子：先以菜煎汤，内投松竹叶数片，待温。将蛋浸入洗毕，每百(个)用盐十两，真栗柴炭灰五升，石灰一升，如常调腌之。入坛三日取出，盘调上下，复装入，过三日又如之，共三次。封藏一月余即成皮蛋。”

　　槽蛋
　　中国的糟蛋，以浙江平湖所产为最，它所以能闻名中外，主要有三大特点：(一)成品是软壳蛋。(二)糟蛋白乳白色，蛋黄桔红色。(三)口感味美且鲜中兼甜。据《浙江特产》载：平湖糟蛋已有二百多年历史，曾获清朝乾隆皇帝“御赐”金牌，南洋劝业会、伦敦博览会奖牌，确实是优质的传统佐餐佳品。

　　腌蛋
　　蛋是一种典型的、不可久放的食物原料，但是如果用传统方法腌制，则可以久藏不霉，食之非常美味。中国的传统做法在世界上是独树一帜的，具体是：把食盐、草木灰和冷红茶水调成稀糊，将蛋腌入后放置一个月以上即成。在中国，腌蛋的历史非常悠久，如《札记·内则》中已有：“桃诸，梅诸，卵盐”的话，其中的“卵盐”就是腌蛋。

　　六、调味品

　　在人类现代饮食生活要求不断提高的情况下，讲究“味科学”的时代已经开始。用有机化学合成方法生产数以千计调味品的热潮早已出现。许多根浅的调味品已被淘汰，惟独中国人发明的酱、酱油、醋、糟油等，仍然在继续发展着，这是很值得中国人自豪的。

　　豆酱和豆酱油
　　在中国食物史上，古籍中先后出现过数十种“酱”。它们是肉酱、鱼酱、豆酱、米酱等等。但是最值得提出来讨论的是豆酱和豆酱油。
　　豆酱和豆酱油是中国人最早发明的，利用微生物发酵作用生产，具有多种风味的优质调味品。据西汉史游的《急就篇》载：“芜荑盐豉醯酢酱，颜师占注：酱，以豆合面而为之也。”这可能是中国关于豆酱起源的最早记录。由于有了豆酱就会有豆酱汁流下来，所以可以认为，豆酱油与豆酱同源。

　　食醋
　　中国人常说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。虽然在这里醋排第六位，但是有人根据化学变化原理认为：有酒必有醋，酒醋应同源。尽管如此，由于酒变醋需要许多必要条件，所以中国先秦时期是否有醋?还需要进一步研究。据笔者查收各种古籍知道，“醋”字最早始见于北魏，贾思勰在《齐民要术》中说：“酢，今醋也”，所以“酒醋同源”理由倘难相信。
　　自古至今，中国已酿成的名醋很多，如山西老陈醋，它以高粱小米为原料；江苏镇江金山香醋，它以黄酒糟等原料酿成，四川保宁醋，它以麸皮及草药等酿成；还有福建永春老醋、福州红曲醋等，它们都是远销世界各国的特产。

　　[b]饮料[/b]

　　酒和茶是中国人自古以来最喜爱的饮料。特别是用传统方法，通过制曲酿成的酒，更是美不胜收，风格别具。

    一、酒
　　关于酒的起源，许多人认为：中国在远古时期已经用五谷酿酒了。从许多考古发现也说明，中国酿酒业的起源的确很早。例如在许多龙山文化的遗址中，人们发掘到了各种各样的尊、益等饮酒器皿。又《尚书·说命》载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。这就是说，在约三千年前，中国人已经学会用曲酿酒了。
　　迄今，中国名酒很多。
　　白酒类的有：贵州省仁怀县的茅台酒、山西省汾阳县的汾酒，四川省宜宾市的五粮液、安徽省亳县的古井贡酒、陕西省凤翔县和宝鸡县一带的西凤酒等。
　　黄酒类的有：浙江省绍兴市的雕花酒、福建省龙岩市的沉缸洒、山东省即墨县的老洒、江苏省无锡市的惠泉洒、江西省九江市的封缸酒等。

　　二、茶
　　饮茶的起源在中国始于何时?多数学者认为始于原始社会。其实，这个结论是来自唐朝陆羽《茶经》引《神农食经》中的：“茶茗久服，令人有力悦志”之说的。许多学者还认为，中国人饮茶和把种茶作为事业的起源地始于四川省。这个结论的根据是，在秦汉以前，古籍中可查到的只有四川人才饮茶。然而，上述的结论迄今乃有争论。
　　茶树的故乡在中国，其历史发展过程大致女吓：在秦汉以前，四川东部已有饮茶习俗。南北朝时期，种茶业传入湖北、湖南、江苏宜兴、浙江吴兴、安徽风台。唐朝时期，主要产茶区有云南、四川、湖北、湖南、安徽、江西、江苏、浙江、福建。唐朝时的茶质，以湖北宜昌、浙江余姚、四川彭山最好。宋朝时，茶质以建安最好。明清时期，茶质优美的有浙江杭州，福建武夷，湖南宝庆、云南五华、安徽歙县、江西武宁、江苏苏州、四川雅安。　明清以来驰誉中外的名茶有，杭州龙井茶、太湖碧春、武夷岩茶、庐山云雾茶、安溪乌龙茶、西双版纳普洱茶、重庆沱茶、祁门祁红茶、潮安单丛茶、泉州石亭茶、黄山猴魁茶、福州茉莉花茶等。[/color][/size][/font]

开门七件事。油盐柴米酱醋茶。民心食为天。怎么吃？如何吃？看来是门大大的学问。楼主的贴子不错的。再接再接再厉嘛，再发些好贴上来。

看来是门大大的学问。楼主的贴子不错的。再接再接再厉嘛，再发些好贴上来。

我觉得我们有这么多食物的品种是因为我们国家地方比较大，而历史上长期有饥荒，穷人没有东西吃，所以开发了很多食物出来，当然那些有钱权的人士也是变着花样的想心思搞美食