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[转] 各类生猛海鲜最佳食法

一 生猛海鲜
1、老鼠斑
老鼠斑是石斑鱼中质量最好的一种，老鼠斑头部细小而尖突，略似老鼠。鱼身灰白，身上分布有均匀的圆点斑。
一般重600-750克者最好。老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩。因为肉质好，故烹调法以清蒸为最佳食法。
2、星斑
斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼，星斑分东星与西星两种。东星产于东沙群岛，鱼身上的星点细小而密，外皮光滑，
色有浅蓝色、红色、褐色及黄色几种，其中以红色最好，身行修长，头部细小，肉多骨少，起肉率较高，最佳食法
为清蒸、炒鱼球（如东星斑龙吐珠）。西星产于西沙群岛，身上的星点大而圆，外皮较厚，最佳食法为清蒸，大鱼三食：
蒸骨腩、头尾滚烫、鱼肉炒球。
3、苏眉
苏眉也叫波纹唇鱼，属隆头鱼科，产于南海。额头突起，眼后方的“眉”轮廓清晰，顾而的名。苏眉鱼外表翠绿，
鱼身花纹似波浪形，肉质洁白而细嫩。苏眉可长的很大，几十千克的都有，以600—750克左右肉质最嫩。最佳食法：
清蒸、刺身等。
4、青斑
青斑又称青石斑鱼。鱼体散布黑色或棕色小点，下唇长于上唇，体侧有四至五条火车轨道式的褐色横带，背鳍带刺。
青斑以鱼身外表圆胖、花纹黑白分明的为首选，青斑有大至5000克以上的，一般750克左右的清蒸最好。体再大则可做
“生剖大青斑”，当刂开来买。青斑肉质细嫩清甜，适用于蒸、油泡、红火文、煮、浸等烹调方法。
5、虎斑
虎斑又名老虎斑，头大骨多，皮厚，外表有黝黑与浅灰花纹，酷似虎皮斑纹，虎斑体大，市场上卖的一般都有在2500克
以上至几十千克重，虎斑肉质较粗，一般起肉斩件蒸或火文、煮等食法。
6、青衣
青衣属猪齿鱼科，产于南海，全身色泽翠绿发亮，鱼身略似鲫鱼，脑部圆滑，嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四，
可以啮合。故亦称“哨牙仔”。青衣以500—1000克质量最好。以蒸、煮等食法为佳。
7、石头鱼
石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石，眼和嘴朝天而生，背鳍的刺有毒，属绒皮鱼科。石头鱼的皮极其坚韧，似石头状，
加工时先将鱼击昏，斩去尖刺，然后剖腹去肠及鳃，再剥去皮，适用于清蒸、油浸、煲汤，味道极为鲜美。
8、鲨鱼
我国东南沿海一带鲨鱼种类多，体长，呈纺锤形，色呈银白略带土黄色，鲨鱼大到几吨，小到几千克。烹饪用鲨鱼以
不超过5千克为佳，过大肉老。适于火文、红烧等法。
9、龙虾
主要的品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。龙虾主要分布于澳洲及我国南海、东海，广东、
福建、台湾的浅水区是主要产地。适用于刺身生吃、三吃（爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾滚粥）、上汤火局、芝士火局等食法。
10、濑尿虾
亦称富贵虾，濑尿粤语意为撒尿，这种虾在受敌害时会从尾部射出一种液体以御敌故而得名。属于口足目甲壳纲虾科，
产于沿海地区，濑尿虾壳色碧绿者为鲜活，将死或已死的色转灰黄。肥壮的濑尿虾脑部满是膏脂，肉质十分鲜嫩，
因壳多肉略少，故适用于椒盐、盐水浸等食法。
11、鲟龙
产于珠江三角洲一带，形状尖头，嘴在颔下，身狭长，有须无鳞，身上有五行硬骨，油质很厚，与头部的脆骨（欲称玻璃骨）
一样皆可作馔，鱼肉幼嫩无刺，鲟龙为水产品种的稀有鱼类，营养丰富，适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。
12、皇帝蟹
皇帝蟹以其体积特大而得名。一般每只皇帝蟹可达2.5千克到7千克不等，膏多而肉滑爽。主要产地为澳洲和北美。
适用于三食：椒盐爪、上汤火局肉、蟹膏蒸蛋等食法。
13、大闸蟹
主要产于阳澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以无锡阳澄湖大闸蟹较出名，盛产于秋季，适用于原只蒸，腹有横纹，底掩略尖的是公蟹，
壳部大而圆，底掩扇形的是母蟹。
14、象拔蚌
又称象鼻蚌，产自北美洲，是一种深水蚌。它生活于海底砂堆中，因其外形像一般河蚌而伸出长长的嘴马，如象鼻，故名。
象拔蚌肉质鲜嫩爽脆，适用于刺身、XO酱爆、滚粥等食法。

二、常用海鲜食法

1、龙虾：刺身、上汤火局、芝士牛油火局、避风塘炒、椒盐、白雪映金龙（起肉蛋白蒸、头爪椒盐或滚粥）、龙皇夜宴
（起肉炒球、爪椒盐、头滚粥）。
2、青龙仔：蒜茸开边蒸、椒盐、上汤、芝士牛油火局。
3、濑尿虾：椒盐、清蒸、盐水浸。
4、贝壳类：豉汁蒸、豉椒炒、蒜茸蒸、滚汤。
5、带子、扇贝：蒜茸粉丝蒸、豉汁蒸、意式火局。
6、响螺：生吃（刺身）、炒片、火锅堂灼。
7、生蚝：生吃（刺身）、煎火局、姜葱炒、火锅堂灼。
8、黄花鱼：铁板锡纸烧、清蒸、豉汁蒸、红烧。
9、肉蟹：清蒸、姜葱炒、潮式煮、梅子蒸。
10、花蟹：姜葱炒，八锦酱蒸，椒盐，避风塘炒，东南亚炒、潮式冻食，凉瓜煮，萝卜煮等。
11、苏眉鱼：刺身（鱼头滚汤或清蒸、鱼腩煲粥、凉拌鱼皮）、大苏眉二吃（炒鱼球、清蒸头腩）。
12、白鳝：铁板串烧、豉汁蒸、蒜子火文、煎火局。
13、鲩鱼：清蒸、冬菜蒸、豉汁蒸、榄角蒸、红烧、顺德鱼生。
14、鲟龙鱼：刺身、萝卜火文、清蒸、豉汁蒸、头骨炖汤。
15、仙骨大头鱼：豉汁蒸、清蒸。
16、珍珠粒：清蒸、豉汁蒸、红烧、铁板类。
17、叉尾鱼、鱼甘鱼：炆、煎焗、豉汁蒸、清蒸。
18、苏眉仔：清蒸
19、各种斑鱼：清蒸、豉汁蒸、红烧、火文、炒球、铁板烧等。
20、石头鱼：清蒸、豉汁蒸、油浸、炖汤。
21、黄立鱼仓：豉汁蒸、干煎、清蒸、煎封。
22、油鱼追：煎焗、煲类（凉瓜炆、萝卜炆等）
23、皇帝蟹：三吃（上汤火局肉、椒盐爪、蟹羔蒸蛋）。
24、雪蟹：（亦称贵妃蟹）避风塘炒、上汤火局、蒜茸蒸、椒盐。
25、鲜鲍：煎火局、豉汁蒸、过桥鲍鱼、清蒸、炒片。
26、象拔蚌：刺身（胆煲粥或椒盐）、堂灼（跟上汤锅底）。
27、多宝鱼：清蒸、豉汁蒸、干煎。
28、水鱼：荷叶蒸、清蒸、红烧、火锅、炖汤等。

[转] 海鲜对人体的保健功能

虾性味甘、咸、温《中国药膳大全》载龙虾具：温肾壮阳，健胃化痰的功效。适用于肾虚精滑，早泄，耳鸣目昏，腰膝酸软，小便频数，自汗盜汗，食欲不振，消化不良等症。
蟹，保健功能：中医认为海蟹性味咸寒，无毒。《本草拾遣》载：蟹脚中髓、脑、壳中黄，并能续断绝筋骨。常于用瘀血仲痛，产后血瘀，胎死腹中，胎盘残留，伤筋断骨，漆疮烫伤等病。
海蛰，保健功能：海蛰性味咸、平，具有清热解毒、化痰、软坚、降压、袪风除湿、消积润肠的功效。《医林篡要》载海蛰：补心益肺、滋阴化痰、去痰咳、行邪湿、止咳除烦，用于哮喘、咳痰、痞积、甲状腺肿、胃溃疡、气管炎、风湿性关节炎、高血压等症，并抑制癌症且能使人皮肤白嫩细腻。
鱿鱼，保健功能：鱿鱼有很好的滋补药用价值，尤其对产妇有较强的滋补、健身、温经、止带的作用，可治疗女性血枯经闭、赤白带下等疾病。
海带，保健功能：海带性味咸、寒。具有软坚、利水、泄热、补肾养心、降低血压的功效。紫菜可增加人的记忆力。《药性本草》载海带：利水道、去面肿、治恶疮鼠瘘，适用于地方性甲状腺肿大、颈淋巴结肿大、慢性支气管炎、咳喘、水肿、高血脂、高血压等病症。
贝类，保健功能：贝类性平、味甘、咸。具有滋阴补肾、调中的功效。《本草从新》载贝肉下气调中、利五脏、疗消渴《中国土特产大全》载扇贝：是高档的补品，有平肝、化痰、清热、补肾的功效。适用于身体虚弱、食欲不振、消化不良、两眼昏花、营养不良等症状。
章鱼，保健功能：章鱼肉性寒、味甘、咸、无毒。《本草纲目》载章鱼：养血益气，《泉州本草》载章鱼有：益气养血、收敛生肌的功效，章鱼富含牛磺酸，能调节血压，适用于气血虚弱、高血压、低血压、动脉硬化、脑血栓、痛疽肿毒等病症。有荨麻疹、过敏史的人不宜食用。
墨鱼，保健功能：墨鱼肉性味咸、平，《医林篡要》载墨鱼具有：补心通脉、和血清肾、去热保精的功效，治血虚经闭、崩漏、带下。
海螺，保健功能：《本草纲目》载海螺味甘、性冷、无毒。具有清热明目、利膈益胃的功效。对心腹热痛，肺热肺燥，双目昏花等病症有一定的功效。
鲳鱼：又称镜鱼，促进消化机能、增血养力气、补产后虚弱、食欲不振。
石斑鱼：补虚损、健脾胃、改善食欲不振、营养不良。
银鱼：去虚、健胃、益肺、补肾、滋阴壮阳。
桂鱼：又称鳜鱼，益气补血、健脾益胃、治结核病。
带鱼：降低胆固醇、促进毛发生长、增强记忆力、治急性白血病。
鲈鱼：对胃、肝、肾有极好的保养作用，可安胎。
鳗鱼：预防成人病，防止老化、治眼疾与夜盲症。
鲩鱼：又称草鱼，暖胃和中、平肝祛风、增强体质。
鳝鱼：改善贫血、补中益血、改良血质、治风湿骨痛。
鲤鱼：健脾、开胃、利尿、消肿、强心脏功能。
鲫鱼：补脑养胃、活血下乳、止痛目痢、解毒。
鱼肚：补肾益精、补肝熄风、止血养血、治疗震颤、麻痹症、妇女更年期子宫功能性出血。

[转] 注重细节健康吃海鲜

许多人偏爱海鲜，追求的是其鲜美的味道、滑嫩的口感，面对市面上林林总总的河鲜海鲜和形形色色的烹饪加工方法，大家在品尝之余，得留个心眼，若在细节上稍不注意，最后你只会感叹海鲜让你欢喜让你忧！
　　海鲜煮不熟含有细菌
　　海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80℃以上才能杀灭。除了水中带来的细菌之外，海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染。一般来说，在沸水中煮4－5分钟才算彻底杀菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海胆”、“酱油腌海鲜”之类不加热烹调的海鲜一定要慎重，吃生鱼片的时候也要保证鱼的新鲜和卫生。
　　死贝类病菌毒素多多
　　贝类本身带菌量比较高，蛋白质分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基，对人体健康造成威胁。选购活贝之后也不能在家存放太久，要尽快烹调。过敏体质的人尤其应当注意，因为有时候过敏反应不是因为海鲜本身，而是在海鲜蛋白质分解过程中的物质导致的。
　　海鲜啤酒同吃惹痛风
　　在吃海鲜时最好别饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症。如果大量食用海鲜的同时，再饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成。所以，在大量食用海鲜的时候，千万别喝啤酒，否则会对身体产生不利影响。
　　海鲜水果同吃会腹痛
　　鱼、虾、蟹等海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素。而水果中含有较多的鞣酸，如果吃完海产品后，马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状。最好间隔2小时以上再吃。
　　吃海鲜后喝茶长结石
　　吃完海鲜不宜喝茶的道理与不宜吃水果的原因类似。因为茶叶中也含有鞣酸，同样能与海鲜中的钙形成难溶的钙。在食用海鲜前或后吃海鲜，都会增加钙与鞣酸相结合的机会。因此，在吃海鲜时最好别喝茶。同理，也是最好间隔2小时以上。
　　冰鲜虾不可白灼着吃
　　任何海鲜都只有在高度新鲜的状态下才能做成清蒸、白灼之类的菜肴。水产海鲜与肉类不同，它们体内带有很多耐低温的细菌，而且蛋白质分解特别快。如果放在冰箱里多时，虾体的含菌量增大，蛋白质也已经部分变性，产生了胺类物质，无论怎么样都达不到活虾的口感、风味和安全性，当然也就不适合白灼的吃法了。不过，冰鲜的虾可以高温烹炒或煎炸，同时也能呈现出美味噢。
　　海鲜维C同食会中毒
　　多种海产品，如虾、蟹、蛤、牡蛎等，体内均含有化学元素砷。一般情况下含量很小，但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平。虾体内所含砷的化合价是五价，一般情况下，五价砷对人体是没有害处的。理论上讲，高剂量的维生素C（一次性摄入维生素C超过500毫克）和五价砷经过复杂的化学反应，会转变为有毒的三价砷（即我们常说的“砒霜”），当三价砷达到一定剂量时可导致人体中毒。
　　据专业人士解释，一次性摄入50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃3斤以上的绿叶蔬菜，才会大剂量地摄入维生素C。如果经过加热烹调过程，食物中的维生素C还会大打折扣。因此，在吃海产品的同时食用水果或青菜，只要不超过上述的量是没有危险的。金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头、鱼头。
　　打包来的海鲜要冷藏
　　如果海鲜已经高温彻底烹熟，那么只需马上放入冷藏室，下餐加热后即可食用。如果海鲜并未经过充分加热，但已经死去，那么应当放进冷藏室，下一餐之前化冻，然后彻底加热烹熟，不要再贪恋生鲜口感。由于海鲜类食品的蛋白质质地细腻，分解很快，拿回家之后应当在一天之内食完，不要长时间存放。
　　五类人不得常食海鲜
　　1、患有痛风症、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃海鲜，因海鲜嘌呤过高，易在关节内沉积尿酸结晶加重病情。
　　2、过敏体质的人应慎食海鲜，因为除了避免食用特定的过敏原之外，海鲜过敏并没有很好的预防方法。富含组胺的红肉鱼也要少吃。
　　3、孕妇和乳母应当少吃海鲜，因为目前我国海产品的污染状况十分严重，特别是含汞量普遍超标，而汞可以影响胎儿和婴儿的大脑和神经发育。
　　4、甲状腺机能亢进者应少吃海鲜，因为含碘较多，可加重病情。
　　5、平日吃冷凉食物容易腹泻和胃肠敏感的人应当少吃海鲜，以免发生腹痛、腹泻的状况。