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蟹王鱼唇

中国人吃蟹历史文化悠久，在江浙沿海一带尤其盛行，常与高档海鲜一起烹饪，做出美味佳肴。

中国最著名的食蟹家施今墨，把中国螃蟹分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹六等，每等又分二级，湖蟹以阳澄湖、嘉兴湖为一级，邵伯湖、高邮湖为二级；江蟹以芜湖一级，九江二级。据《考吃?食蟹篇》记载：我国古代吃蟹文化非常发达，吃蟹名人辈出，吃蟹方法无尽，明代中期，江浙还有食蟹专家发明了小巧玲珑的食蟹工具，有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，被称之“蟹八件”，可窥见古代蟹文化之一斑。

文人墨客，对螃蟹也情有独钟，流传下来的咏蟹诗不计其数，脍炙人口的名篇也不少。李白的《月下独酌》有“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”就把蟹、酒、诗三位溶于一体，让人不得不赞叹。

在我们吃蟹中，阳澄湖大闸蟹被称为“蟹中之冠”，与阳澄湖水、泥土、水生物等有关。阳澄湖活水性较好，水体清澄、阳光透彻、透明度高，湖底粉沙和沙质泥多，水草茂盛，水生物丰富。与中堡蟹相差不多。而闸蟹之名却与捕蟹有关，每当秋高气爽之时，螃蟹正肥，蟹黄最多，捕蟹者就在湖泊的港湾间设置竹闸，竹片编成竹闸，夜黑插入湖里，叫做关闸。再在闸上悬挂灯火，螃蟹见火光爬上竹闸乘凉，捕者当即在闸上捕之，称之为“闸蟹”。,

蟹肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，秋天采的蟹蟹黄充沛。自古至今，蟹黄都是一种营养极品，被食客传诵、抬举。蟹黄吃法繁多，有烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅等，都是高档佳肴；小吃中的蟹黄烧卖，味道可口，蟹香迷人；用蟹肉腌后久藏成的蟹酱，却幽香扑鼻，酱味沁心，用来做下阳春面的拌料，吃起来真是绝味。

蟹王鱼唇中的鱼唇不是我们通常说的普通鱼嘴巴，还是和鱼翅一样从鱼鳍上拆下来的肉，比鱼翅个头更大，以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼及鲨鱼上唇皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干体厚，色银白，无虫蛀、臭味为佳。多产在我国的舟山群岛、渤海、青岛、福建等地，含大量的胶质蛋白，营养丰富，常以红烧、黄焖手法来烹饪。鱼唇是沿海各地上贡给封建帝皇的贡品，普通老百姓很难吃到，现在却作为闽东名菜的原料，上了大众食谱，招待各地远来的客人。

蟹王鱼唇以鲨鱼鱼唇最佳，属海味鱼唇，是我国海味八珍之一。用鲨鱼及犁头鳐的唇部加工而成。质地脆软、柔嫩腴美、细腻适口；鱼唇鲜明可辨、嚼劲十足，像甲鱼裙边，肉质比鱼翅更鲜、体积更大，容易吸收高汤的味道。

制作蟹王鱼唇，一般采用干的鱼唇和蟹黄。鱼唇先水发，蟹黄洗净去除杂物，放碗内加料酒、葱、姜、鸡汤，上屉蒸透，码入盘内。鱼唇切成一指宽的长条状，在开水中氽透，沥干水分。鱼唇放入汤锅中，加鸡汤、料酒、盐、味精、毛姜水，小火煨干汤汁，捞出鱼唇，成圆盘状摆在蟹黄上。在炒勺中加葱姜油、料酒、鸡汤、味精、精盐、毛姜水，把鱼唇、蟹黄放勺中煨十分钟，用稀湿淀粉勾流芡，淋葱姜油，大翻勺，淋上鸡油即成。鱼唇色泽洁亮，蟹黄味道鲜香。

我吃到这样高贵的蟹王鱼唇，第一感觉是非常清淡，细细品味，鱼唇特别鲜美，最吸引我的是汤汁，虽然只有少许，喝后能让人久久回味、体觉，再吃鱼唇，片片通亮透明，油光可鉴，送进嘴里，柔软异常，慢慢嚼，先是鱼唇吸收的高汤流汁慢慢渗出，弥漫舌尖，再嚼才是甘甜沁心，回味无穷，吃时既是一种享受，又是一种品味，好像是追寻味道方向

感谢这篇文章，第一次了解所谓的大闸蟹是什么意思，原来是和捕捉有关。中秋赏月之时，有热乎乎的蟹拿在手里，不亦乐乎

回复 1楼 的帖子

我喜欢的不行，今天自己在家研究一番，决定试试看,但味道参差不齐,，实在差强人意。