lrb 2009-8-24 17:41
“趸不来京味儿，馋不了人”
这是侯宝林先生的原话，侯先生生前座上客常满，用什么吃食待客自然是个不小的问题。有一次香港来了几位朋友，侯先生备下了老北京的几样小吃：芝麻酱烧饼、天福号酱肘子、月盛斋烧羊肉、小米粥、天源酱菜。客人吃美了，侯先生得意了，遂出此言。
北京小吃的历史渊源难考，有人说，自打有北京城起就有北京小吃了，要这么说，北京小吃历史也有3000多年了；还有人说，打有北京人那年月就有北京小吃了，问他什么时候有的北京人，他说18000年前，敢情他说的是北京猿人，这也忒早了点儿了。
北京小吃到底有多少种，据《北京经济史资料》统计，有200种。我以为200种绝挡不住，不少的小吃往往经过一番变化即衍化出一种新的小吃，尤其面点、年糕类食品，简直变化无穷。但如今市面上看得见的，连一半也没有了。前些年著名漫画家李滨声先生特意到隆福寺小吃店清点小吃品种，不数还好，一数吓一跳，连干带稀不过34种，别的小吃店也大致如是。京菜厨师佟长友著的《北京风味小吃》一书，介绍了120种小吃，已经算洋洋大观了。
“小吃”一词的来历也是纷争不一，北京小吃专家陈连生先生有独到见解：解放前对小吃的称呼基本是“碰头食”或“小食”，突出其“随意”与“少量”的特点，以区别于正餐，并且多为游商下街叫卖之食品， “小吃”一词大频率出现是在1956年公私合营以后，多家小吃字号联合经营，纷纷打出“小吃店”的招牌，自此，“小吃”一词深入人心了。
小吃的群众性是大菜无法比拟的，也更能代表一个地域的食文化。就拿笔者来说吧，只去过一次武汉，便记住了菜薹腊肉武昌鱼，精武鸭颈热干面，这些食物无不承载着楚地悠远深长的文化，了解一地的文化，从饮食入手，算是走了捷径，还饱了口福。
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