水上飘 2009-8-27 23:37
（小技巧）红烧的一些经验
首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。 一
般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸
炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面
有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜
色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放
水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤
多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，
色泽红亮，汤汁浓稠。
pzb5211314 2009-8-28 00:06
谢谢楼主.以前做的红烧菜都是错.现在知道了.
正面全裸 2009-8-28 06:07
看来红烧不只是简单的上色而已 文火肉 急火鱼 很关键呀
shihelun1885 2009-8-28 09:02
从来不知道，还以为红烧很简单那，谢谢楼主
JEEP2008JEEP 2009-8-28 09:15
什么时候什么火候上色很重要，红烧是家常菜的经典烧法，适合荤菜
lhf00214431 2009-8-28 09:35
终于知道怎么做红烧好吃了，原理我以前的做法不对！谢谢楼主
电车狼王 2009-8-28 10:02
一直想学学红烧.想不出来怎么做.怕弄出来不好吃,这次要试试看
159357397 2009-8-28 11:09
红烧的东西我非常喜欢也经常自己在家做可总是黑乎乎的，这回按照老大的方法试试效果。
chengxinzhi 2009-8-28 11:57
还不错的样子，看来LZ也是高手啊，谢谢了。
king4456 2009-8-28 12:15
很喜欢吃红烧肉和茄子、但是自己做从来没有成功过、还浪费材料
sohu-solo 2009-8-28 14:45
很受教，现在知道红烧的一些做法了，等有机会试一试
8890927 2009-8-28 19:31
:excellence 楼主的描写很详细，本人对红烧菜肴有了更深入理解！对我厨艺有提高，谢谢！
pandafree 2009-8-28 19:45
真是长见识。偶一向是加热油，放入白糖熬糖色。原来如此。
vvv1982 2009-8-28 21:45
上色别用酱油
高档次的方法基本上都是用糖
不过我不会
rtain 2009-8-29 01:21
无辣不欢型喜
无辣不欢型喜，这个东西还是比较难做的，我受教育了
gouzhaoshan 2009-8-29 19:39
红烧出来的东西大部分都是很好吃的，味道浓厚！
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