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干烧豆瓣鱼

豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
1E ?FsX$A|hdk 干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝i:N~(O'?.^
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
H$mEh3gZ+} 不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法/|wH5W*vf
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BP({tnI 原料齐齐上场：
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
8c2s Z?:Ch?x 其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）`aiw(iW'`
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）N i)H {-_\
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
W2x1F/Q j*^K 处理完后用盐和料酒码味
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呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配&S'vzU)LN'k
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）:y:A+D1eM2uD
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呵呵，切完配完，开始下锅：）7`E"_9G6h/`r*q"`'~

4Yq9[Zl b 先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧） f@u8bk)@.bM9y
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实） N ^&vZ'SkC
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
(p4O IA0|:m-G 烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）
:{xhpyj"rkSEw 放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
g"_H}#E3R 开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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vm E]7Mj 呵呵:i}bc_{:K.iuy
出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业:)不过要鼓励一下

炸渔少了一道工序

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。