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杭州风味名菜西湖醋鱼

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我来自杭州，来介绍一下杭州的特色菜-西湖醋鱼
菜肴品名：西湖醋鱼
英文名：West Lake Fish in Vinegar Gravy
所属菜系：江浙
　　“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉结实。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再打上刀花，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。然后再用多种调料做成汁浇在鱼身上。
　　这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，肉滋别具特色。
西湖醋鱼还有一个典故,相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。
　　古代有人吃了这道菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说.
原料:
　　草鱼 一条（约重700克） 绍兴陈酒 25毫升
　　酱油 75毫升 姜末 2.5克
　　白糖 60克 湿淀粉 50克
　　米醋 50毫升 胡椒粉 适量
制法:
    1.将草鱼饿养1到2天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗净。
     2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5cm开始，每隔4.5cm左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5cm处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞1长刀，不要损伤鱼皮。
　　3.炒锅内放清水1000ml，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部，如能扎入即熟。锅内留下250ml的汤水，放入酱油、绍酒、姜末，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。
　　4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
心得：
    在家老妈常给我烧，我很喜欢的一道菜，口味又鲜，又酸，又甜，鱼也不一定要是草鱼，像包头鱼这种也行，鱼也可以切成鱼块。

[[i] 本帖最后由 kyox101 于 2009-10-21 20:15 编辑 [/i]]

醋溜鱼？ 弄酸辣的东西其实个人感觉最考验厨师的技术了

鱼做得好不好还得看是哪里的鱼或者哪里的水，得鱼和水都得好才行。

哇，好醋的鱼啊，楼主不错的推荐，很难见啦!

不太喜欢吃鱼，而且看起来，这西湖醋鱼做起来很麻烦。

做起来麻烦但是那个图的酱汁好像颜色有点不一样和我吃过的 感觉颜色偏重了

哈哈,终于有我们杭州菜拉.这是楼外楼的图片么?其实西湖醋鱼不好吃,尤其用草鱼做的,很腥的

到现在还没有吃过正宗的是什么味道，不过看到楼主发的应该不错啊! 口水

杭州的醋鱼那是相当的有名啊，去杭州不吃这个简直不算到过杭州。

我只吃过西湖边酒店做的糖醋鱼,是用活鱼做的,上桌时鱼的嘴巴还在动.

我吃过一次，吃起来酸酸甜甜的，不适合我的口味，

我自己做的汤处于从来都不好吃，原来是这么做的啊

恩，看上去酸酸甜甜，鱼皮一定很脆，口水下来了

哇 这条鱼看得我都饿了哟 楼主真是谢谢了

杭州是个好地方啊 吃着西湖醋鱼 看看西湖的风景

看着图片就已经锤炼三尺了！好精致的菜！我喜欢吃鱼啊

西湖醋鱼.用鲤鱼做的还不错.我是很久没吃过的了

怎么做才可以保持它的鲜味？

请问老大：怎么做才可以保持它的鲜味？要详细步骤

这样的才多少钱才能吃啊。感觉最后一个不错。

去杭州吃了這個讓我後悔死了:huffy 可能口味問題。