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清真酱牛肉

清真酱牛肉




主料：生牛肉100公斤。   

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。   

特色：  

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。   

操作:   

①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。   

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。   

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。   

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。   

⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

味道如何好不好啊，符合我们南方的口味吗。

拜服了，里面的东西动辄就是五十kg,一百kg……谁家能做出来这东西。

100公斤 谁家能做啊 还是到市场小摊上买了尝尝鲜吧

you better post the picture. it is hard to see.

哪里有这么复杂，我亲戚从藏区带回的牦牛肉是小腱子肉（又名金钱腱），照着中央台天天美食的做法做了酱牛肉，真的是很美味啊！

清真的 不到怎么样 酱牛肉 我都是自己在家做的 应该不错

牛肉真是比猪肉好吃的，也许是不像猪肉一样天天吃吧。呵呵。

虽然挺好吃的 不过做起来太麻烦了 还是直接去小摊买的快些吧

这清真的和不是清真的差在哪啊？
看着还确实不错。

牛肉还是好吃的，不肥而且也香，就是不好做的，楼主介绍的很详细，很好学的，谢谢