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买蟹 烧蟹 吃蟹全攻略

[table=98%][tr][td]每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹
!khc nvRe t)G 大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。
7f2E+{jjD 其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，
9@M&CH*^$lq:F 精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，-F(h K@(H5_9A9v
嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成 一种文化，才是其中的真谛。
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U+a S$mj 　　买蟹学问
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[v!Hivf 　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，
f:B]'RaM ^ pQD"Z~ } 但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。
ld?'Dn [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg[/img][/url]5Q@)NE7SE^
[table=98%][tr][td][/td][/tr][tr][td]据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，
a"b8ha1i1rB }otz 带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。 G't*d_7`#X9n.L
肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。
cd!\/z[3f 凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。
%r[JRq#O 将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；
\}w x3w 不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑
Bo+]]F'B5[t8a0J 雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味9u4S$LR3u
营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑
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u 选出来。
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　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人^:x-`%`F
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推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖
Mq"cr @ 大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证W-~Y^@:Y\{
这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处
}6?lZ9z8E8N$a 有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥8CS_N G&Y
的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根(ltw9`yA[
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根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双$n5Se+eXL X C
螯腾空。 zc0iE[1m/PF

z&l v-|.p#W.O1g] 快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈： 5P'~Ls
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　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。
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　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。
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　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。 d#TM#Sqd$D3G[

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yl4c6MG}1f'[4Fh 　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。
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T Q9R,cDi 常见烧法 wu;G*s&uX$Q'b z
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　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，{ni_
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不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎， O)?N#g oW[8\
八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，
gXa/eE`Y2D 最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。
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　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分!^ N~y\5G/Jv,W"Q
钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时"c ~BA~.}*r
最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，
2q2o0r bet|BkTP0{ 品出现代风味的大闸蟹。
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沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，
CO+@&B YRT 拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。 v+@K-?2f
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　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，!n0k[`(q(j0u
吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也4W|N1z$z5{f#lz
正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则
J^ ]w@ pD 起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。
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芙蓉炒蟹粉 c8]-] vc
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　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺(b%I\[n
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这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇;P3M,H)zTh.S
集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交
JlT2_yq$Qk 融，让你忍不住一吃再吃。 {RXm"Q5{%L ]

uYt*V"y*x:? n 　　蟹粉吐司
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M iz^xW 　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自Z
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成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式LqZ HR
蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。
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　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹
P}8O`8Z'pR4q*~ 盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤
2qn%n iB8VL@O$m 匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算
fuU [6l0Q 是颇有南方特色的“蟹点心”。
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.} xJ XDL)r"`y 　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和(} xb/b)ML^2d3eK6l
若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一x t/qy0mG],d
风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试
7Q'Q8L;h*p r4R,c 制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。
6Gzq9Qv#C [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃蟹技巧
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　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出G1EQ!~sJmg
来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏
1n G V'O6T7SK$\$G*b ，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人
6c)O+Y1e!B;c/[,M 是不懂得食蟹的。 .N6z.@.KR1c uM1Z
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　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚Y#HQK/eb
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子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠
X0a'`p&|$d-t 近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。~-y9DRP5KU"bE5~
[/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰
S^cHLdy8l9Z }K)p 成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。 )Y8O\9yqvH.L

0WXK]L 　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是
{b:[9Cy#v*X)Y 人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得
t q2G"c!Pk0@ 想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎YE0MTM nb(t%a
，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很 N9ZOk N@A&P(]$F
尖。别把牙咬坏了！)
$U8h Zd f!Qj [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg[/img][/url]
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9U5dn/Ju|Y.A(o [url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg[/img][/url]|%MD*gs
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营养大餐呀，好眼福，口福没有，遗憾呀遗憾

上次在电视上看了介绍吃蟹,用蟹八件吃,2Z,qJG+{
真是一种享受!了解蟹文化也是一种享受!

吃大闸蟹还真是一门艺术，我也看过用工具吃大闸蟹，吃完后还能拼回原形，实在太过瘾了。

又多了一门学问   回去做个吃吃

吃螃蟹是种艺术啊,吃的享受,看的也享受

好吃好吃真好吃 一辈子也吃不完