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“四大名菜”之首海南文昌鸡

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[font=黑体][size=4][align=center]文昌鸡[/align][/size][/font]
　　
    海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。
　　
    文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。
　　
    据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白斩（也叫“白切”），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称"鸡饭"。
　　
   海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推崇，名气颇盛。
　　
   文昌鸡 - 海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。是每一位到海南旅游的人必尝的美味。文昌鸡列为海南“四大名菜”之一，而且是驰名中外的一道名菜。而正宗文昌鸡出于哪个地方？如果是海南当地人都知道文昌地区有个潭牛镇，是因为大街小巷都挂着“文昌潭牛鸡”；文昌潭牛鸡其独特之处是什么？
　　
   潭牛镇镇北有村，村外多榕树，树上古枝参天，浓荫遮日，树上绿草如茵，鸡雏成群，鸡食榕籽、觅昆虫，追逐嬉戏，生栖繁衍，鸡虽然生长缓慢，体小脚细；一般现在当地人养鸡方法：将纯种鸡苗交给农户放牧饲养120天，回收后喂大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料，集中育肥50天。
　　
   文昌鸡肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻；食文昌鸡一般以白切为主，另有椰汁鸡、酥鸡、炸子鸡等。如果你夹一块金黄色的鸡肉放入你的口中，一定会脱口而出的一句话“棒！”；难怪在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。
　　
   吃文昌鸡的佐料很讲究，蒜泥+酱油+桔子汁，海南人没有吃醋的习惯，桔子汁是必不可少的。
　　
   相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。天赐村中最早养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡。
　　
  文昌鸡早在几百年以前就已有名气，但因当时的历史原因及人们生活水平有限，文昌鸡仅在东南亚的华侨家的餐桌上出现。随着国人生活水平和消费水平的提高，人们在闲暇或节假日出游时除了欣赏各地名胜之外，品尝各地名菜佳肴也成了出行必不可少的选择。1997年海南榕籽文昌鸡食品开发有限公司创建伊始，海南文昌鸡的种类鱼目混杂，到海南的游客很少能吃到正宗的文昌鸡。
　　
  文昌鸡的特点：摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。


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[font=黑体][size=4][align=center]如何自己来制作文昌鸡[/align][/size][/font]
　　
   首先，文昌鸡的用料需要：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳，你不在海南当然没文昌鸡啦，买只普通小母鸡试试）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
　　
   准备好材料之后，现在我们动手来制作文昌鸡啦：
　　
   将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
　　
  改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
　　
  
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   佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。
　　
  白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质，吃的时候可以蘸上海南特制的酱料，它用蒜泥、精盐、熟油调成，特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁，风味独特。
　　
  椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味，非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说，这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓，而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。
　　
  特点：摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。
　　
  在海南正宗的文昌鸡价格是在20元至30元
　　[font=黑体][size=4][align=center]文昌鸡的传说[/align][/size][/font]
　　
   
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   相传很久以前，在文昌县境内，居住着一对相依为命的母子俩，当儿子长到十八岁时，终于娶到了善良孝顺的儿媳妇，而且不久儿媳妇还怀了身孕。老母亲高兴的整天拢不上嘴。可以祸从天降，就在儿媳妇怀孕两、三个月时，儿子因为外出打猎不幸意外身亡。老母亲悲痛欲绝，整天泪流满面。但身边的儿媳妇和未出世的小孙儿使她得到了安慰和期盼。于是，老母亲不辞劳苦养了一群文昌鸡，每天宰杀一只熬汤给儿媳妇喝。几个月后，儿媳妇果真生了一个白白胖胖的小孙子，一家三口也享受到了幸福无比的天伦之乐。从此，在当地民间就一直盛传着这样一个说法和习惯：身孕妇女吃文昌鸡，既补了身子又可生男孩。[/size][/size]

[[i] 本帖最后由 wcgte 于 2009-11-30 02:18 编辑 [/i]]

顶一个,有机会去尝一尝,看起来香甜可口,好啊

海南鸡的名气还是很大的，有一次到海南吃过，感觉就马马虎虎的，不知道是不是我去的那个酒家的水平不行

白斩鸡？肥的才好吃，配鲜美的酱汁沾着吃，爽哦

四海皆美食，有机会去海南一定要品尝一下。

吃鸡是我的最爱，文昌鸡一直是只听说过从来没吃过，楼主这次介绍做法真是圆了我亦愿望啊，感谢楼主

白切鸡确实是文昌的最好，可惜现在要最正宗的文昌鸡已经也不容易了

第一次听说有四大名菜，虽然没办法查证，文章鸡生鸡是有名，但是要做白切鸡能称作名菜那我可不信

白切鸡确实是文昌的最好，可惜现在要最正宗的文昌鸡已经也不容易了

看到图中的鸡嘴里还情菜
  什么时候有空去海南吃吃

感觉鸡的颜色很白呀，呵呵平时还是红烧等的吃得多，
能去海南吃一次就好了！谢谢楼主！

看着好象没味啊   不过那几碟 调料看着很好吃的样子 有机会常常去

汗啊应该是海南四大名菜吧，海南最有名的四道菜可能就是文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊。

白切鸡好吃吗？我一版不习惯吃白切鸡，没有味道，只有调料的味道

的确很好吃的，但是你必须买正宗的文昌鸡。

我就海南本地人，用当地的话我来解释给大家听。
海南人吃鸡一般就是用水煮熟后切成小块，然后蘸调好的料。这就是白斩鸡也叫白切鸡。为什么文昌鸡那么出名？
答案就是东郊椰林。因为放养的鸡都会在椰子树下吃东西，且比较丰富。具体吃什么我就不是很清楚了。所以文昌鸡的肉质相对其他本地鸡的要嫩滑！
其实海南还有另外一种鸡，阉鸡。顾名思义，就是阉掉小鸡鸡的鸡。
个人认为四大名菜文昌鸡，东山羊，和乐蟹，加积鸭，不可能用来排名次。因为还有很多当地的好菜都没介绍。比如说临高烤乳猪，红树林的咸水鸭等等！

只听说海南风光不错 还不知道海南的美食出了海鲜 还有鸡啊

现在很多鸡都是在大笼里长大的，不好吃，有机会海南一定试试看。

凉拌的啊，这种菜要的就是火候，才是上乘之作，美味佳肴啊

这个有吃过，不过不知道是不是最地道的海南味，感觉还是不错的。