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回族美食-油香

油香，是回族对油饼的一种特殊称法，是回族民间的传统风味食品，凡是
有回族聚居的地方，都有吃油香的习俗。

当家里来了贵宾客人，或给孩子贺满月、过百日、抓岁、割礼、结婚等，
要炸油香庆贺。当祭祀亡人时，要炸油香过“尔埋力”，表示纪念。特别
是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家户户都要炸油香，除了自
己吃以外，还要馈赠邻里乡亲，互相品尝，祝贺节日。在回族当中还流传
着《古尔邦节炸油香》的歌谣。“古尔邦节炸油香，回回家的孩子乐，回
回家的大人忙，揉面揉得油汪汪，炸出的油香黄央央......”。

回族的油香种类很多，讲究也很多。西北回族的油香有发酵面淡味油香，
发酵面甜味油香，还有汤面油香，发酵面油漩子等等。泉州、扬州等南方
回族地区还有糯米油香、地瓜油香等等。每一种油香都有不同的象征。如
发酵面甜味油香、糯米油香、汤面油香象征着吉祥幸福、安乐欢庆、团结
友谊；发酵面淡味油香、油漩子表示对已故亡人的怀念。地瓜油香则是对
亡者的极度悲痛和哀悼的表示，是人亡后当天消夜吃的和舍散的油香。

回族群众对炸油香很讲究，一般在炸油香之前，要洗大、小净，以保持“
清真”，和面时很注意用料，西北地区的回族在炸油香时，在发酵面里要
调入香油、鸡蛋，并掺入少量薄荷叶粉，如炸甜油香，还要掺入红糖和蜂
蜜。然后搅拌在一起，揉成面团，擀成大小一样、厚薄均匀的面张，用刀
切上两个穿透的刀缝。据传说，油香上切两个刀口是在穆罕默德创教时期
，为避免宰一峰有功劳的骆驼，而在油香上炸两个刀眼来顶替。

回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。炸时，忌讳没
洗大净的人闯入，同时还在油锅旁边放一碗冷水，以防没洗大净的人进屋
，意在清净。宁夏南部山区在炸油香时，还讳忌边炸边吃，要等炸完再吃
。油香炸好以后，要将面子放在上面，要用手顺着刀口掰着吃，反对一口
一口咬着吃。回族的油香以色黄、味香、酥软而遐迩闻名，受到兄弟民族
的赞誉。

说起回族的油香，还有一段来历。传说早先穆罕默德从麦加到麦地那时，
家家都争着宴请，穆圣为了一视同仁，就牵上自己的骆驼说，我的骆驼走
到谁家门口停下，我就在谁家吃，后来骆驼走到了一位非常贫困的穆斯林
家里停下。这位老人一看是穆圣非常激动，他没有富贵人家的山珍海味，
就端上一盘子炸油香。穆圣拿起一个用右手掰了一块吃到嘴，剩余的给了
围观的小孩，然后饱饱地吃了一顿。吃罢非常满意，一再夸奖这老两口的
好手艺。从此，吃油香在阿拉伯地区兴起。后来到中国经商的穆斯林，把
这种习俗从古波斯的布哈拉和亦思法罕城传入中国，先在泉州、广州、扬
州、杭州等地盛行，以后逐步传到北方和全国各地的回族当中。所以现在
回族不仅爱吃油香，而且还养成了吃时掰着吃的习惯。