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地道的老北京名吃之爆肚

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爆肚是[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E5%8C%97%E4%BA%AC%E9%A3%8E%E5%91%B3%E5%B0%8F%E5%90%83][color=#0000ff]北京风味小吃[/color][/url]中的名吃，多为[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E5%9B%9E%E6%97%8F][color=#0000ff]回族[/color][/url]同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E6%B8%85%E7%9C%9F][color=#0000ff]清真[/color][/url]餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E7%88%86%E8%82%9A%E7%9F%B3][color=#0000ff]爆肚石[/color][/url]”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E7%88%86%E8%82%9A%E5%86%AF][color=#0000ff]爆肚冯[/color][/url]”、“[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E7%88%86%E8%82%9A%E6%BB%A1][color=#0000ff]爆肚满[/color][/url]”等最为出名。

爆肚是把鲜牛肚（指[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E7%89%9B%E7%99%BE%E5%8F%B6][color=#0000ff]牛百叶[/color][/url]和肚领）或鲜[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E7%BE%8A%E8%82%9A][color=#0000ff]羊肚[/color][/url]洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E9%85%B1%E8%B1%86%E8%85%90%E6%B1%A4][color=#0000ff]酱豆腐汤[/color][/url]、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
羊[b]爆肚的[/b]吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选料加工成肚板、[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E8%82%9A%E8%91%AB%E8%8A%A6][color=#0000ff]肚葫芦[/color][/url]、[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E8%82%9A%E6%95%A3%E4%B8%B9][color=#0000ff]肚散丹[/color][/url]、[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E8%82%9A%E8%98%91%E8%8F%87][color=#0000ff]肚蘑菇[/color][/url]、肚仁等，顾客愿吃哪个部位，随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众，又加肚子全是鲜货，不易保管，加上鲜肚货源难以解决，因此分部位供应的餐馆或摊贩，几乎绝迹。
爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E3%80%8A%E7%87%95%E9%83%BD%E5%B0%8F%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%9D%82%E5%92%8F%E3%80%8B][color=#0000ff]《燕都小食品杂咏》[/color][/url]中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。
爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E6%A2%A8%E5%9B%AD%E7%95%8C][color=#0000ff]梨园界[/color][/url]的名角无不十分钟情爆肚。[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E6%A2%85%E5%85%B0%E8%8A%B3][color=#0000ff]梅兰芳[/color][/url]、马连良、小蘑菇、小白玉霜、[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E6%9D%8E%E4%B8%87%E6%98%A5][color=#0000ff]李万春[/color][/url]等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治[url=http://www.njzslh.com/hdwiki/index.php?doc-innerlink-%E8%83%83%E7%97%85][color=#0000ff]胃病[/color][/url]。吃[b]爆肚的[/b]人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。